餐饮企业如何走出“同质化”的泥淖

发表时间:2018-01-29 16:32 来源:众途餐饮管理软件阅读:

餐饮企业如何走出“同质化”的泥淖

问:餐饮业同质化的产品如何突围?

答:网友所提及的问题,可能指的是菜品,说的是菜品无特色,竞争力较差。

其实,中餐菜品的同质化一直是餐饮业的追求的目标之一,麦当劳和肯德基做的了,餐饮企业基本没做的。餐饮业的菜品受人为影响很大,操作同一个菜品,其结果是人与人不同,店与店不同,今天与昨天不同,造成菜品质量十分不稳定。这也就是为何中餐做不大,做不强的主要原因之一。

出现这种情况的原因,笔者认为原因有三:

一是,缺失菜品研发专业人员;

二是,餐饮企业里的菜品研发由厨师承担,厨师的主要职责不是研发菜品;

三是,餐饮企业投资者忽视建立菜品研发系统和机构。

餐饮企业的发展,从宏观上来说,主要取决于两点,一是企业的核心竞争力,一是企业的比较竞争力。

所谓核心竞争力就是推动你的企业发展的根本性的决定性的优势,这个优势是你企业有的,其它竞争对手无法复制,或即使复制了的,也不能像你这样做得好的一种力量,如麦当劳和肯德基就是个很好的案例。

而比较竞争力则是兵戎相见时,你能在本场较量战胜对方的优势,如八路军、解放军的夜战能力和长途奔袭能力。因此,一个企业,要在市场竞争中获胜,不但要有自己的核心竞争力,而且还要有短兵相接时的比较竞争力。

专家分析认为,目前餐饮企业的通病不是菜品是否同质化,而是老板的同质化问题。

正因为如此,餐饮企业谈不上核心竞争力,也突出不了比较竞争力,为此,大家的处境也就只有一种结局——做不强也做不大。

那么,餐饮企业老板同质具体表现在哪些方面呢?专家分析认为:

一、脑子同质化

思维模式决定出路,老板同质化的要表现在于老板们的脑子同质化,即做不大的原因,在于大家的思维模式和决策习惯同质化,如肩上扛着企业大旗心里打着小算盘,为挣点小钱,小打小闹乐此不疲,希望以小的投入来获得很大的回报,从没想过以大的投入来换取更大的回报。

小富则安,中富则昏,大富则堕成为走不出去的怪圈。僵化的思维模式和决策习惯更终会迫使他们放弃创新的做法,因为大家不习惯这样大手笔操作,于是天天打折,月月优惠、年年登山节。笔者曾在徐州伏羊节高层论坛上讲过:今年伏羊节讲羊肉营养,明年哪还接着讲羊肉烹饪技法有多少种,后年讲什么哪?

二、心态同质化

立竿见影、刀下见菜,是大多数老板的想法,当然这也没有错,因为解决目前的生存问题是位的。但是,生存问题属于战术问题,而发展问题属于战略问题,解决生存问题必须刀下见菜,但要搞定发展问题则需要细水长流更后水到渠成。这一点要向农民学习终庄稼。

三、资源同质化

曾有人说过这样一句话:在中国,资源位,机遇第二位,能力第三位,学历第四位,不少老板比别人做得成功,就在于他所拥有的社会资源为他创造了部分条件。很多老板个人业务能力不错,但为什么还是做不大呢?原因就在于他没有能促使他做大的社会资源,而且也没有有计划的去建立这些可用的社会资源,单打斗当然也就孤掌难鸣。

说到社会资源,很多人都会想到导支持这个词语,其实这并不面,向导、向职能部门传递企业的正面信息,获得政策范围内的支持,这只属于整合营销传播的一个方面。除了官方资源以外,能帮你快迅解决一定融资困难的亲友资源,能为你迅速带来人才的人力推介资源,能为你出谋划策充当参谋的智力资源、信息资源等等,这些资源也会对你的发展壮大起着重要的作用。
 

四、团队管理及员工素质同质化

一个好汉三个帮,如果没有一批能征善战的下属为你冲锋陷阵,老板再厉害,也难以成大事。毕竟一头狮子带一群羊可以打败由一只羊带的一群狮子,只不过是一个假想的故事。因为羊群只能带回一把草,而狮群不但能带回一把草还能带回一堆肉。

