开中小餐饮店的经验探讨二

发表时间:2018-01-24 16:51 来源:众途餐饮管理软件阅读:

即使是大家不爱听,我也继续说下去:
  
  不管是开小店还是开大店,不管是赚钱还是赔钱,餐饮业是一个奉献型的行业。
  
  1,需要投入的时间和精力多。如果是开小店,不但要费神,还费力,因为你要做更基本的工作,如采购、服务甚至需要亲自掌勺等等。如果是开大店,麻烦事更多。餐饮业特别需要现场管理,你要是当甩手掌柜,在这个行业,更起码创业时期肯定是不行的,你得老在现场盯着,否则不能发现问题。
  
  2,作息时间和其它行业是相反的,人家工作的时间你在做准备工作,或在休息补充体力,人家下班的时候是你需要忙的时间。你可能老也不能和朋友凑到一起,和家人相处的时间也很有限。特别是周末节假日,别人在策划旅游、聚会,你要考虑如何组织人员迎接生意高峰期。快餐和一些针对商务客人的高档餐饮店的情况可能有所不同,但平时的工作时间还是一致的。
  
  3.不管是做哪一行,工作是越做越多,不会越做越少,除非是你不想成功。餐饮业更是如此,生意不好,你不能闲着,要苦思觅想怎么样把生意做起来,否则每天都在赔钱。生意好,你也不能闲着,你需要做的事更多,如:要好人的工作,招工、留人,调动员工积性,如果员工积性不高,直接影响到菜品质量和服务质量,即使是生意好也是暂时的。还有开发新菜,优化工作流程,应付各个职能部门无止尽的检查,等等等等。。。
  
  餐饮业不是不能做,对于资金不是很充足又没有经验的人来说,要把困难想得多一些。不管你是如何的做吃苦受罪的思想准备,当你真正去做的时候,你会发现比你想象的还要麻烦。这是很多餐饮创业者的感受。
  
  大家有兴趣的话,我讲几个我身边的案例,有成功也有失败。
 我在的单位经营一个成功的大型餐饮,还向快餐,西餐发展了 ,都处于盈利状态。归结经验,还是一个人字。做老板的,一定要吃的了苦,我们的老板是其负责,事必躬亲,特别在原料采购方面。我们经营的餐饮店有1000 多餐位,毛利算100%的,这样下来如果一天只做到60桌的话是要亏钱的。做餐饮,特别是大型餐饮开支是其巨大的。我所在地区大型餐饮盈利的很少,我们也是处于微利状态。一年大概要亏损5个月,7个月有利润。所以说,别看这个行业风光,真正赚钱的是少数,我们店子有6年多了,声誉也做起来了,也不能保证天天盈利的。想进入这一方面的朋友需考虑清楚了。不过我知道的那些规模比较小的店子基本上都还赚钱的,开支少嘛。。。
 讲一个算是成功的案例,希望给大家一些启发。
  
  我一个朋友叫方喜阳,四川人,十几年前考上了云南一所大学,大二暑假期间到大理洋人街上一家咖啡馆打工。那家店叫阳光咖啡,在LONELY PLANET书里有介绍,曾经在外国驴中比较出名。方喜阳用了一个暑假学会了阳光咖啡里所有西餐的做法,暑假快结束时,这家店的女主人要嫁到新西兰,想把店以5000元的价钱转出去。方喜阳决定放弃学业接手小店,但他当时没钱,女主人说可以赚了钱再给转让费。方喜阳用了两个月就赚了5000元,他随即把钱寄到了新西兰。
  
  在阳光咖啡方喜阳赚了桶金,几年后,他回到家乡,来到成都,在人民南路开了高飞咖啡,那时候人民南路还挺冷清。更初的几个月生意很不好,所幸的是,这期间有一对方喜阳在云南结识的美国夫妇时常来光顾,他们在离高飞咖啡不太远的事馆工作,还介绍了不少外国人过来消费。好多年前成都的西餐饮店咖啡馆之类的地方不太多,高飞咖啡逐渐在外国人的圈子有了一些知名度。
 

开中小餐饮店的经验探讨

 
  方喜阳这一段创业故事曾经在四川一本杂志上刊登过。
  
  高飞咖啡开了几年,后来由于人民南路改造,方喜阳把高飞咖啡搬到了府南河畔。之后他又开了越南菜、印度菜和泰国菜餐饮店以及一家青年旅馆。
  
  大理的阳光咖啡于几年前转给了一个到大理寻梦的四川女子。现在大理的咖啡馆比以前增加了好几倍,竞争激烈,阳光咖啡难再现当年红火的场面。
  
  如今方喜阳带着老婆孩子跑到非洲淘金去了,前两天在网上碰到他老婆,说现在经营的几个项目还不错,邀请我去看看。
  
  和方喜阳类似的一个小故事,也是发生在大理。方喜阳的阳光咖啡没转出去之前,一个澳大利亚小伙子在那里打工一年,后来在另一个街上也开了家咖啡馆,小伙子很勤快,象当地人一样背一个背篓去菜市场买菜,他自已制做冰淇淋和各式点心,味道相当不错,和周围几家店相比他的生意更好。有几年没去大理了,不知道这家店现在如何。
  我广州一个朋友,大公司白,手里有点钱,一心想投资餐饮业,说有家酒楼要转让,机会如何如何好。他说他将不辞职,还在公司上班,对酒楼不直接管理,请人管。他喋喋不休穷追不舍的让我给他一些建议。
  
  我的建议只有一条,那就是不开。我说,你现在工作好好的,也不缺钱,从事餐饮业没有特别的优势,干嘛要去冒这个险,受这个罪。
  
  他讲了好多理由,什么实现自身价值啦,机会难得啦,这个行业的市场如何大,他所看到的酒楼饭店都是如何的爆满,等等。。。
  
  任凭我怎么泼冷水,就是浇不灭他的热情,高低投了一百多万,接手一家中型饭店。几个月后,他说,真后悔当初没听我的建议。这家店生意不好不坏,中午没什么生意,只有晚上或节假日稍好一些,但赚的钱不足以对餐饮店进行改造以提升营业额。厨师长和前厅经理有矛盾,他又不是天侯在店里,很多问题无法解决。这个时候,如果能招到一个称职有能力忠诚敬业的经理就能解决问题了,可惜,这样的人才几乎和大熊猫一样稀缺。投资的一百多万虽然还没有部付之东流,但靠这个酒楼发财几乎是不可能了。继续做,不一定能赚到钱,不做,损失肯定惨重。
  
  本来周末节假日还能和自己的孤朋狗友喝酒玩乐,游山玩水,和小情人约会浪漫。如今哪有这闲情逸致,这酒楼成了他的心病,犹如鸡肋,食之无味,弃之可惜。

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