希尔顿Phoenix中餐营运解决方案二

发表时间:2018-01-29 16:33 来源:众途餐饮管理软件阅读:

作者:周琦
四、从经营角度对凤还巢中餐饮店的菜单菜肴定位分析和市场价格的定位

那么我们可以根据以上的几个问题来解决凤还巢中餐的问题。

1该怎么生存?。。。。。。

这个问题是个比较基本的问题。

让我们来回顾一下合肥的几家大的同类星级酒店的中餐营业状况。据说古井假日酒店很早的阿一鲍鱼很有名气,可是现在怎么样了呢?现在去了才知道,原来它的中餐早已没有什么,甚至只有一些中式快餐的经营了。但是有部分承包给私人的就不一样了,生意很好,为什么呢?那就是人家无时无刻不再考虑经营的问题,而不是只注重菜品的问题了。另外的如明珠索菲特酒店,现在的中餐也是越做越不如以前,只能靠一些婚宴等等来做营业额。天鹅湖的零点餐饮店也同样很不好,主要也是在做大型宴会如婚宴等。其它的星级酒店就不太例举了。总之几乎这些高星级酒店的中餐生意都不是很好。我们的酒店中餐刚说过就不说了。

为什么会这样呢?

再拿我们周围的几家纯餐饮企业比如更高薹酒楼,这可是离我们酒店更近的一家酒楼了,它的营业状况有目共睹是出奇的好。再如前面的同庆楼营业也差不多。另外跟他们的同类竞争对手有我们后面的西湖蓝宝、富临名家等也还好,但他们彼此菜肴风味不一造成市场各分。中型的就多了,比如近处的毛家饭店等反而生意都不错,分析一下原因就知道,他们的菜肴因为风味各异,也因为菜肴价格大多符合日常居民消费,大多纯餐饮企业的营业反而如此。

就这些来说,其实本来就是,中餐菜肴能够吸引顾客的更根本的原因还是:中餐菜肴要有“风味”,菜肴要经常更新,不管是选料还是口味等各个方面。

那我们酒店的中餐应该怎样来给菜单菜肴定位?

凭借本人对中餐菜肴多年的认识,本人认为应该从下面几个方面来给我们酒店菜单菜肴定位:

1 由于我们酒店地处安徽省会,很明显徽菜应该处有比较重要的分量。但是熟知徽菜的应该都知道:徽菜的原料取材平常,以前还常能以山珍、野味取胜,但是由于现在自然保护法,山珍、野味不能再上餐桌。并且徽菜更厉害的是烧菜,烧菜大家都知道,价格适中。不宜过高。所以我们徽菜的价格不能比外面的酒楼价格高的太多。如果高的太多,就会失去喜爱徽菜的这部分顾客的市场。这是对于徽菜价格定位。

我们再来分析一下为什么我们高星级酒店的中餐也要价格定位:

深谙中餐的人都知道,中餐其实在上地位是要比法国等菜低的。这是因为法国美国英国俄罗斯等他们的饮食取材造成的。中国的菜肴虽说口味多变,但是选料从高档到低档是无所不包的,国外的餐饮美食一般的来说平均取材比中餐原料取材高档。我们的中餐除了港菜和一直还站的住脚的高档粤菜选料高级一些,大部分还是比较适合大众的。

对于高档选料的菜肴,我们的价位想当然价格可以和任何一个的美食去媲美。但是很明显,我们有这样的菜肴,这样的菜肴还是不多的。我们为了我们经营的目的,还是要考虑到更多的大多数的消费者。

而这部分消费者,很明显也是能给我们的中餐带来丰厚的回报来做营业额的。那么,它的价格就要能够让这占大部分的消费者去接受。本来我们的服务就已经加了 15%的服务费了,如果再要在普通的菜肴上价格高出社会餐饮的菜肴价格。我们其实已经在失去这个市场,尽管我们有众多的社会餐饮无可比拟的优势。

所以说,我们如果想做营业额,我们中餐菜肴有一些价格还是需要重新去定一下位。

2由于我们酒店为合肥地区星级比较高的酒店,对于粤菜来说,选料精细,多用海鲜河鲜,原料高档,而且调味料较珍贵,价格定位本来就比其他菜系价格稍高,目前酒店对粤菜的价格定位还是合适的。

3其他的比如淮扬菜,淮扬菜属于人称“文人菜”,在选料上喜用河海鲜等,比徽菜高不了哪去,只是制作比较徽菜来说精细一点,价格定位可以比徽菜稍微高一点点,但是相对粤菜肯定价格要低许多。

4川菜价格定位。川菜属于家常菜,很明显平常的川菜价格定位和徽菜差不多,可以稍高一点。另外高档的川菜大多选料高档,制作手法还是家常的制作手法,对于选料高档的川菜,价格肯定要比徽菜淮扬菜高。

