餐饮企业营运部门的“3九”法则

发表时间:2018-01-29 16:36 来源:众途餐饮管理软件阅读:

      营运部是餐饮连锁经营第一大部门,是直接与餐饮企业利润挂钩的部门,之所以是第一大部门,是因为营运部门担负着不断提升营业绩效的重任;担负着企业发展持续赢利的重任;担负着打造营运系统稳定的重任;担负着营运功能能够复制的重任;担负着让顾客持续性满意的重任;担负着餐饮企业创新经营的重任;担负着餐饮企业品牌维护的重任;担负着打造营运管理团队的重任;担负着培育营运工作团队的重任;担负着维护连锁经营形象的重任。
       营运部是连锁经营总部的综合部门,既涉及经营、又涉及管理、还涉及运作。营运部门是餐饮企业的获利部门,餐饮企业的一切工作直接或间接地为营运提供着支持。虽是如此,由于国内企业水平的良莠不齐,致使很多企业缺少对连锁经营与店铺经营营运的正确认识,中国餐饮企业在营运问题上存在着九大误区,这九大误区对营运产生着负面影响。
一、营运九大误区
1、两套营运体系
由于总监级人才、督导级人才太难寻找、太难培育,致使连锁经营与店铺经营营运存在着两套体系。在店铺层面店长有同时驾驭与整合两个系统的能力;在总部层面营运总监应有能量整合服务系统与厨务系统,而不是由于能力原因分设服务总监和厨务总监导致两套系统缺乏一致性使店铺无所适从。
2、缺少策划功能
策划是预测与规划,是对营运活动有准备、有体系、事前的谋划,连锁经营营运离不开策划。由于对策划缺乏深刻的认识,中国餐饮企业普遍不重视策划,在一家店的时候总裁是“万能的”;在三家店、六家店、九家店总裁再“万能”也不能事必躬亲处理店铺的所有事情。
3、缺少训练功能
训练产生生产力,训练提升劳动效率,训练讲述着企业标准。由人力资源部安排店铺业务训练既不实际也不专业。营运部之所以承担业务训练和管理训练的功能,是因为要根据营运状况、营运环境、营运绩效做训练计划。
4、管理技术链接
在设计店铺服务内容、服务流程、服务标准,厨务内容、厨务流程、厨务标准的基础上,实施对店铺服务营运和厨务营运的营运管理靠训练、靠手册、靠制度、靠督导,还要靠技术。技术包括操作技术和管理技术。
5、不设店长误区
店铺营运绩效水平是通过店长对店铺服务系统和厨务系统督导实现的。有些连锁经营企业不设置店长一职,由总部营运部和厨政部分别承担服务营运和厨务营运的管理,这势必会出现问题。
6、不设督导误区
中国餐饮企业不缺战略、不少策略、也有计划,中国餐饮企业最缺的是实施、执行、落实,即把战略、策略、计划化为所辖范围工作内容的行动力,这是中国餐饮企业的“软肋”。打造店铺的行动力离不开督导的功能与作用。
7、总监万能误区
在连锁经营发展的初级阶段,当连锁经营企业具备三家店的总部规模层面时所设计的营运总监职位,人们有理由认为总监是万能的。在老板亲自主抓三家店时就已出现了诸多难以应付的麻烦和危机;当企业发展到六家店、九家店、十二家店后再采取兼职的办法就会使营运陷入被动的困境。
8、缺少规范误区
有些连锁经营企业也设置了营运总监,也有所谓的营运体系、也有所谓的店铺营运,当我们零距离考核这些企业时就会发现还没理解营运的概念。营运总监应该有能量设计营运部的营运体系、店铺的营运体系,通过营运部的营运体系实现对店铺营运体系的指导与支持。此外,还要设计营运规范,以实现系统化的运作。
9、单店为政误区
有些餐饮企业做第二家店、第三家店、第四家店、第五家店、第六家店……时仍采用单店为政的模式,造成了规模不经济的后果。各自为政的后果除了造成规模不经济外,还会使总部对店铺失控。
正是由于上面的误区,才使得餐饮业整体的发展不是很规范,严重制约着连锁经营这样一种赢利的模式在中国的企业中执行的举步维艰、问题重重,影响了竞争力的提升,具体表现在以下九大方面:
 