很多餐饮企业至今还在为招人用人的问题而头痛不已。

五、操作手法同质化

曾记得一个故事,说的是从前有个小伙子,祖辈都是菜农。小伙子每天挑粪去菜地浇菜,从小习惯了这年复一年的活。一天,艳阳直射头,他去菜地的路上在一棵大树下歇脚,坐在挑粪扁担上,扇着那破草帽,远眺村里大财主的那幢豪华楼房,心里突然有个梦想﹕有一天我要是像他那么有钱,我一定要打一副用金子做成的扁担挑粪。

“用金子做成的扁担挑粪”,这句话说得实在是有意思,虽然有了财富有了金子,但是挑粪的思维还是没有改变,因为他已经习惯了那种操作手法。我希望这个故事对餐饮企业的投资者和管理者有些启发。

怎么才可以避免同质化竞争呢?很简单,差异化;但做起来也不简单,主要有以下的考虑。

任正非写过一篇《北国之春》,这是他去日本的时候,发现日本虽然历经十几年经济不景气,可是老百姓一如往昔地敬业,过着很谦卑的生活,一切都有条不紊,宁静的街道给了他一种很震撼的感觉。于是他认为,只要这种沉默的生机还在,日本的企业迟早还会复兴。

但是,接下去人们就会问,到底是为什么?日本这个民族既然是一样的敬业、一样的努力,一样的追求完美,一样的具有百年的工业水准,并且它的汽车业、机械业、高精密行业都一样具有导地位,它的服务业一样尽善尽美,不管你从哪一个角度来看,日本人还是一个非常有实力的民族,可是为什么会陷入漫长的衰退?

于是,迈克尔•波特跟两个日本人一起研究,写了一本颇具影响力的书:《波特看日本竞争力》。这本书举出他详尽观察的案例,回答了这个问题,他说:“20世纪90年代的经济发展强烈反映出更佳实务竞争,会导致竞争趋同,也就是同行所有竞争对手彼此模仿,形成零和竞争,导致产品价格越来越低,完没有利润可言。”

也就是说,基于日本人的特质,他们勤奋踏实,流血流汗,但大多数都在追求一个工作效率:工作做得完美,做事做得完美。但如果大家都一致性在工作效率上做得很完美的话,公司与公司之间的竞争,就会变成一种同质化的竞争,更终造成行业的亏损。可见,策略方向选择同质化竞争,难免会被大环境拖下水。

然而也有一些公司没有衰退,是因为他们的竞争策略选择的是差异化竞争。比如一家公司很清楚自己有什么样的优势,要服务哪一个特定的客户群,然后用策略创意产生的差异化,或者创造和寻找需求所产生的差异化,来确立自己在整个价值链中间的特的差异性地位,自然就可以避免同质化竞争,避免和大家一起衰退。

日本企业也有策略,但许多是作业模式、生意模式,他们也制定并且倡导了一个游戏规则,但是之所以失败,正是因为大家都在玩同一个游戏规则。同质化竞争导致失败,就是《波特看日本竞争力》要表达的一个重要观念。

作业效率的差异化只能赚一点点钱,服务的差异赚服务的钱,制造的差异赚制造的钱,技术的差异赚技术的钱,营销的差异赚营销的钱。可是战略和策略的差异化才是赚未来的钱。

价格差异:菲利普科特勒先生在《营销管理》一书中,对价格问题先做了这样的阐述:“你不是通过价格出售产品,你是出售价格。”

专家认为价格策略上有八项主义:1、短期优惠和长期政策的组合;2、竞争需要和维系客户的区别;3、灵活和原则的对待;4、相对差价和连续政策的运用;5、比价关系和合理原则的辩证;6、明确职责和分级授权的明晰;7、价格组合和价格捆绑的概念;8、销售导向和利润导向的平衡。
 


版权所有:众途餐饮管理软件
转载注明来源:餐饮企业如何走出“同质化”的泥淖
本文版权网址:http://www.zhongtucy.com/zibo/20180129/3867.html
所属分类:淄博
标签:餐饮管理 餐厅管理 餐饮管理知识 餐饮管理系统 餐饮管理软件 餐饮软件 酒店软件 酒店管理软件