论连锁餐饮企业 总经理的管理与经营战略

发表时间:2018-01-29 16:35 来源:众途餐饮管理软件阅读:

作者:志文餐饮

一、连锁餐饮企业的发展趋势

由于目前经济的发展,商业活动的频繁,旅游业的兴旺,人们生活水平的提高,带动着餐饮行业的迅猛发展。根据权威部门的比对评估,目前餐饮业要达到先进的水平,现在尚处于初、中级水平,有很大的发展空间。近年来,饮食业持续畅旺便是很好的例证。伴着市场的发展变化,该行业也在迅速变换经营模式和转型,发展趋势向主题化、规模化,文化风格突现的方向发展。

1、主题化:

主题化经营指向明确,优势集中,出品结构鲜明,特点突出,形成品并连锁发展,深受顾客青睐,近年来,主题化餐饮店因其主题化明确,定位准确,很快脱颖而出,涌现出许多大店名店,如以经营海鲜主题的,北京的渔公渔婆海鲜酒楼、万龙舟海鲜酒楼,经营湘鄂菜为主的湘鄂情,以经营江湖菜为主的江湖一家酒楼,其风格鲜明,宾客如云,生意兴旺,形成良好效应,一发不可收拾。

2、规模化:

餐饮业本身就是聚会、喜庆、热闹的场所,营造喜气洋洋的大场面的氛围,正如迎合了顾客的心理,还原了行业的本真,连锁餐饮品化,多菜系经营能产生轰动效应,迎和消费者多元化口味需求,得到了市场与顾客的认可,生意红火,上述的餐饮店的店面都为中、大型店面,有一定的装修特色,并且连锁经营,规模化的餐饮经营正在迅猛发展。

3、文化特色日益凸现:

餐饮本身就是一种文化,餐饮的发展,餐饮文化必定得到提升,近年来,餐饮店面的装修,出品涉入文化意境,仿古与现代的结合,时尚与特色人文的比对、名人名画、文化民俗表演被纷纷引进餐饮店,而且越来越品质化,人们就餐不但要品尝菜肴的美味,而且还要融入浓浓的文化浆汁,这是人们对餐饮业的新需要新要求,也是餐饮业的新潮流。针对不同的客源群,实行主题化经营,在主旋律中融入文化琼液,形成自己的特风格,广泛地吸引客源,主题化、另类化、规模化、连锁化经营是当今餐饮业的发展趋势。

 

二、连锁餐饮企业的营销策划的联动性

所谓营销就是企业围绕销售产品或服务而进行的一系列的活动。营销的手段虽是千变万化、多种多样的,但其终目标皆是通过销售产品或服务给企业带来直接或间接经济效益。当前我国餐饮业竞争异常激烈,各个餐饮企业都在千方百计的拥有既定市场。而一个成熟餐饮企业如果没有适合本企业的营销措施,是难以占既定市场的。企业就是一个大箩筐,刚开业时期所有顾客都要通过营销手段都要往里装;经过筛筐漏掉一小部分临时消费群体,剩下筐里的顾客才是我们真正的上帝,才是我们真正的目标消费群。总之,市场只有一个,众多餐饮企业要共同来分享。

总之,要想在竞争日益激烈的市场中占有一席之地,就必须靠环境、特色、文化、服务、菜品、管理等硬件措施,再以市场定位、广告宣传和营销等手段来应对千变万化的市场,赢得消费者的良好口碑,进而求得长远的持续发展。

作为连锁餐饮企业在新的餐饮店选址到筹备,开业以及客源的口味磨合是一个相当长的时间,新餐饮店一般采用传统营销手段和现代营销手段相结合的方式,本人认为开业后应采用“天天有促销、月月有新招”的原则,运用较为特的促销方式得到消费者的观注,并通过网络营销的手段招拦客户,吸引客源。

“企业一支花 广告来当家”。广告在关注度、美誉度等方面受到人们越来越多的喜爱。而软性公关广告则以各种公众易于接受的形式出现,在消费者没有心理抵触的情况下悄然潜入其心灵深处,达到良好的口碑,众所周知“金杯银杯不如群众口碑、金奖银奖不如群众夸奖”。

广告不是比美,只有切实维护好自己的形象体系,才不会造成广告投入的浪费,新世纪青年餐饮有限公司在公司创业到发展至今,在北京的各种广告媒体上宣传很少,包括对企业的袖精神人物 —— 创始人老板应进行必要的文化包装及宣传,其实宣传老板就是在宣传企业文化,对于一个在京城成熟的餐饮企业,在市场上要想做大、做强,相应的品宣传是有必要的。

