餐饮店经理如何跟进QSC

发表时间:2018-01-29 16:37 来源:众途餐饮管理软件阅读:

如何跟进QSC  一、 餐饮店经理的核心工作:追求杰出的QSC 良好的训练       杰出的QSC       利润的增长 二、 如何保证杰出的QSC ㈠ 通过管理3大主要系统:产品、服务、值班管理 产品的管理:T+T的执行从而保证产品的质量和食品安,订货管理。 服务的管理:顾客满意度和柜台、大堂、外卖的管理。 值班管理:更前计划,更中执行,更后分析。 ㈡ 通过管理8大支援系统: T+T:生产计划、存量、温度。 盘点:存量、差异、应产率。 订货:存货管理,订货流程、 营业额预估 、 万元用量取值 人事:流失率、 招聘需求、 文书工作 、 绩效 排班:工时管理、班表执行 训练:管理组发展、员工发展、      训练文书 维修:仪器保养、仪器维修 安:人身安、财物安、食物安、信息安 三、 3大主要系统的管理 产品的管理:订货、T+T 1、订货: ① 订货的流程:   A、湿货: 预计周期营业额→确定万元用量→确定周期用量→减来货、昨日存货→调整、凑整 a、周期的定义:本次落单的下一个来货的后一天 保险值:冻货取一天、冷藏货取半天、取值为保险期前一天的S b、万元用量的取值:促销产品推出与退出对万元用量的调整 促销产品的推出的订货:来货起内的推广日S+保险日S×预估所占比例 注意: ① 对于保险期短的产品要复核能否在保险期内售卖完,避免一次订货过多。 ② 对于预估所占的比例在产品推出后要及时调整,前一周订货必须每次调整,主要原因是促销产品售卖的不稳定,如糖水推广。 ③ 对相关产品的影响,在推广日前一次订货必须调整部分万元用量,特别是冷藏货。 促销货品退出的订货: ① 促销货品不重点推广日的前一次订货必须下降较大幅度的万元用量,之后根据实际销售情况调整。 ② 退出的前一至二次订货同上。 促销期间产品断货的处理: ① 通过天的销售情况对推广产品的售卖有初步的判断,立即调整订货单,如已订判断是否需要加单或减单;若当天订货则根据售卖来订订货量,且要判断在下次来货日之前能否够用。 ② 若促销当天或第二天和接下来两天仍会断货,立即联系借货或加单,如无法借货和加单,则与督导沟通情况,由督导决定是否停止销售或与其他区域联系。 B、干货订货流程    上周实际用量×2-昨日库存 注意: ① 需要对上周的实际用量进行核查是否真实,如与前几周对比,需要订货经理对周期用量有一定的了解。 ② 需要对库存量进行抽查,核查数据是否真实,如料类,打包用品类,糖浆。 2、T+T的执行 解冻的跟进: ① 解冻表是否合适; ② 解冻是否容易过度无人跟进; ③ 解冻拿取是否正确; ④ 中雪房货物的使用是否轮替好。 生产计划的跟进: ① 生产计划是否合理; ② 是否出现大批量丢弃或过期; ③ 生产计划执行是否到位; ④ 员工操作是否标准、温度如保温)。    存量表的跟进: ① 存量是否合理; ② 执行是否到位。 服务的管理:1、标准  2、顾客满意度  1、标准:    柜台服务:柜台七步曲的跟进,重点欢迎欢送,建议销售,三唱三谢,服务速度。  大堂服务:大堂五项原则的跟进,重点欢迎欢送,边吃边回收,帮助顾客,环境。 外送服务:外送速度、标准。 2、顾客满意度  顾客意见:收集及改进 重点姐姐工作的跟进,处理顾客关系,如与顾客沟通,帮助顾客找座位,跟进等候,处理顾客投诉,外卖顾客回访。 神调:落实及改进 目标顾客群: 企业管理人员,企业职员,公务员,商人或老板,专业技术人员。 值班的管理:1、更前计划   2、更中执行  3、更后分析    见上次更有效当更的备课  

四、 大支援系统的管理 1、 T+T   已讲 2、 盘点目的 ①存量 ②差异 ③轮替  ㈠存量: a、 重点数据的真实性:给订货提供真实依据。 b、存量是否充足,过少,过期,是否建立报警机制。  ㈡差异: a、 是否清楚差异产生的原因,并制定差异控制方法 差异产生的原因: 自身原因:产品资料错误,盘点错误,期初存货不正确,来货单,转借单入错或未入。 他人原因:盗窃,应产率偏差,膳食、丢弃、赠送入机不正确。 优先排除:盘点错误、来货\转借入机、赠送\膳食\丢弃入机,特别说明的是盘点之前先入赠送、膳食、丢弃。 盘点的目的之一:差异的控制,主要为员工操作的控制,而不是在作数。 b、是否制定差异控制机会点,是否落实到每一更经理值班过程中 ① 连续三天差异较大的货品; ② 金额较高的货品; ③ 量较大的货品; ④ 顾客投诉不标准的食品;       ⑤ 正的较多的货品; c、 丢弃的控制 ① 早更产品的丢弃; ② 生产计划过期导致的丢弃; ③ 员工拿错产品或点错餐导致的过期; ④ 晚更生产不当导致的过期; ㈢轮替: ① 冷藏货登记是否执行好; ② 冷藏货轮替是否正确,摆放是否符合标准; ③ 冷冻货是否解冻好的,开袋的放在收集箱前排,方便拿取; ④ 干货飞边、摆放整齐,包装完整,食品与清洁用品区分好。 3、订货 4、人事  人事系统作用: ① 提高员工士气 ② 工作效率 ③ 与员工进行有效的沟通 ④ 给予正确的指引  人事系统: ① 行政助理的日常工作及跟进 ② 员工招聘及面试 ③ 员工到职及职前简介       ④ 离职、调薪及假期程序 流失率: ① 是否恰当合适 ② 流失原因 ③ 改进方法 招聘:提前两个月制定招聘计划,良好的招聘机制可以保证餐饮店的营运正常运作,减少沟通障碍,提高工作效率  确定招聘需求: ① 工薪百分比是否在标准范围内。 ② 男女比例是否恰当 ③ 各区域突出员工比例 ④ 特别技术员工 计算招聘数量:  /+预计每月流失量-餐饮店实际人数 5、排班   排班目的: ① 顾客满意度 ② 营业额增长 ③ 更佳利润        跟进方法: ① 工薪百分比是否合适,在标准范围左右 ② S预估是否合适,如TC、AC ③ 预见与实际工时差异是否正常,一般为10%以内,20万以下的5%以内 ④ 实际人手区域安排是否充足、过多 ⑤ 是否有四张班表 过程: ① 预计工时指引表是否合适,TC预计是否合适 ② 固定工时指引表是否合适 ③ 班次记录表是否恰当 ④ 班表明细表是否每天安排一张 ⑤ 班表与明细表是否一致,工时指引表是否填写正确,固定工时是否正确是否适用。 6、训练 7、维修、保养 ① 建立餐饮店仪器资料记录,如水箱等。 ② 建立维修保养计划,特别针对大功率设备,安有关的设备。 ③ 每天跟进电工工作,对平时的仪器问题进行追踪。 ④ 建立仪器维修保养卡,如灭火器 8、安   食品安:标准操作   人身安:操作安、外出安        财务安: ① 餐饮店设备、物品、私人物品等 ② 员工操作安:如收银 ③ 顾客财物安 信息安:上网、S、工资等信息 
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