产品、粉丝、乡党、跨界——餐饮经营下好哪步棋?

发表时间:2018-01-29 14:41 来源:众途餐饮管理软件阅读:

未来餐饮企业需要在经营好产品、经营好人群的基础上形成品经营,有品的餐饮企业才更具有生命力。餐饮O2O之道第二十期来宾就外行跨界做餐饮如何经营粉丝成功餐饮品的经验是否可以学习餐饮企业软件信息孤困境如何玩转乡党等问题与余奕宏展开交流,由餐饮O2O之道沙龙粉丝志愿者抱朴倾情整理,感谢嘉宾精彩分享,感谢自愿者的辛苦奉献!

代表问题一:外行想跨界开餐饮店

问:我以前是做机票代理的,机票代理行业不景气想转行,民以食为天,我们公司附近有几栋写字楼,附近餐饮店吃饭的人特多,想进餐饮业过来转行开餐饮店,如何能实现盈利?可以去学习向海底捞这样的餐饮店学习?像我这样的转行创业需要开一个什么类型的餐饮店?

余奕宏:先需要学习,讲一个真实的例子,我的俱乐部里有一个老先生,做了二十多年餐饮了,为了筹备一家新的火锅店,他花了一年的时间去找原料。 干了二十多年餐饮的人, 为了开一家火锅店,花一年的时间去筹备原料 ,你就知道,学习有多重要 ,你是跨行你从一个行业跨到到另外一个行业。你先别想问我,我能干不能干,我准备怎么干?,你先做好思想准备,准备投入多少时间,至少准备得跟餐饮人交个朋友吧?你至少得去调研一下数据吧?你觉得你那个地方好。你至少不要讲多,你至少花一个月的时间记数据,你得去观察你那一带的消费者吧?你得了解下你那边的房租的一些情况吧?你得知道他们的服务员现在是从哪招吧?大概这个费用是多少吧?这些底层的东西你得了解吧?你得花很长的一段时间先去学习摸索。

现在餐饮行业创业发展适合开小而美的餐饮店。海底捞我们就不用去模仿了,他们经营了二十多年,当时的市场环境和市场机会都跟现在不同,这样的成熟品不适合现在的市场环境去模仿。想做好餐饮行业的步就是要做好各类数据分析,例如麦当劳在门店选址前,会人工统计每分钟步行、骑车、开车经过的人流量,这个就是流量捕捉率问题,也是未来会有多少人进入到你门店消费的手数据,根据这个数据来判断选址。有个数据是餐饮行业三分之一的赚钱,三分之一不亏不赚,三分之一是要关门倒闭,所以开店前做好各种数据统计和分析是避免开店失败的基础。

代表问题二:餐饮行业像小米一样经营粉丝

问:余老师,我有个特别纠结的问题,就是经营人群。一旦目标人群产生价值观的共鸣之后,可能是对价格不敏感,但是我们又看到小米案例,参与感,性价比这两点是否有悖论?

余老师:小米经营的是屌丝人群,对价格敏感的人群,战略就变成价格要卖便宜。 泛泛谈一下 ,小米成功肯定是成功了但不对。 为什么说它不对呢 , 尤其是我们做餐饮的 ,千万不要陷到价格战里面。餐饮这个行业,本身它是非标品, 所以它没必要进入到价格战里面,这是。第二,未来的时代里面,无论是95后也好,还是00后也好,还是我们这些已经成熟起来的70后也好 ,所谓的中产也好 。他们是不缺钱的 。所以千万不要用价格战去和他们做连接。所以我们千万不要再陷到得屌丝得天下。

得屌丝得天下是过去的十年,如果我们今天做生意,还是想到价格战,便宜,什么性价比,得屌丝得天下,我告诉你,你就把自己陷在死路里面。千万别干 ,尤其是做餐饮的 ,你做一个小餐饮 ,哪怕是有格调的,因为你想获得一些人群,其实是非常容易的,养活你一家两家三家五家都是非常容易的。

尤其是在北京那么大市场。任何一个小的域,都会有很大的人群。所以千万不要去经营 low 的这个人群。千万别经营价格敏感型人群。你也会很痛苦,尤其是餐饮,你赚不到钱,你怎么去搞逼格?

问:我关注了你的微信号,您讲了辣辣的事情,先有粉丝,后有店。

余奕宏:她就是一个典型的特点,她以魅力人格去吸引粉丝,然后我干个什么事,然后后来这个事情就干成了。

问:做拉面店从国各地发起粉丝,可是店在深圳,粉丝还要从另外一个地方,去深圳,似乎不合逻辑?