5京菜,京菜高档的价格比较高,是官府菜。价格可以赶得上高档粤菜甚至港菜。但一般的京菜价格只能说比徽菜稍微高一点。

6其它的菜系因为现在酒店没有列,就暂且不谈了。

其实知道这些本身就是对五星级酒店厨师长的一个要求。

那么再从我们的服务对象,顾客的角度来给我们酒店的中餐菜单价格给予定位:

希尔顿Phoenix中餐营运解决方案

对我们的合肥元一希尔顿酒店来说,我们的中餐消费者大多来自三个方面:

1 包厢菜单。对于我们酒店来说,因为星级较高,很明显要有高档菜肴,这个菜肴选料要精制作要细。不管是任何人来订包厢,我们都要给予更好的更高档的菜肴来服务。那么很明显,我们包厢应该有专门的“包厢菜单”。包括鲍翅燕参肚等各类高档菜,但同时兼顾因为里面可能稍微穿插徽菜淮扬菜川菜等,所以整个酒店的包厢菜单应该属于高档+部分中档,那么价格就很明显了,应该是差不多50%~75%高档菜+25%~50%中档菜,这个比例如果需要还可以根据实际调节。

2大厅零点菜单。

现在我们酒店大厅客人有一部分为小型的商务餐,另外有一些小的聚会等。

我们可以适当的定一些小的商务套餐菜单,这方面因为竞争较大,象外面的咖啡厅茶吧等都有自己的套餐单。我们给出的这个单子应该有比较具有竞争优势的特色菜或者制作简单选料精但不失档次的快速上的菜,这样来留住这部分客人。

小的聚会其实应该为我们着重开发的潜在消费群。

我们应该对这类零点的客人专门给予制定菜单。这个就很主要能体现跟外面的酒楼有高度竞争的菜肴菜单。对于这个菜单菜肴的价格定位,我们还要比较慎重的调查研究参考一下比如更高薹酒楼,同庆楼酒楼他们的中餐菜肴价格。这个菜单是非常重要的,它要为我们赢得5%~15%高档菜+85%~95%中档菜肴在和更高薹和同庆楼竞争的市场,我们有理由也有高度的自信,这个菜单一旦价格定到位,凭借我们到位的服务和无懈可击的硬件设施以及优良的销售团队,到时候将会给这些纯餐饮企业将会是很大的一个冲击!这个菜单价格由实际调查定。品种应该主定徽式精品烧菜、粤式小炒、新派川菜、流行淮扬菜等。而这些菜肴还要跟上市场潮流,不停的给予新菜更新,还有美食节活动策划,做的好了就能拉动包厢的销售。

当对包厢销售产生效应的时候,相信那时候包厢的菜单就需要改换一些菜肴了,当然这情况只是预计之中。

那么,为什么零点不和包厢菜单列为一个菜单呢?

当然这个可能有本人个人的观点。对于高档的菜肴,相信厨师们都知道、一般来说制作和变化不是太大,比较稳定。我们的包厢适合这些菜。但零点菜肴就不一样,一方面变换可能较快。客人来零点,说明他们高消费可能小,另方面高档菜中档菜等价格定在同一菜单上,会让客人有压力,聚会的目的不是为了高消费,现在我们应该考虑怎样来利用这些小的聚会来做人气和更终赢得包厢,只有把这一块做好才好。

3客房送餐菜单。对于能入住我们酒店的客房客人,相对来说消费层次要高一些,菜肴制作要精细一点,制作速度快一点的菜肴,对于这类客人的送餐菜单,菜肴价格应该稍微比中餐零点的高些,但是同时应该比包厢菜肴要低一些。

通过以上分析,我们可以知道,对于解决我们中餐饮店的营运的菜单菜肴的大致的价格定位已经出来了,就是:我们要制定至少三个菜单来做分门别类的服务,这三个菜单有些菜肴可以重复,比如包厢菜单中可以有零点菜单中的部分菜等。

五、从经营角度谈对中餐厨师长的职责要求

如果你是厨师长,我想冒昧的问一下:你知道你们酒店的营业额是由你的菜单上哪些菜肴做出来的呢?

相信有很多的中餐厨师长是根本无法回答这个问题的。

这就是一个懂得经营的厨师长所超出一般所谓的“厨师长”的能力。这也就从根本上解释了有社会上的一个非常正常但也很奇怪的现象,就是:会做菜的人开中小餐饮店不一定能赚到钱,但是有好多不会做菜的人开中小餐饮店却很能赚到钱,其实就是反映了一个经营头脑的问题。

从以上我们的分析可知,做好中餐菜肴制作技艺方面要求是必须的,但是想把中餐营运做好,它需要的是除此而外一个能从经营角度来做菜单管理的厨师长,

通过这些做营业额,完成预期目标任务等。

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