中式快餐:用标准化完善营销模式

发表时间:2018-01-26 17:33 来源:众途餐饮管理软件阅读:

 1987年11月12日,肯德基北京前门店开张营业,中国现代快餐业的发展有了一个新的里程碑。快餐巨头的出现,让当时闭塞的国人茅塞顿开,次知道了餐饮还可以用“快”的方式来演绎。时隔20多年,快餐业现在已经成为支持中国餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。

  中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告显示,即便在经济遭受重创的2009年,社会餐饮业零售额达依然到17998亿元,同比增长16.8%。其中,每月的零售额均超过1300亿元,增长率稳定在14.4%至21.6%。在各类消费性支出中增幅居前,仅次于交通和通信支出。并且预计2010年餐饮市场还将继续增长,营业额也将达到20000亿元。而这个增长点的基本形成,是众多快餐饮店业多年为实现销售利润而苦苦摸索的不变法则在作保证。即以营销为导向,以市场为驱动力,以产品质量为生命线,进行专业化市场细分,坚持以顾客满意为中心,关注顾客的忠诚度,制定科学的营销策略,构筑企业核心竞争力。

  然而,不可否认的是目前中国快餐消费市场与供应市场的发展尚处于借鉴、模仿和积累阶段。尽管中式快餐方便、快捷确实适应了一些消费群体的饮食需求,给客户带来附加值,确保不同客户在不同餐饮店享受服务质量的一致性。这是餐饮企业开展营销之前要考虑的一个问题——标准化。而标准化恰恰是中式快餐发展的一个瓶颈,没有它就很难大规模生产与复制,没有大规模生产与复制,自身品也就很难迅速做大。

  【中式快餐的发展瓶颈】

  标准化流程缺失

  由于烹饪手法和菜式繁多,中式快餐在制作方面一直无法在速度上与洋快餐抗衡。三分钟的时间可以制作一个汉堡或一份薯条,但却无法制作出一份中式菜肴。正是工业化烹饪和数据化的操作使得洋快餐在制作流程、原料搭配、火候等等方面能控制得如鱼得水,经理们管理起来也得心应手、有据可查。

  内部管理水平不高

  没有制度化的管理和人性化的沟通是管理失败的很大因素。餐饮企业是典型的服务性行业,除了菜式的创新之外,更为重要的是服务的创新。而服务客户的工作是由所有一线员工在做的,执行的好坏很大程度上决定了企业的命运。很多中式快餐饮店业的管理人员大多数是在救急,哪里出错、哪里投诉哪有我,而不是在服务,没有把服务好一线员工当作工作的核心,所以,尽管许多快餐饮店业的工资比麦当劳等洋快餐的高,但员工流失率依然高居不下。

  宣传营销力度单一

  目前,中式快餐品扩张主要采取加盟模式:一种是特许经营方式,即把企业品授权给他人使用,由总公司进行管理;另一种是买断加盟,即一次性买断商标使用权,等总公司培训完员工后,新加盟企业才能立开店,立管理,与原品所有者再无关联。这两种加盟模式,尽管保持了原品名称的同一性,但其致命的弱点却在于非常容易失去原品内涵的延续性与完整性,因为不同地区的分店、不同的老板经营,相互之间缺乏沟通协作,同行竞争造成品名誉受损。

  根据以上中式快餐行业的发展劣势,可以看出如何提高餐饮产品的质量及标准化程度,已成为众多快餐饮店业克服制约瓶颈,实现可持续发展,走向国际化的关键。因此,对于快餐“翘楚”要素的分析和对企业质量标准化管理的探讨,将为餐饮企业的发展提供一个新的思路,也为餐饮业的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。
 【丽华快餐:“快餐工厂”一条龙】

