消除餐饮企业利润的黑洞

发表时间:2018-01-29 16:34 来源:众途餐饮管理软件阅读:

消除餐饮企业利润的黑洞
北京眉州酒店管理有限公司 李 韬
很多餐饮企业发展至今,经营状况很火爆,顾客盈门,应接不暇,营业额很高,但是到了需要质的飞跃之时,才发现资金紧缺,后劲乏力,这是什么原因呢?关键在于企业的获利能力太低,也就是说营业额留下的太少、营业额转化为利润的能力很弱。而在这种低下的获利能力当中,又存在着大量的管理资源浪费现象,如何发现这些利润黑洞以及如何建立有效的体系去进行消除,将是餐饮业今后必须探讨的重要课题。
经过归纳总结,通常在现代餐饮企业之中,利润黑洞包括如下几个主要方面:

一、队伍组建方面:1、管理人员和员工的职责明确吗?他们是把自己当成质量文化的倡导者还是混日子的从业者?2、组织结构合理与否?这种结构体现了服务至上,顾客的思想了吗?还是喊着口号,实际仍然是导至上,服从呢?是否确定了各岗位的《职位说明书》?3、《经营计划》制订了没有?目标是合理分解了吗?4、是否解决了总部与分店的远程联络和物流?

二、运营质量控制方面:1、是否建立了必要的制度?执行的情况有人监督吗?2、各种流程是否有了书面的规范?是更优化的吗?3、是否充分利用了控制性的管理表格?4、菜谱的品种和定价是合理的吗?5、出新菜的速度是顾客可以接受的吗?6、是否进行了采购流程管理?7、库房布局和备货量是合理的吗?

三、营销管理方面:1、是否制订了销售的发展战略和发展规划?2、是否使发展规划落到实处,而不是流于形式?3、是否对正在开拓和维护的目标市场进行了总体营销规划?4、是否在大的目标市场中进行了市场细分?5、是否不断开发潜在客户以弥补一定的顾客流失?6、是否会利用建议书的形式打动顾客? 7、是否建立了客史档案?它被合理的利用和信息共享了吗?

四、预算与财务方面:1、是否确定费用开支?2、是否控制日常支出?3、是否进行成本管理?4、是否确保支票、印鉴、发票、收据的管理?五、信息管理方面:1、是否对顾客意见进行有效的收集并加以分析和利用?2、是否收集有关本行业的媒体报道资料?
上述这些问题都是会直接影响企业利润的方面,但是又恰恰不像菜品质量等问题那么明显,如果说目前中国餐饮企业是一座冰山,可以这样说,水面上的部分做了,水面下的部没做,但是真正有决定性作用的是水面以下的部分。
如何去消除这些利润黑洞?关键是要形成每个企业自身的一套运营模式。这种运营模式更直接的反映在企业的《运营手册》上。《运营手册》很重要,但不是要有多厚,而是它编写的过程必须是员参与、反映实际的。很多企业照搬一套成功酒楼的流程回来,认为很先进了,其实是不可行的,因为要知道经营模式不可复制,否则顺峰不可能成为顺峰,经营模式是有特性的。
那么如何建立企业的《运营手册》?要体现系统的概念。一个有效的《运营手册》应该包括如下几个部分并相辅相成:一、企业的方针。反映了整个企业的总目标和方向,是整个企业经营的蓝图,有了它才能使每个员工切实思考企业向哪个方向去,我们应该具备什么能力。

二、企业的职能。从总的方面概述企业的职能,是员工自豪感的基本来源。

三、企业的组织结构图。明确的结构使沟通更加顺畅,赢得顾客和生意的更重要因素应该是资讯,而清晰的岗位结构使得资讯的快速传递成为可能。

四、岗位职责描述。每一个岗位的岗位职责要清晰的描述出来,才能让每一个员工知道自己究竟应该干什么。例如在厨师的岗位上如果随手清洁成为岗位职责之一,他就不会在营业低谷期无事可做。

五、规章制度。即员工应该在什么制度规定下完成他们的职责。

六、工作程序。即员工应该按照什么样的程序和方法去完成他们的职责。七、记录表格。所有工作应该可以去追溯,原始数据应该得到有效的分析和利用。
如果按照上述结构建立《运营手册》,并切实加以应用,不断完善,时时更新,企业的获利能力一定会逐步提升,从而使餐饮企业在激烈的竞争中占有先地位。


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