想把一种食材玩透 开一家餐饮店可能不太够

发表时间:2018-02-07 17:18 来源:众途餐饮管理软件阅读:

从“蚝哥”到“蚝爷”,陈汉宗的名号很能说明他在这个域的江湖地位。在经历了一众主流媒体的访问之后,他成为广东餐饮里不能绕过的一个人物。从国营餐饮集团出来的他,突然被这个外壳扎手、内心柔软的生物下了套。和很多不甘果腹的餐饮人一样,他希望把蚝做成一种文化象征,而在这后面,除了坚持了十多年的餐饮之外,还有更多要做的事情。
  
  产品研发
  
  要把食材往精细化发展,必不可少的是将其细分出不同档次,陈汉宗参考的是西方生蚝的产区和分类方法。以招的金蚝为例,一般来说批量晒制的蚝豉,这里则细分出了风干金蚝和足干金蚝,同时部分精选产品由成长周期在五年以上的生蚝制作,并且蚝的吃法向现有公认的奢侈食材靠拢,将一般人家常用做煮粥、煲汤的蚝干提升为精品食材的档次。
  
  同时,面对这种地域性较强的食材,他通过进一步的加工,将做法融入进产品,降低其认知和操作门槛,不再仅仅售卖原材料。从2013年加入金蚝的腊味包,到2014年金蚝粽,以及2015年升级后的金蚝腊肠和金蚝月饼,这些在家中简单处理即可食用的加工产品,让金蚝的推广更加便利。
  
  菜式呈现
  
  “蚝爷” 为人所知的,应该是2004年问世的“蚝门九式”。其实这个已经注册商标、开始被外省山寨的名字,并不只是九道菜而已。陈汉宗说,蚝有百余种吃法,餐饮店里也推出过五十多款,并且它们在主菜单上也不停轮替、迭代、进化。以万变来营造一种不变,这一点和打造所有爆款名菜的思路。
  
  2010年,和香港著名品酒师黄雅历合作,陈汉宗为蚝提供了西方酒水的搭配。不论是法国的夏布利葡萄酒还是苏格兰的威士忌,都被嵌入蚝门九式的菜单中。在2010年,他依照国外的模式,在深圳 次尝试生蚝吧的经营,其中既有进口蚝,也有他真正主推的国产蚝。通过推广酒菜搭配的用餐习惯,他希望能进一步培养市场对于蚝的认知。但这一步在当时确实走得太早,在经过一定规模的扩张之后,2014年,由于受到平价海鲜超市的冲击,几家名为“蚝门酒色”的蚝吧陆续停业。
  
  曲线救国
  
  蚝吧虽然停业了,但好在确实培养起了一批蚝客。尤其是2010年开始,生蚝进口开始稍微容易了一些,成本价有所下降。陈汉宗开始在自家的中中小餐饮店里推出进口生蚝——就像当年的燕鲍翅一样出现在名贵菜的那几页里面,此时顾客的点击率就有所上升。而与此同时,菜单上也出现了陈汉宗真正希望推广的本土优质蚝,每只 高三位数的价格让人有些望而却步,但却让价钱在两位数的进口蚝显得“合算”了不少,这也让生蚝这个单品本身的接受度进一步提高——尤其是,在中餐饮店里吃蚝也越来越自然了。
  
  产业链布局
  
  蚝是对环境其敏感的食材,陈汉宗认为要真正把控其品质,必须从 初始做起,因此开设养殖场成为顺理成章的事情。粤菜中蚝豉是非常普遍的食材,也是让蚝打破新鲜度和地域性限制的重要加工方式,于是蚝的加工厂自然也是必需的。
  
  正是因为加工厂的建造,陈汉宗可以利用互联网平台,让他的产品通过自家淘宝店以及其他精品美食平台销往更大的市场去。在过去的采访中,陈汉宗坦言广州对他来说都是“水太深”,不敢轻易进驻,那么电子商务自然是更轻巧的路。
  
  经营餐饮之余,每年生蚝收获季,陈汉宗都会亲自带队,每次40余人,一年8-10次,邀请餐饮店会员前往产地,让他们对品有更近的接触和更深的了解。
  
  对于那些或因为手工繁复,或因口味特殊,或因地域局限,而没有办法广为人知的食材,经常会通过餐饮业这个窗口接触到更大的市场去;而对于急需打造差异性的餐饮业来说,轻则可以为这些特色食材设计菜式,重则可以如蚝爷一般,通过产业链把控、加工产品研发、为食材订立细分标准和级别,通过对其进行再设计,让它冲破时效、产地和饮食习惯的限制,在此时,你会发现餐饮店成为了食材传播的表达方式之一,有了更加明确的主心骨。


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