外婆家餐饮混搭的秘密

发表时间:2018-01-29 14:40 来源:众途餐饮管理软件阅读:

坊间流传一个冷笑话,讲一位中国老板在美国吃饭的故事。一条街上并排着两家餐饮店,一家是装修精致浪漫贵得出奇的法国餐饮店,另一家是平民化的小型餐饮店。老板进小型餐饮店点了香草羊扒,但是服务生上错了,端来一盘牛排,很快服务生将错上的牛排端走了。老板很好奇,问服务生怎么处理,小伙子耸耸肩轻松地说,加点萝卜雕花什么的,送给旁边的法国餐饮店。老板这才知道,两家定位截然不同的餐饮店,原来共用一个厨房,食材原料都一样!

这个笑话暗含的商业模式是,多品牌餐饮和后台资源的整合。这种模式对于西餐比较合适,中餐可能就不行。浙江外婆家餐饮有限公司的创始人祝明华却偏偏要做这样的尝试,而且效果还不错。目前外婆家公司旗下拥有外婆家、指福门和速堡快餐饮店这3个定位不同的独立品牌,都发展成连锁餐饮店。其中主品牌外婆家在全国已经有19家餐饮店,另外还有8家速堡快餐饮店和2家指福门餐饮店。速堡快餐饮店时常和其他两个品牌毗邻而居,依靠后台厨房的整合使得资源利用最大化。

和其他餐饮企业相比,外婆家餐饮公司的做法看起来不可思议。别的餐饮店总是开在道路边,但是外婆家却开在写字楼、宾馆、商场和住宅小区,这些都是其他餐饮企业的毒药区域;别的餐饮店都愿意在临街开店,不愿意上楼,而外婆家选址时常在楼上;尽管进驻写字楼和商场等商务区,但是外婆家和面向商务人群的俏江南等餐饮品牌相比,后者的人均消费是100元~150元,外婆家人均消费是42元~45元。虽然比俏江南低一半还多,却还能保持盈利,每年销售额呈30%~40%的增长;虽是连锁品牌,但是主品牌外婆家的每家餐饮店的装修都不一样。

很多人都不明白,即便如此,为何外婆家能赚钱?

混搭的意外收获

每天上午11点多,杭州市中河路的外婆家餐饮店已经有食客排着长长的队等位。在杭州,几乎人人皆知外婆家在正餐时间一座难求。它的营业系数通常高达4,也就是说,每桌在正餐时间会相继接待4群不同的食客。大部分生意好的餐饮店的营业系数一般是2。

距杭州中河路外婆家餐饮店几十米开外的指福门餐饮店,同样是宾客满座。它的装修和菜品比外婆家更为高档,人均消费60元~65元。同一时刻,位于指福门餐饮店后面的杭州日报大楼里,速堡快餐饮店也云集了众多写字楼里排队的白领,这里供应的是零点快餐,人均消费10元,生意同样火爆。

外婆家、指福门和速堡,这3家往往扎堆开店。由于写字楼里没有厨房,因此速堡总是借用外婆家或者指福门的后台厨房进行配送,这样可以最大化地整合资源,缩短送餐的配送半径。

不过,在外婆家发展早期,祝明华并没有那么明确地资源整合思路,而是各品牌独自发展壮大后,才尝试着进行资源整合。2002年创办外婆家时,祝明华就明确决定要将其做成餐饮的连锁品牌。祝明华将外婆家定位在具有大众价格的连锁餐饮,单店面积600平米~1000平米,这样便于灵活地铺设到杭州的各城区。如今杭州的6个城区全都开设了外婆家餐饮店。

速堡快餐饮店则是从2003年开始启动。相比于中餐饮店,写字楼白领们的午餐是刚性需求,而一般高档写字楼不让外卖送进去,如果能将餐饮店进驻写字楼,则意味着相对垄断,不会像马路边开餐饮店一样需要和竞争对手抢顾客。祝明华在写字楼里开的速堡快餐饮店,由于进入市场早,杭州最好的写字楼的午餐食堂都由他来经营。

渐渐地,祝明华发现,速堡和外婆家的定位可以互补。速堡的用餐高峰时间是中午,晚上下班后和周末则生意冷清,这却是外婆家用餐的高峰期。另外,写字楼的白领们在用餐上有着多种需求,平常去速堡餐饮店午餐,但是来了朋友或者客户,午餐则需要一个环境好的餐饮店。

最开始外婆家是作为互补性的品牌进驻到有速堡餐饮店的写字楼附近,祝明华称之为按白领们的需求而灵活设计的一系列模式。但是写字楼的最大问题在于没有厨房,以前速堡的饭菜需要由中央厨房早早准备好,然后配送到写字楼里。这样既消耗时间,也不利于快速供给。

当足够多的外婆家开在了速堡旁边后,祝明华尝试着借外婆家的厨房为速堡做饭菜,实现近距离配送。这样可以最大化地利用外婆家的后台资源。每天上午,外婆家餐饮店开始准备速堡的饭菜,当中午将饭菜送到写字楼时,外婆家餐饮店也迎来了自己生意的高峰期。

这种混搭的模式取得了很大成功,祝明华希望能尽快将这种模式推行到更多的速堡,甚至在今后的扩张中也按照这种打包模式进入新的写字楼区域。

独特的管理模式

尽管外婆家是连锁餐饮店,但是主品牌19家店里,每家的装修都各不相同,风格迥异的装修也成为外婆家混搭风的一部分,这和连锁餐饮推崇的标准化形象背道而驰。这还得从外婆家的目标消费群体说起。由于外婆家的目标消费者是年轻人,年轻人不爱做饭,喜欢聚会和标新立异,而餐饮店则是聚会的好地方。因此祝明华很重视餐饮店的装修,尽量符合年轻人的审美观,创造一个干净高档的餐饮场所。年轻人不喜欢做同样的事情,他们习惯了外婆家的菜品口味,但是走进任何一家外婆家餐饮店,仍然会因为不同的装修得到新的惊喜。祝明华介绍,比如中河路的外婆家餐饮店就突出了中国风的主题,餐饮店里装饰着小桥流水;而杭州北江区的外婆家餐饮店则显得很时尚,墙上是中国美院的学生画的现代画,简洁新锐。为了令年轻消费者在外婆家更加舒适,祝明华将在餐饮店里安装WiFi,以便于年轻人无线上网。

尽管在前台,外婆家公司以3种不同品牌、不同定位的连锁餐饮店去面向不同的市场,而在后台却采用了统一的管理体系。每一家餐饮店的厨房都严格按照同样的标准做菜和管理,3个品牌的配送体系、采购渠道以及研发力量都是统一的。此外,供应商也都是统一的,这样可以保证规模化采购以压低成本,同时也能保证连锁餐饮店的食材统一。尽管中式餐饮连锁店很难做到标准化,但是祝明华在后台管理上却尽量做到统一。
外婆家聚集的人气越来越旺,每开一家店,一年之内便能盈利。令祝明华自豪的是,2007年在嘉兴一条美食街开业的外婆家,仅仅一个月便做到了整条街的第一强。尽管外婆家的消费便宜,但是营业系数很高,所以我们跑赢了其他餐饮企业。祝明华说。

外婆家公司通过将采购和生产环节协同,实现了资源的共享,降低了成本,获得了价值链协同带来的优势。


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