提升餐饮营业额的公式

发表时间:2018-01-29 14:40 来源:众途餐饮管理软件阅读:

怎样才能让餐饮业赚钱?说起来其实很简单:一方面提高营业额;一方面降低各种成本,它们的差距越大,赚钱越多。
  在财务上我们有这样一个公式:
  座位数*座位周转率*人均消费水平=营业额
  情况一:我们现有的座位数是:322个,假设人均消费60元,则:A、上午有70%的座位被利用:322*70%*60=13524;下午有90%的座位被利用:322*90%*60=17388;合计30912元。B、如果午餐和晚餐全满则:322*100%*2*60=38640元。12月18日做了3.9万即属于这种情况。
  情况二:如果把二楼大厅利用起来座位则是436个,则:A、同上的情况即上午一般,下午差不多全满,436*70%*60=18312;436*90%*60=23544;合计41856元。B、如果我们午餐和晚餐都全满,人均消费再高一点,则:436*100%*2*60=69760元。如果再翻台就可超过7万大关了。所以在生意旺季,平均做5万元是正常的。C、如果生意淡季,生意很差呢?上午:436*50%*60=13080,下午:436*70%*60=18312,合计31392元。保本的基础上再赚一点点是完全没问题的。
  以上可看出,提高营业额的关键在于提高座位数、座位周转率和人均消费水平。
  一、提高座位数要做什么:
  我们要提高座位数,是不是单纯的买几张桌子再买几张椅子就行了呢?不,我们还要考虑很多问题: 如由谁来服务?要招多少人?招来的人吃住怎么解决?工服还要订做多少?怎么让她们以最快的速度从新手变成熟手?还缺什么物品物料?象瓷器、印刷品、玻璃酒杯、托盘等。还要考虑现在客人就餐是喜欢大厅还是厅房?客人的就餐不幸能不能提高到最好?
  二、座位周转率由什么来决定:
  座位周转率即是我们说的座位利用率,再通俗点就是我们常说的:1、今天生意不太好,只座了一半的人。即座位周转率为50%;2、今天生意好呀,到处都满啦,即座位周转率为100%;3、哎哟,客人排队等位呀。即120%或更多。
  原来座位周转率是指生意的好坏。
那么一个酒店为什么生意好,为什么会生意坏呢?这就要问一个问题:客人为什么要到这里来?大体上,顾客选择一家酒店有这些因素:1、知道这家酒店不知道不可能来;2、听说这家酒店不错听说不好的话也不会来;3、来了一次,确实不错,超过想象,为什么呢?这里的环境好,上菜快,菜的口味好,份量也大,服务员很热情,卫生、品种齐全,还有各种优惠和抽奖活动,至于价格贵点嘛高兴就行,又不是我花钱;4、他供需矛盾予这次经历告诉他的朋友,而他的朋友又会转告其它的朋友,所以让每位进酒店的顾客都满意。对我们太重要了。
  由此看来,前期广告宣传重要,但内部管理完善是最重要的。要有满意的顾客,先要有满意的员工。了解员工心中的真实想法必须由您亲自与他们沟通。其实员工心中的要求很低。很容易满足。
 三、怎样提高人均消费水?
  很多人都是这样想的,我给你定标准,你吃不了那么多,我就不给你吃,这样人均消费水平不就上去了吗?又有人说:谁那么蠢,一个人不可能天天都消费那么高呀。可现实是很多高档酒店中,包间都设有最低消费标准达不到,不让进。可喜的是我们没有。因为我们懂得管理,更懂人情。我们环境,我们的价格,自然会让那些消费低的客人不敢越雷池一步,或再来一次,想法是:这里真好,可就是消费不起,等老子有钱后再来吧。于是有钱人都来了。从现状就可以看出来。
  接下来的问题是有钱人来了吃什么呢?12月19日209的一桌客人让我觉得和这一生做酒店没做这么窝囊的事,就2个人吃饭,开始就要燕窝,没有。接下来就要鲍汁扣刺参一种最好的海鲜,138元/只,没有。然后就要象拔蚌还是没有。点酒时他要酒鬼对不起,还是没有。他说了一句话:你们这是开酒店吗?你们不如开一家小中小餐饮店。后来,他点了两份鱼翅,一条左口鱼,两只大螃蚧,因为他们不吃蛇,不吃虾,喝的是景阳岗。我给他点菜。试想一下,他们点的东西如果都有,他们这一顿要吃多少钱?再想一下,因为货源不足,特别是高档货不足,我们会损失多少钱?
  可怕的是:我们损失的远远不只是这些。那些慕名而来的食客会在经历这次消费后跟他那些有钱的朋友们说:请客呀,千万别去国奥姜仔鸭,那里要什么没什么。上次把我的脸都给丢尽了。时间一长,完了。有钱人都不来了,钱不多的人偶尔来一次,没钱的人不敢进,生意要死不断气,整个酒店会慢慢进入恶性循环。再想拔就难了,当然方法还是有的:再大把大把的投钱罗。钱总能改变一切。所以,要南提高人均消费水平,就要做好以下几点了:
  1、搞好服务有钱人总是出来享受的,总要被人尊敬着;
  2、搞好出品有钱人吃得多,看得多,是真是假,是好是坏一眼便知;
  3、搞好环境有钱人总是要讲排场的;
  4、搞好卫生有钱人总是挑剔的;
  5、增加高档货源有钱人总是要最好的。


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