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做餐饮 在采购方面如何降低成本

发表时间:2018-02-07 17:18 来源:众途餐饮管理软件阅读:

餐饮原料的采购,是中小餐饮店 频繁、 麻烦的一项工作,控制好这方面的成本是搞好餐饮成本控制 行之有效的办法。那么,在采购方面又如何降低成本呢?
  
  一、灵活采购方式
  
  要想降低成本,就必须采取灵活多样的采购方式,将各种采购方式结合起来,才能更好地发挥各种采购方式的优势, 终达到控制采购成本的目的。
  
  1.本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中,大量的原材料 好都能在本地就近购买。但由于市场经济的作用,各地产品的价格都不相同,尤其是干货,调料等,各地的价格差异较大。需要深入市场调查研究,摸清本地和外地的价格行情,有计划地去外地采购等质量不同价格的原材料,存放在冷库里备用。
  
  2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、蔬菜等价格较便宜,中午价格较高,下午价格比中午又会稍低一些。因此,早上采购时机 好。另外,应该少买,勤买。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。
  
  3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中,同等产品要多询问计价,进行价格比较。并且要掌握销售报价有虚头的售货心理,展开讨价还价,把价格降到双方基本满意且都能接受的位置。
  
  4.集中采购与分散采购相结合。为了确保食材的质量和采购的稳定性,可在市场固定采购。但要灵活,不可绝对化,如集中采购的质量、价格不如其他市场的,那么就应该与分散市场采购结合起来,这样能严把采购质量与价格关。
  
  二、发展联合采购
  
  餐饮业发展到一定水平以后,“联合采购”便成为可能。这意味着将分散的个别企业的被动采购,改变为团体的主动采购,即将小采购变为大采购。如果餐饮行业能够形成较大规模的团体采购,主动权就大多了。可以在一个地方联合几家单位进行联合招标采购,扩大采购规模,形成采购优势,降低了采购成本和产品原料的价格,保证了产品原料的质量。
  
  但团体采购也有难处,中式餐饮原材料非常丰富,饭店各有需求,很难统一,只能在一些“大路货”上设法打开市场。
  
  三、规范采购制度
  
  想在采购方面省钱,必须要制定严格规范的采购制度和监督机制,把采购制度方面的漏洞补全。
  
  1.建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支,物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
  
  2.建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。
  
  3.建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。
  
  4.建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质,损坏,丢失应该制定严格的报损报丢制度。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
  
  5.严格控制采购物资的库存量。根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失。
  
  6.建立严格的出入库及领用制度。制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒,鲜活、肉蛋、调料杂品等制定不同的领用手续。


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