  快餐连锁企业能否做大,先要看它是否解决了标准化问题。标准化问题一直以来都是中式快餐发展的更大障碍。标准化问题解决不好,会直接影响中式快餐饮店业的规范化、规模化和工业化。作为中地现在规模更大的快餐饮店业,丽华快餐是餐饮业“无店铺经营”的先行者。它的迅速发-球品网-展在于其固有的标准化运营,比如店家特的发展眼光,送外卖要早,经营管理中讲究时效和效率,注重人员的管理,并且根据市场发展规模,这样才能从一个小的小型餐饮店迅速发展壮大有了自己的品和市场。

  对于,这套已经确立的运作模式,身处其中的丽华快餐总裁蒋建平对此深有体会。蒋建平认为,制约中式快餐标准化原因之一就是传统观念的影响,传统的理念,讲究人工操作,靠师傅的招,饭菜味道好坏完取决于掌勺师傅的手艺和水平。但快餐必须要改变这种情况,应该把许多的厨师集中在一起,研究出符合大众口味的饭菜味道,让所有的人按照这个标准来操作,这才是标准化。

  目前,丽华快餐对产品标准化探索已经取得了阶段性成功,其开设的快餐工厂,引进米饭自动生产线,大米淘洗、加水、蒸制、出饭等部实现了电脑控制。而对于较难控制的菜品味道的标准化,丽华则是通过两项统一来完成的,“一些菜品,我们已经实现了标准化操作,有专门的调味料包。而一些尚无法通过调味料包烹制的菜品,我们会对操作人员进行相关培训,将过程中每一个环节量化、标准化,按照工业化的程序来操作。”蒋建平说。

  标准化的快餐生产出来以后,怎样以更快的速度送达消费者的手中,考验的是快餐饮店业物流标准化的程度。丽华快餐,依靠的正是自我设计的标准高效的物流体系。

  丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概念,通过固定加流动仓储中心织成一张覆盖整个城区的配送网络。每进入一个城市,丽华快餐便会根据城市的情况,圈定生产中心和调度中心。围绕这些固定的中心,工作人员会根据每天订单的情况,在中餐时间配备一定数量的盒饭。在非商业圈会有十几台车装载一定数量的盒饭分布在这些区域,形成一个个流动的仓储中心,而送餐员分布在这些固定的和流动的仓储中心周围,以这些仓储中心为圆心,以半小时车程为半径,送餐服务便可以辐射整个城市。这套物流体系的高效性与标准化,为丽华快餐的供餐服务提供了保证。

  快餐工厂,将原来分散制作的生产环节,收紧到各区域集中的工厂中生产,在目前无法集中生产的区域,则尽量供应半成品。同时丽华快餐会取消厨师这个岗位,改为操作员岗位,即每个工厂中,以机械化的设备为主,操作员按照制作流程操作,或者使用袋装的半成品配料进行生产。

 

【马兰拉面:技术标准化】

  在研发、品种开发缓慢、标准化程度太低、科技含量不高,是中式快餐发展缓慢的一个主要原因。只有统一的品质才能产业一致的品,这一点对于树立中式快餐的品效应相当重要。然而,中式快餐的传统是十个厨师十个样,厨师完是凭自己的喜好和经验进行制作,结果就是百菜百味,不利于形成一致的品质。

  马兰拉面经过十几年的开发,已在技术标准化、配方科学化、生产工业化、服务规范化等方面取得了较大的进展。这与其一贯重视产品品质的严格管理是分不开的。

  1、突出马兰拉面的营养均衡。不但选用三十余种天然调味香料调汤,而且每份面中都配有来自青藏高原天然放养的牦牛肉,使其更具有高蛋白、低脂肪并富含多种维生素和矿物质等营养特点,满足了人们追求健康、营养、天然的需求;

  2、提高汤料品质,精选天然调味香料。他们通过对国调味料市场调查,选定西北岷山地区中草药资源,建立了无污染天然调味种植生产基地,引进现代化加工设备,科学筛选、加工;通过研发人员的科学分析和验证,更加完善汤料、煮肉料的标准化配方,统一制定出肉汽熬制、调制工艺标准。

