xxx大酒店中餐楼面服务细节

发表时间:2018-01-25 17:25 来源:众途餐饮管理软件阅读:

一、中餐零点


;

饭店或餐饮店通常将到中餐饮店用餐的散客服务称为中餐零点服务。零点服务强调服务员了解当天的菜单、餐饮店的特色菜肴、顾客的用餐需求等并且有针对性的为顾客服务。


;

;二、中餐零点餐前准备工作的管理


;做好餐饮店墙壁、服台、地面的清洁,按餐饮店卫生标准进行卫生工作。


;

;用餐车从洗碟房将餐具运出,存入指定的餐具柜。备好足够的餐具、台布、口布、小毛巾以供开餐之用。把干净和消毒的小毛巾浸湿,摺成长方块状,整齐放人毛巾保温箱内。


;

;按中餐零点的摆台的设计在开餐前30分钟摆好餐台。从备餐间出洁净的托盘摆放在餐饮店四周的工作台上。开餐前15分钟从备餐间将调料、茶叶、茶壶出,点菜单等放在餐饮店工作台上。餐前10分钟将装满水的暖瓶送至餐饮店,摆放于工作柜上。将餐饮店的照明及空调系统打开。


;

开餐前,由餐饮店经理或主管对餐饮店的准备工作进行一次检查,以防错漏并主持餐前会。使餐饮店的体员工了解前一天饭店和餐饮店的营业情况,当天的菜肴,如例汤、海鲜、时菜、甜点、水果、特式菜肴及当天应当注意的问题或VIP情况等。


开餐前5分钟餐饮店体工作人员出岗站位,按本餐饮店的要求着装,接受班指派工作。面向餐饮店门口,准备迎接顾客。


开餐前,菜单和酒单应当整洁无污渍及无破损并摆放整齐。餐具干净无缺口,台布与餐巾挺括,无破损和无污渍。餐椅干净无尘,坐垫无污渍,桌椅对齐并且按照餐饮店的标准摆放整齐。摆台符合餐饮店规定的标准。花草鲜艳无枯叶。餐具柜内餐具、台布,托盘及一切开餐用具摆放整齐,餐具柜垫布整洁。地面无杂物、纸屑。点菜单、圆珠笔、开瓶起子备齐。


三、中餐零点迎宾服务的管理


开餐前5分钟,迎宾员和服务员各自站在指定的位置上,恭候顾客的到来。站立要端正,不倚不靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,保持良好的精神面貌和姿态。


迎宾员带顾客入餐饮店,服务员应上前微笑问候,表示欢迎,并主动协助迎宾员拉椅让座,拉椅时对着餐位,并招呼客人"请坐。",如有儿童应主动送上儿童椅。


顾客入座后,迎宾员将菜单和酒单送到客人手上,要注意先递给女士或长辈,并用敬语,并帮助顾客挂好衣服。


四、中餐零点接待服务的管理


在迎宾员为顾客递送菜单后,服务员为顾客递送香巾服务。递送香巾要求从顾客的右边递送,并用敬语"请用香巾。",并微笑着看着顾客。


服务员应征询顾客喝什么茶,并主动介绍餐饮店的茶叶品种。在问茶的同时为顾客打开餐巾,铺在顾客的膝盖上,并用敬语。如顾客不在,可将餐巾一角压在骨盘下。除去筷子套时应注意不要将筷子压在餐台上,而是用手拿起后再操作。以上的服务均应在顾客的右边进行。


茶、调料、毛巾、茶壶、作料壶、毛巾夹一同放于托盘上,轻托送上。斟茶应在顾客的右边进行,并用敬语"请用茶",从主宾位顺时针进行。斟茶时要小心,避免茶水滴落在顾客的身上或洒落在餐台上。为顾客斟倒酱油时,应以白色工作巾垫在酱油壶底部,在顾客的右边操作,酱油不易斟倒太满,以味碟的1/3为宜。更后用毛巾夹将顾客用过的毛巾逐条放上托盘拿走。迟来的客人应补上香巾和热茶服务。


视客人就餐人数,将餐台进行撤位和加位,操作时均应使用托盘,并将餐具摆在托盘上,在不违反操作规定的前提下尽量能几件餐具一起收、摆,以减少操作次数。上述一切工作就绪后,准备好点菜单,站在适当的或方便顾客的位置,通常,服务员站在顾客的左前方或右前方帮助顾客点菜。


五、中餐零点点菜服务的管理


当顾客看了一会儿菜单或示意点菜后,服务员上前微笑问:"先生/小姐,请问可以点菜了吗?"并主动介绍当天的菜肴。点菜时服务员常站在顾客的右边,姿势要端正,微笑,身体稍向前倾,认真听,认真记。


当顾客点了相同类型的菜或汤,应主动提示顾客另点其他的菜品。如顾客表示要赶时间,应尽量建议顾客点些能制作快和服务快的菜肴,不要点通过蒸、炸及酿等方法制作的菜肴。


当顾客点完菜肴后,应当征求顾客对某些菜肴的重量要求或主动建议适当的重量,例如,鱼和虾等菜肴。然后,向顾客复述一遍所记录的菜肴,检查是否听错或写漏。点菜完毕向客人道谢并介绍酒水。


