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如何做好餐饮店内部的掌控

发表时间:2018-01-29 16:33 来源:众途餐饮管理软件阅读:

景气不好时,开店要赚大钱很难,但是至少不能赔钱,要不赔钱就要加强内部控制与管理,可从人员、成本、采购三方面来考虑。
人员
人是生意兴隆与否的关键因素。老板个人的领导风格、合伙股东的协助程度、员工的流动率和向心力、最基本的人员管理元宝,都是影响生意的因素,领导者应有下列几点认识:
1.了解自己经营者是牵动店生命的最重要的人,每个人都有自己的人格特性一,处理不同事情时不一定都会很完美,而了解自己越多的人就越懂得如何去欣赏别人,如此,一个沟通良好、分工合作的团队才得以形成。
2.合伙股东处在目前这种变化速度快的时代和环境中,找几位同构型或互补型的股东一起努力也是一种很好的选择。选伙伴是件相当不易的事,但还是可以依诚意、兴趣及能力条件和先后次序来筛选,应事先签订合伙协议,约束彼此的权利和义务,以免合伙生意做不成,连朋友的感情也没了。
3.专兼职工作人员可依工作性质及营业状况来雇用。一般而言,技术性工作应雇用专职人员,降低专职人员的流动率,才能维持产品品质的稳定,而非技术性工作则聘用兼职人员即可。
4.员工的任用、出勤、请假、训练、薪资、考核、晋升、奖惩、离职等,一开始就应该有规定。
成本控制
一般将成本划分为固定成本和变动成本。
1.固定成本:包括租金、押金、管理费用、管理利息等。最主要是店面租金,其次是一两位重要的专职人员的薪水,而店内的水电费、煤气费所占比例不大。
2.变动成本:包括物料、工资、水电费、交通费等。
工资:淡季、旺季或每日营业高峰、低峰的营业额差距在两倍以上时,必须注意控制薪资的支出,尽力安排及训练兼职工作人员的接替能力。
物料:采购时要经常民厂商洽谈特殊折扣或降低进货价格但是要避免影响品质。制作过程中要避免浪费。在储存上也要有先入先出的管理,减少存货积压的状况。任何一位店老板均要养成进货、销货、存货的基本控管观念和敏感度。
管理费用:这是最容易造成浪费,也是最容易控制的成本,如水电费、包装材料费、清洁费、营销费、维修费。
咖啡馆的毛利很高,大约在50%-70%,这也是一直以来吸引创业人士前仆后继投入的主因之一,合理的净利率则在20%-25%,扣除掉装潢成本过重的比例外,一般多在1年到1年半间回收成本,另外,经营者最好还要准备大约3个月的周转金。
咖啡馆的成本支出项目与餐饮店差异不大,最主要的两项支出也是租金与人员工资,许多经营不善的例子都是因为无法合理控制这两项支出,以至于利润都被吃掉。因此,学习控制成本支出,又不至于影响到服务品质,或是无法兼顾人潮流量,是经营者应该优先注意的财务目标。
先就人工成本来看,最能够精简人工成本的形态首推平价咖啡馆,客人重视的是平价消费与服务速度,对咖啡品质比较不讲究,只要懂得操作咖啡机的服务员当然比专业的人士价码低得多,再加上是采取自助式,外场每班甚至只要一个人就能应付。
但是不走平价路线的咖啡馆,就要靠功力与服务品质业博得口碑,不能一味地压低人事开销,而是借由规划或是策略运用来达成目标。通常小店开张,经营者多半亲自担任内场,如果打算靠供应餐点提高客单位价的咖啡馆,在装潢设计阶段时,就要将厨房与吧台连成一线,或是设置在同一区域内,才有可能只靠一位人员完成内场工作,而不至于让客人久候。
再就租金成本而言,合理的比例会因为商圈属性一、人潮流量、消费能力、经营形态而有所差异。原则上地价愈高的地区,租金成本比例当然也愈高,想要降低租金支出,可以考虑运用时段分租、空间分租、到二楼或是巷内开店。


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