余奕宏:似乎这个不合逻辑,她的粉丝要天天从外地来,这个有两方面,一方面是她有国各地的粉,一方面,她有深圳粉,这个和国各地跑来吃黄太吉是一样的。就是她有她的优势,当她有她的魅力人格体的时候,她做中国的生意,甚至做的生意,当你没有魅力人格体的时候,只能做shoppingmall的生意。你没有引流能力,你没有品,你没有能力, 她有品有社群,她有引流,这很可怕,两个人的维度是不一样的。

代表问题三:餐饮行业可以学习外婆家、绿茶的经营模式吗

问:你看我们餐饮行业有个非常典型的外婆家和绿茶模式可以学习吗?

余奕宏:我在私下和我们的老餐饮人讲,我发现有几个不好的信号,新进入的人都在学习外婆家和绿茶,我说,他不可学习,不可学习的原因很简单。因为,外婆家和绿茶已经有大量的店了,他光靠供应链就赚钱了,他光靠现金流就赚钱了,他的商业模式已经发生改变了。他根本不需要靠差价来赚钱。第二, 他不可学习的原因,就在于,那个模式也是不可持续的 。它只是在那个时间点上它符合了那个时代,所以没有成功的企业,只有那个时代的企业,就是80后85后到90初的这一代人的需求 。随着90后95后越来越富裕的时候,比方说, 我们是不会排个队省50块吃个饭的,95后 00后更不会做这样的事情。爸爸妈妈有的是钱给他 ,他自己也有钱,他根本不需要干这种排队,这么 low逼的活 。所以这个模式都是不可持续的,未来的餐饮一定不能再陷到它这个里面。

代表问题四:餐饮企业使用的各类软件不能互联互通,都是信息孤岛,运营管理成本很高。

问:我之前做过一些传统行业智能硬件,现在和合伙人一起做休闲茶餐饮店,开了一家,也是想基于社群来开餐饮店,餐饮企业在做o2o时碰到一个信息化孤岛问题,餐饮企业有OA、CRM、供应链管理这些都没法打通,现在又有点餐、排队可能又是一个系统,这样餐饮企业的经营管理成本很高,如何解决这个问题?

余奕宏:今天下午,刚刚看到大众点评网,就在下面推 请吃饭, 闪惠这些工具。

做为餐饮店的经营者你体会到了,很痛苦,作为餐饮店经营者,要送餐要和饿了么、美团、淘点点、百度外卖合作,餐饮管理系统又没有和这些系统打通,归根结底是,餐饮店企业的需求已经走在前面,但产品供应商还没有能够满足它, 各个地方都是信息孤岛。我知道现在互联网公司正在做这些将系统去逐步打通整合的工作,接入云计算,比如哗啦啦。

代表问题五:经营人产品、人群的同时品就同时被经营起来了。

问:先我很认同黄太吉人格魅力这一块,每个人都是一个品,从经营产品到经营人群。当你做品的时候,你经营产品,就在经营人群,这个产品品是顾客带起来的,当你做顾客产品的时候,这个品就出来了。这个理解对吗?第二个就是互联网思维。互联网基因,你刚才提到了3点,和互联网+就是联系地跟紧密些?更后,基因这一块,赫畅说过,中国人缺少做文化的能力。先找到自己,每个人都是好的,都有自己原有特质,把自己原有的特质真实的价值呈现出来。

余奕宏: 没错,你总结的特别好 这个朋友有深度思考的能力 很棒,未来其实是这样,为什么我说粉丝经济是未来, 很简单,因为经营粉丝就等于在经营品,经营品就是在经营粉丝 。他们两个不是割裂开来的 ,未来, 一定是消费者和企业共建品。过去是企业打品,做广告,然后影响消费者; 未来是企业与消费者共建品。小米是的, 黄太吉是的,他们是一场合谋。所以我把它称之为未来的时代是打群架时代,过去是品与品间比谁有钱比实力,未来是比经营社群的能力,谁的社群经营的好,谁的帮派就大,这个组织就大,谁就能干的过对方,这就是未来企业的时代特征。

问:所谓的餐饮+互联网,互联网 +餐饮,所谓的这些个工具,微信微博 QQ,这些软件产品和我们餐饮企业融合在一起是不是相当于互联网+?

余奕宏:这是+ 互联网 ,这是你加上了互联网。 现在市面上90% 95% 干的就是这个。

问: 第二个问题就是, 是不是一定有互联网工具到达不了的人群? 我有两个店,定位的人群年龄稍微大一些,我就发现一个现象,当我推出一个活动,让人家扫一下微信,人家不会扫。而且还赠送一瓶啤酒。因为我这是 40岁以上的 ,都不会玩微信。这样我就没办法统计他们的数据 。发(促销)短信确实能够到达。是不是,对这个人群,这个时间点互联网还不太好轻易到达?