  3、是对面粉、牛肉的标准进行了重新修订,制定出马兰拉面专用面粉检验标准和牛肉检验标准。他们选定的马兰专用特精面粉不仅完符合面粉质量标准,而且其粗细度、面筋质、灰分等项理化指标远远优于同等级面粉,制作出来的马兰拉面口感更加滑爽、筋道、细腻。牛肉的选定上,马兰公司经过对国主要肉牛产地的考察,选定青海、甘肃等地的海拔3500米以上天然牧场放养的牦牛。

  4、马兰拉面投入大量资金建立研发中心和中内厨房,加大科研开发力度。引进日本快餐设备专家研制开发现代快餐专用设备,提高马兰快餐设备的工业化、标准化水平;引进韩国餐饮管理专家,加强餐饮服务的管理,提高马兰整体服务质量和水平;引进食品科学专业人才,研制开发马兰快餐新品种,今年计划推出马兰休闲系列食品和特色饮料,为消费者提供更多、更富营养、更具马兰特色的快餐食品。

  马兰拉面将大量资金投入到技术标准化、配方科学化、生产工业化及技术规范化的研发上,并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质,强化配送体系建设,使各连锁店能够以较低的价格得到同等质量的商品,降低了经营成本。

  随着马兰拉面的发展,带动房地产、畜牧业、种植业、机械制造与加工、食品加工与贮运等行业同步发展。这种在饮食内容上的差异,决定了中式快餐更具发展潜力。如何面对现实,取长补短,铸造出自己的特色和统一来,这正是马兰拉面所追求的。

  【永和大:合理化厨房】

  好的企业都是相似的,不好的企业各有各的不同。即好的企业在经营、管理、企业文化等各方面都是做得较好的,而不好的企业往往存在着这样或那样做得不足或不好的地方。

  突出差异化

  比如上海人早餐不太爱吃包子,典型的上海人的传统早餐一般为豆浆、油条、大饼、粢饭团。而这些东西一般由个体摊贩经营,在街边贩卖,其卫生程度可想而知。小贩为了节约成本,炸油条的油一般都反复使用,而经科学证明经常食用这样的油炸出的食物对人体的健康为不利,容易致癌。

  “合并”管理体系

  永和大重视借助电脑的信息化管理及员工半军事化的训练和培训升级体系。为了快速扩展门店,永和大快速发展出训练、开发、企划、产品管理、工程5个团队。但是永和大更强的还是财务及训练。

  快餐是做现金生意,财务一定要透明化,惟有如此,财务立的精神才会体现。财务没做好,基础等于白打。到目前为止,永和大每个地区都有立的财务体系,总公司从不干涉。此外,永和还有一套非常完善的员工培训计划。新招募的员工要进行为期三天的军训,目的是要培养员工的组织纪律性、能吃苦和团队精神。接下来则是各个专业的训练,比如:负责包饺子的员工要十分清楚地知道每份饺子馅中肉、菜的比例,放多少水、多少油,煮饺子应该注意煮多久才能保证煮得恰到好处等。
零成本效应

  除了在硬件设施上的10万元投入,永和大这次软件开发的成本几乎是零。而相对这种零成本而言,永和大得到的回报是巨大的。

  由于外卖管理系统的零成本,而省下店面开支的外卖利润本来就比较高,加上网上订购增加的营业额,永和大的毛利始终保持在40%。仅仅在上海地区,到2008年,永和大的外卖业务一个月就有50万人民币的生意,平均每次订货额40万元人民币,网络成本不过5元。通过这个系统,客人可以直接拨打外卖中心的电话,订购离自己更近的永和大连锁店内的快餐,而永和大的座席小姐也可以查询到所有客户的详细信息,甚至包括对食物的偏好。至今,永和大仍是连锁快餐业里惟一拥有外卖呼叫中心的。如今,永和大准备进一步完善自身的呼叫中心,把范围从目前的上海、北京扩展到南京、武汉、深圳等地,并正在准备实现信息的反馈系统,实现信息互通后将把半个小时的送货时间降低到10分钟。

 


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