 

三、驻店总经理的文化素养决定店内的管理文化

1、丰富的工作经历,曾经是否工作过大型的餐饮饮食集团,是否有品建设意识;

2、是否有多菜系酒楼的经营管理经验;

3、是否有中、高档酒楼的消费定位和业前的营业测算能力;

4、是否有菜品结构定位能力;

5、是否熟悉北京各区餐饮经营情况;

6、是否在北京各大餐饮企业,有着良好的业内人脉关系;

7、是否精通酒楼、餐饮的广告营销策划;

8、是否了解北京乃至国餐饮市场的发展趋势,对市场有道的见解;

9、是否有过经营连锁企业的工作履历;

10、作为总经理是否精通财税控制和店内财务管理,成本控制和毛利率核算;

11、作为一流的连锁餐饮企业,总经理是否有大型餐饮物流、后勤保障的工作经验;

12、餐饮业旺季是否有推进营业额的销售高潮的能力;

13、应具备高档粤菜、海派菜、高级宴会分餐制的接待培训能力;

14、能够制定符合本企业、本餐饮店的绩效考核程序及管理机制;

15、具有很高的情商与智商,能够具备很强人际交往能力、应变能力、问题的突发能力;

四、驻店总经理应具备的工作操守

1、筹建期驻店总经理应做到的方面:

A、设计平面布局初期:图纸会审;

B、跟进工程进度及安排各施工单位排施工进度表,店总紧跟着开业倒计时工作计划出台,呈报总公司总裁、导);

C、跟进招聘工作的进度,面把控各部门人才的选用,避免人工成本的浪费,个别岗位要实行一人多职、多岗;

D、筹建期间要经常或不定期的检查、考核培训的效果,以追求完美和特色服务的形式为准;

E、筹建期间严格把控工程费用,人员开支费用的浪费,严把工程质量关和开业倒计时关;

F、跟进业前各项设备及用品用具的到位情况,以免耽误正常开业的时间;

 

2、经营期间店总应做到的方面:

A、组织好本店各部门的员工,接待好开业宴请及次来本店就餐的贵宾,并做好相应的回访;

B、严格控制菜品质量,杜问题菜品上桌的现象,每天与各档口的相关厨师进行菜品研讨,寻求菜品改良定位;

C、控制好前厅的服务接待和营业销售的结合,如有消费高的、重要的贵宾店总要亲自配菜和接待服务,让客人享受尊贵;

D、如是新开业的酒楼店总要亲自带属下员工,做好维客敬酒、客勤跟进与调研工作;

E、每天坚持出品和服务调整例会,并做好相应的会议记录,便于第日跟进,每周要开好餐饮店的各部门行政例会,总结本周的经营情况,查找原因,分析消费定位,对于管理方面要使成本更小化,让餐饮店的利润更大化;

F、进行目标管理,给各部下达任务指标,提成指标。把回头客培养成契约客户,餐饮店的经营就有了坚实的基础。

G、营业销售部采取立激励性的工资制度。收入 = 基本工资+提成+业务费,充分调动销售人员的积性。

H、实行店内店外结合,日常与节庆结合,短期与长期结合,点面结合散客与会员结合等多种营销措施,一定会取得好的绩效。

I、对开业促销活动的道见解,对超强的执行掌控能力。

 

五、前厅服务与营销的综合定位

营业部与服务部是前厅服务销售的保障

A、酒楼营业部是整个客勤销售的核心,也就是营业部的工作业绩直接影响到营业额,酒楼每天的订餐率高不高,客源稳不稳定,以及点菜的单额高不高,无不和营业部相关,所以咱们应该建设一个专业而又充满工作激情的销售团队;

B、酒楼的服务好不好,关键在于软件的管理,而中层和基层服务管理人员的素质也是相当重要的,抓服务的关键在于日常工作中的跟进,营业现场的培训也是至关重要,岗前培训是餐饮从业人员的基本保障;

C、员销售与员服务是营业利润的基础

酒楼的销售人员不是单单是酒楼的营业部,而楼面服务部的配合也是相当重要的,往往一张单的消费可能在点菜时,消费并不高,而酒水的消费甚至超过菜品的总额,这在就餐中也是常见的,很多基层服务员的酒水销售能力很强;