余奕宏: 对。

问: 第三个问题就是,我也做微营销方面,但是我想,就是未来的餐饮不用特别远,就3年5年吧,应该抓住哪些点去照着什么模式去做?会更轻松一些?包括社群这个玩不好给我们一些方向让我们更清楚?

余奕宏:前面两个问题 应该都回答了 应该都不是问题了 , 到第三个应该很简单:你必须从经营产品 到 经营人群 ,因为 可能未来5年 你看到的,部是干这个的 。就因为未来这个是未来时代的特征,以前,你不能经营人群,所以你没法经营人群。现在你 既然可以经营人群,所以你必须经营人群。因为,你不经营别人经营,就这么简单。你想想看,再往后来,下一代的这帮人,部都是移动互联网的原住民,他就生在长在这上面,你只能在那个上面跟他表达沟通,你如果不是这样,你就被淘汰掉了,经营老年餐饮店的它有这个时代需求。但它的问题是,那些人(客户)会老会死。而且他们的在外就餐频率会比较低。那是今天,我们今天谈的话题是未来,未来所有的企业,所有个人,有人曾经讲过很危言耸听的理论叫未来品 没有粉丝 必死, 我相信。未来建立品就是这样子 ,一定是这样子 ,因为你想想看,当大众传播失效的时候,所有品比拼的是建立魅力人格体和组建社群的能力;既然连手机这么冷冰冰的产品都可以这么干,更何况餐饮企业,餐饮企业本来就是天生的叫做社群基因,社交基因的企业,而且会有越来越像我这样的人去推广,我今天影响哲哥,哲哥又影响谁,会有越来越多的人互相影响,我们共同影响,3年 5年后, 我们就可以看到会有 一批又一批的有魅力人格的,有社群的品,尤其是餐饮品,诞生在中华大地上。

代表问题六:如何打好餐饮好乡党?

问:余老师我正好有个问题,我是做贵州菜的,我做了9年贵州菜,现在人工成本这都是固定的,门店这个成本压力非常大。我们原来做贵州菜是特色菜当然,我发现我们店年龄段8070后偏多一点,虽然我们靠近大学90后还是相对少一点。我现在想做一个贵州的花溪牛肉粉,其实贵州的牛肉粉是有品类,没品的,你看北京哪一个地方有吃贵州牛肉粉?没有的。现在米粉呢就伏牛堂、人人湘。前两天,我也去了人人湘,人人湘他们CEO李总就是我们贵州人,就是假如我也做这个牛肉粉的话,人人湘都是讲梦想,伏牛堂也是讲调性,我要做牛肉粉我的问题就是,我来做我们应该怎么办?

余奕宏:有两点, 因为品的基因就是创始人的基因。你有什么的调性?因为这个东西装不来 , 它和过去建立品不一样,过去建个品,是找个广告公司,你把稿子拿来,然后广告轰就行了。今天(品)就是你创始人的个性,所以,你要想就从你那挖,你不用想人人湘 是怎么干的,你刚才讲的那个复制可以大胆复制。也难怪,有人会喷我们有互联网思维的人 ,因为他们没有听我讲过互联网思维。他们认为互联网思维就是炒作,互联网思维就是搞营销,其实,真的不是,互联网思维是有底层的逻辑在里面。

余奕宏:您是贵州人?

问:我是江苏人, 我老婆是贵州人。

余奕宏:好, 那让你老婆来干,你不适合。是真的啊,为什么这样讲。我讲的干的意思是站台的那个人必须是贵州人。就是你要打这张乡情。和你讲话的时候,必须要用贵州话。你的那个社群里和你讲话的时候,必须要用贵州话,不允许用我们南京话,你理解吧,就我有个好朋友。在我们俱乐部里面,注册了那个真老陕 ,他是陕西人,所以,他经营了一个群是 陕西人 ,就是国各地的陕西人 跟他见面,就为了吃他一碗什么粉啊或者什么小吃这类的,然后还流泪,感动的不得了,说你为我们陕西人争光了什么的,你居然搞了个这么个东西, 我们在电视上都看到了,然后他很狡猾他还搞了个套餐。做的很好,我会讲你干这个就对的, 你本身就是陕西人 ,如果你不是陕西人,不行,你跟他之间是没有情感共鸣的, 也就是你做那个社群是没用的。有没有那个基因就是我们讲的底层代码,人家跑过来一对话,所有的情感都没有了。


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