二、营运九大现状
1、营运概念模糊
对营运的理解直接涉及到对营运体系的架构设计、功能设计。餐饮业对营运的理解应有明确的界定,餐饮营运是指从店铺营业开始到营业结束全过程的有组织活动,具有标准化、程序化、规范化的特点。
2、职位设计模糊
营运系统包括总部和店铺两个层面,每个层面都应有清楚的职位设计。没有明确的职位与功能设计营运工作就会交叉、重叠、扯皮,不能实现精简、统一、高效的营运管理。对职位设计的理解涉及到营运体系功能的分工与协作。
3、职位等级模糊
职位等级是按管理层次的不同而设计的,不同职位等级所从事的营运管理活动内容是不同的。等级越高营运管理活动重心越着眼于大局、系统、结构层面;等级越低营运管理活动重心越倾向于具体营运工作。大局、结构、基础、细节工作不能“一把抓”,职位等级的界定涉及营运系统的管理层次与管理跨度。
4、资质等级模糊
【以员工等级为例】:星级酒店业有星级识别系统;快餐业有名牌识别系统;餐饮业有等级识别系统。与星级识别、名牌识别、等级识别相适应的是资质等级。由于识别系统的混淆导致资质等级系统的模糊。
5、课程设计模糊
课程设计与资质等级有密切的关系,资质评定是以课程设计和训练实施为基础。不同部门、不同职位、不同岗位、不同等级有不同的课程,不存在适合所有业态不同职位、不同岗位、不同等级的课程。中国餐饮企业缺少对管理人的培训。
6、缺少专门训练
训练内容有很多,从餐饮企业角度讲,分别由人力资源部、连锁店铺、营运部门担当完成。今天,中国餐饮企业营运训练问题是做的不全、做的不专、做的不精。
7、缺少专业师资
专业训练需要专业师资,在店铺员工应岗训练、员工轮岗训练、员工升迁训练层面还好解决,但在基础管理实务、专业管理实务、管理发展实务层面专业师资就很难解决。
8、没有专业著作
在国内真正推出“餐饮营运”概念的不但是少数企业,而且没有系统理论支持,虽然有些企业也有营运总监的称呼,但职位设计、功能设计、工作内容很不专业。【事实证明:专业著作的稀少与营运本身应有的地位和作用极不相称。】
9、营运人才奇缺
营运人才属于复合型人才很难寻找;营运人才的成长离不开连锁企业有意识的培养,而在缺乏专门训练、专业著作、成长环境的前提下营运人才成长谈何容易。【客观地讲】:现有营运人员不能满足也不能胜任营运职位的需要,更严重的现实是即使不胜任营运职位的营运人员都很稀少。
以上的现状当然不能只“归罪于”企业本身,还有很多的综合因素,我们要想改变现状,就必须清醒地认识到营运的九大关系,顺从规律,才能把问题消灭在萌芽状态。

三、营运九大关系
营运九大关系是对营运内在规律、规则、规范的深刻揭示。
1、经营管理关系
营运体现了经营的赢利性与管理的控制性,经营与管理是营运的两个方面。在营运管理层面,经营与管理是相辅相承的。营运本身有着赢利诉求;营运本身有着理性诉求。
2、管理技术关系
技术是对连锁经营营运管理的支持,有三个层次。管理主要是对人力、物力、财力的资源管理。技术对资源管理提供着具体的支持,管理离不开技术的支持。
3、技术训练关系
训练是指掌握技术、技能、技巧,保证技术持续稳定的需要。在营运过程中,服务体系与厨务体系的技术含量都离不开训练支持。训练是营运工作的组成部分。
4、训练追踪关系
一个人只有被“叮着咬着”他才不敢松懈,才会努力拼搏不断进步。在营运中,训练与追踪也包含着马蝇效应的内涵。追踪是确保训练实施的有效手段,其目的是确保训练的实施效果。训练追踪包括:对训练内容的追踪;对训练人员的追踪;对训练结果的追踪。
5、追踪评价关系
评价是对追踪的跟进,在营运中追踪不是最终目的,要通过追踪对追踪内容作客观评价。评价是以某一时段为限,以训练实施前的状态为基准,判定训练实施后的改进情况,评价贯穿于追踪的全过程。
6、评价升迁关系
升迁是对评价结果的支持。升迁以阶段性、梯级性、渐进性成为训练实施和营运绩效提升的保障,升迁的等级性保障了训练等级的实施。
7、升迁制度关系
训练、追踪、评价、升迁只有制度化后才有真正的保障。制度在营运管理中有四大功能:约束行为、规定责任、考核依据、奖惩标准。制度包括:体制层次、体系层次、操作层次三个层次的制度内容。其中,基本制度、工作制度、责任制度构成了营运体系人力、物力、财力的管理制度体系。
8、制度工具关系
制度向工具的转变是营运的需要。工具是根据制度以表格单据等形式将标准、准则付诸于营运过程的可操作手段。制度是管理工具的内容之一,管理工具还包括:手册、表格、单据、指令……等内容。
9、工具手册关系
手册是在制度基础上更细致、更严格、更规范的工作指南,概括了工作流程、工作标准、工具运用三大内容。理性、严谨、实用的《营运手册》是营运成功的关键,在店铺层面应拟定《营运手册》、《管理手册》、《训练手册》。手册的功能支持着营运策划、营运督导、训练督导功能与店铺的对接实施。
顾客在变、竞争在变、市场在变,营运部只有不断进取才能赢得优势。只有真正从思想上理解和掌握了营运部门的“3九”法则,您的企业才能健康顺利地发展和进步。 


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