餐饮店服务员八大技能培训

发表时间:2018-01-25 17:26 来源:众途餐饮管理软件阅读:

培训要点 折花 引座与点菜,摆台,托盘,斟酒水,上菜,分菜,换盘与撤盘,餐巾

      一、引座与点菜

    1.引座 引座是客人进入酒店餐饮店后接受服务的开始, 规范优质的引座能使客人对酒 店餐饮店留下良好的感觉,同时,引位技能恰到好处的运用,可以使酒店餐饮店 的空间得到很好的利用,方便餐饮店员工的服务,衬托出餐饮店环境的不同一般的感 观印象。增加客人的满意度。

      引座的具体技巧有: (1)根据客人的人数安排相应的地方,使客人就餐人数与桌面容纳能力相对 应。这样可以充分利用餐饮店的服务能力。 (2)酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐,在具体的引座、推荐过程中 应当尊重客人的选择,使双方的意见能很好地结合起来。 (3)批客人到餐饮店就餐时,可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户 比较近的地方,使后来的客人感到餐饮店人气旺盛,构造出热闹的氛围,避免给客 人留下门庭冷落的印象。 (4)对于带小孩的客人,应尽量将他们安排在离通道较远的地方,以保证小 孩的安,同时,也利于餐饮店员工的服务。 (5)对于着装鲜艳的女宾,餐饮店可以将其安排在较为显眼的地方,可以增加 餐饮店的亮色。 (6)对于来餐饮店就餐的情侣,可以将其安排在较为僻静的地方。 (7)餐饮店经营高峰时,引座员工要善于作好调度、协调工作,灵活及时地为 客人找到位置,掌握不同桌面客人的就餐动态。

       2.点菜 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐饮店服务中感到超值的享 受,使客人对酒店餐饮店留下深刻的印象,并且能增加客人在酒店的消费。

      餐饮店员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面:

(1)按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜 ①对于老年客人,可以向他们推荐一些比较松、软,不含胆固醇,油脂较低 的食品。 ②对于急于用餐赶时间者,餐饮店可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。 ③北方人喜欢面食,味道较重,偏于浓郁、咸味较重的食品。 ④湖南、贵州客人口味较重,比较喜欢带有辣味的食品,四川人喜欢麻辣食 品。 ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食,口味清淡。 ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品,口味清淡,喜欢在用餐 前喝老火汤。

(2)考虑客人的消费能力 ①普通消费者。这类客人构成了餐饮店中的大部分,点菜时更多地考虑经济实 惠,餐饮店员工可以向他们推荐一些家常菜。 ②工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费,但有一定的消费能力, 餐饮店员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。 ③高消费者。这类客人追求高消费、高享受,点菜时既考虑到营养价值又要 观赏价值。餐饮店员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。

(3)各色菜种的搭配组合 ①烹调方法的组合:在炒菜的同时,可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、 炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ②冷菜与热菜的组合:一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜,当客人点冷 菜较多而热菜较少的时候,可向客人作适当的提醒。 ③上菜速度的组合:有些菜如东坡肘作的时间相对要长一些,可以向客人推 荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。 ④菜肴颜色的组合:点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配,绿、黄、红、白 几种颜色兼有,能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松,增加客人的食欲。 ⑤荤与素的组合:太多的油性食品不利于身体健康,可以建议客人在点菜时 注意到荤菜与素菜的恰当搭配。 ⑥形状的组合:食品的形状有条、块、片、粒、茸等,不同形状的菜的组合 同样有助于构成视觉的美感,欣赏到食品烹制方法的多样性。 (3)就餐人数与菜的分量相宜 餐饮店员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数, 据此来确定为 其点菜的分量。但更终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。 通常每道菜的分量是既定的, 但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不 同的分量。

      3.写菜 写菜是记录客人的具体饮食需求,使餐饮店能够清楚地掌握客人的需要,从而 准确地为客人展开服务的重要一环。

   (1)在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写,将客人的需求准确地 写在订菜单上,如有听不清楚或不明白的菜名,不要擅作主张,应当礼貌地向客 人问清楚。

    (2)客人不能很快决定自己所要的菜点时,餐饮店员工应耐心地等待,热情地 为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。

     (3)如果客人点菜确实比较慢或餐饮店快要结束营业时,应用委婉的方式礼貌 地向客人解释。

 

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    二、摆台 摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定 的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆 放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配 套齐。

      1.铺台布 铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。

    (1)推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边, 将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、 副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭 地。 ②铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。

     2)撒网式 ①员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提 起,向主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四 角要与桌腿成直线下垂, 四角垂直部分与地面等距, 不许搭地, 铺好的台布图案、 花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。

       2.台形与用具摆放 (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4 人方台,采取十字对称法。 ②6 人圆台,采用一字对中,左右对称法。 ③8 人圆台,采用十字对中,两两对称法。 ④10 人圆台,采用一字对中,左右对称法。 ⑤12 人圆台,采用十字对中,两两相间法。

      (2)用具摆放 ①早餐用具摆放 a.餐碟(或称餐盘):根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距 1.5 厘米,保持一 个食指位的长度。 b.茶碟:放在餐碟右侧,与桌边的距离同样为 1.5 厘米。 c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。 d.汤碗:摆放于餐碟的正上方位置。 e.汤匙:摆放于汤碗内,汤匙梗把朝左。 筷子架、筷子:筷子架摆放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端 距桌边 1.5 厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。 ②午餐、晚餐用具摆放

a.餐碟:根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距 1.5 厘米。

b.筷子架、筷子:将筷子架摆上餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套)摆在筷 子架上。筷子的后端距桌边 1.5 厘米,筷子套的图案向上。 c.汤碗、汤匙:汤碗摆放在骨碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。

d.酒具:中餐宴会一般使用三套杯,即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先将葡 萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约 0.5 厘米的餐碟垂直线上,然后饮料杯于其左, 白酒杯居于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约 0.5 厘米,以不互相碰撞为 宜。

e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右侧,与桌边保持 1.5 厘米距离;茶杯倒扣放 在茶碟上面,杯耳朝右。 f.牙签:牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即 可。

g.餐巾:将 45 厘米长的餐巾折叠整齐,可折成各种款式,一般以摆放在餐 碟中为中高级,另一种是摆插在饮料杯中。

h.香巾、香巾托:上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

    (3)其他物品摆放 ①鲜花:单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花 通常摆放于转台中心上。 ②烟灰盅:在大台摆放烟盅时呈“品”字形。 ③转盘:通常用在大圆台上,盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

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