营业部的各种点单和给客人的配单技巧也是相当重要的,一张单的毛利率高不高,并不是点了高档菜和高消费毛利率就高,而是主要看配单的方法,多菜系的菜品结构怎样;

D、服务质量决定客人的消费心情,也决定今后客源的稳定和回头客;

 

六、餐饮店的出品定位决定店面的生存

1、出品特色:

特色就是品,品就是名,名不怕死,经得起考验。经营餐饮店必须建立在有特色的基础之上,就经得起风吹雨打,不怕市场竞争淘汰。特色不用多,有仙则灵。特色除了自身的基奠外,市场已形成的品:主要还是要靠厨师队伍自身创造品特色,自身开发的产品更加不怕死!一道出品在食客们的认可下、点中率高了就形成了特色,从开发…进入市场…认可…达到成效!

“青年餐饮店精品店”的出品特色,建议可以定位:一部分是来自厨师队伍市场上现有成名菜带进来:另外就是靠我们的队伍自行研究、开发而形成的特色。就市场早先形成的出品名菜在经营中先要考虑进去,因为在食客们的心目中早就形成了名,不能没有。如:粤式的蟹皇鲍、泰式砂锅翅、蠔皇鲍汁日本肥牛、雪花牛肉、潮州打冷、广式烧味、顺德野味;湘菜类:洞庭甲鱼、长江回头鱼、口味蛇、剁椒鱼头、毛氏红烧肉、湘西腊味、口味小炒、回味较重的系列;苏杭菜类:金华鸭子煲,龙井虾仁、清炖狮子头、西湖醋鱼等!歺前小菜名点:在市场中己很盛行,是食客心目中的名了。

2、菜系计划定位:

A、粤菜:又称东江三派,以广州、潮州、客家三地菜文化为本帮、粤菜的食文化主要体现其口味清淡、新鲜、营养。以高档燕、鲍、翅、参、肚,生猛海鲜、潮州打冷、顺德野味、客家小炒为岭南特色、体现出粤菜的大家风范,也是中国菜文化的代表,深受海内外食客的好评。

B、湘菜:衡阳、常德、长沙、邵阳、湘西:几个地区食文化组成本帮,以辣为重、注重口味,也是中南几省食文化之代表、以洞庭甲鱼、干锅系列、湘西土家砵仔、多味鱼头、毛氏红烧肉、左宗堂鸡,口味蛇、闻名大江南北,进入八十年代、湘菜盛行于国各地,成功的案例很多。具个性化、潜力越来越大,市场前景好看!行业人士认为、湘菜的搭配是经营酒楼者完美的结合,选择湘菜也是我们的经营目标。

C、川菜:水煮三国、面地体现了川菜的深远文化,以重庆、成都、眉州地区为代表的蜀国时代文化、也代表着中国菜文化的成形和开始:早前也是八大菜系之,传统基奠很深、随着时代的变迁,创新换代也很快!变化万千、其代表的佳品有:水煮系列、川式凉菜、东坡肘子、重庆火锅,腊味小炒等。口感以鲜、咸、辣、麻、素有百菜一味的说法,市场地位很强,经营者无法割舍,必须要享其特色。

D、苏、杭菜系列:天下美女出苏杭、烟花三月下扬州,江南风光、煮酒论英雄:远古以来,江南酒楼就己非常兴旺发达,以苏州、杨州、杭州、宁波、金陵、上海梅龙镇组成的苏杭本帮,代表江南菜文化的一段历史,其代表作数不胜数,四喜丸子、西湖醋鱼、杭州鸭子煲,千岛大鱼头、龙井虾仁、千层肉、四喜烤夫、阳澄湖大闸蟹,梅龙醉鸡、鱼干、都代表着苏杭饮食文化在市场的重要角色和地位,与湘菜针锋相对,经营中不能没有苏杭特色。

E、本地餐饮本地菜:餐饮经营离不开本地文化和餐饮特色。脱离了这种思路就是经营中的美中不足,地方菜无任在菜系中有无知名度、都应具备其中,因当地消费者在客流量中更少要占去百分之八十以上份额,北方人己非常习惯了这种口味以及饮食文化,经营者一定要考虑和具备。

F、海鲜:从经营定位而言,海鲜的经营是一种的特色和靓点,目前北京只有部分海鲜酒楼的经营达到引导和带动作用、前景远大、效果和潜力一定很明显,起到了规模性经营的战略效果,采用高、中、低、海鲜品种的选择,具有一定的数量力度,实行新老烹制口味结合,靓点和特色就能显效。

 


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