通常,点菜单一式三联,联交收款员。第二联让收款员盖过章后,由传菜员交厨房或酒吧作为取菜肴和饮料的凭据。第三联由传菜员划单用,此联可留存。作为查阅资料。


开菜单时,字迹要清楚,必须注明日期、台号、人数、分量和签名等。酒品、冷菜、热菜和点心要分别开菜单。如果顾客所点的菜是菜单上没有的,应在点菜单上注明符号,以便收款、制作和订价。顾客对某个菜肴有任何要求都应写在菜单上。如顾客分开两桌点同样的菜,应在订菜单上注明"双上"。


当顾客请服务员代为点菜时,服务员应慎重考虑,细心观察,根据顾客的风俗习惯、饮食习惯,具体人数、消费水平和口味要求,作出合理恰当的安排。确定菜肴时应向顾客讲述菜肴的品种、规格、价格,经同意后才能确定点菜单。


填写点菜单要迅速、准确。填好后要迅速交给传菜员,通知厨房,尽量缩短顾客的等候时间。


六、中餐零点酒水服务的管理


按顾客所点的酒水单到吧台取酒水。取任何酒水均应使用托盘,需冷藏的酒水取冰桶。冰桶架,冰桶里放冰块。


检查酒水瓶子是否干净,不干净的要用干净的布巾抹干净。根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯。


瓶装的饮料必须在客人附近的工作台上打开酒水瓶盖,罐装饮料需在客人面前的托盘上操作,不要对着客人打开罐装饮料。


冷藏或加热的饮料应用口布包住酒瓶,然后斟倒。如顾客点了红、白葡萄酒,应在顾客的面前开酒,用口布擦干净瓶口,白葡萄酒需要冷藏,并用口布包住,红葡萄酒不需冷藏,需放在酒架或酒篮里服务。斟倒时,先倒一点给主人品尝,经主人认可后再斟倒酒水。


斟倒酒水完毕,如有剩余的酒水应放在餐台的一角,如果酒水的品种和数量较多时,应征求顾客的意见,将酒水摆在附近的工作台上,并随时主动给顾客添加。


七、中餐零点上菜服务的管理


当顾客点了汤和羹类的菜品,应当按照顾客人数摆上汤碗和羹匙。当顾客点了白灼虾、炒虾和蟹类等带有调料的菜,应当按照顾客人数,用味碟盛装所需要的调料,放在每餐位酱油碟旁或前边。


通常,道菜在15分钟内应当上桌,并不时地向客人打招呼或联系。如果顾客有急事,应当立刻与厨房联络,使菜肴尽快上桌。


当传菜员将菜肴传送到餐台时,餐饮店服务员应快步迎上去进行上菜服务。上菜时,有配料或洗手盅的,应先上配料或洗手盅,后上菜。上菜的顺序是,冷菜,羹、大菜、蔬菜、汤、饭点或点心、甜食、水果、茶。每上一道菜应在点菜单上注销一道菜肴,防止漏上或错上。


如果餐台上的菜肴占满了餐台的位置,而下一道菜的位置已经没有时,应征求顾客的意见将台面上数量更少的菜肴合并到另一个餐碟上,并将空盘撒走,然后再上菜,切忌将新的菜肴压在其他菜肴上。


注意顾客台面上的菜是否已经上齐,若顾客等了较长的时间还没上菜,要及时查单看点菜单,检查上菜是否有错漏,并立即作好追菜等工作。接至顾客所点的菜肴已售完的通知时,要立即通知顾客并介绍另外的菜品,然后在菜单上划掉该菜,请班签名证明。


服务员上更后一道菜肴时要主动告诉顾客,"您的菜已经上齐了,请问还用点什么?"并主动向客人介绍其他甜品和水果。


八、中餐零点巡台服务的管理


巡台服务是巡视每桌顾客的台面,及时发现顾客需要的服务并立即完成。良好的餐饮服务体现在顾客要求之前。


通常,当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,服务员应立即撤换烟灰缸。并随时为顾客添加酒水,推销饮料。


随进撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台。服务员撤换餐具应当在顾客的右边进行,按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘上有没有骨头和剩菜,撤盘前服务员都应征求顾客的同意,有时服务员通过手势向顾客示意。


当顾客用餐完毕后,征得顾客同意后,服务员除了茶具、烟缸和有饮料杯外其他餐具部应当撤掉。


九、中餐零点结账服务的管理


及时清点顾客所点的菜肴和饮料,根据顾客的用餐情况,及时通知收款员准备结账。并经核对,确认订单、台号、人数、所点菜肴的品种、数量与账单相符合,将账单放人收银夹内,当顾客提出要结账时,及时呈上账单。


呈账单时,距离顾客不宜太近,防止口腔异味,也不宜太远,身体略微向前倾斜,并音量适中,注意讲话的礼貌。"先生/小姐,这是您的账单,请过目。"在顾客要求报出消费总额时,才轻轻报出账单总额。


当顾客签单时,应核对顾客的姓名、房号。如果顾客用现金或信用卡结账,服务员应协助顾客。当服务员取回零钱及账单应当点清后,再交给顾客,并向顾客道谢。


当顾客离席时应主动拉椅送客,提醒顾客不要忘记所带的物品,并和顾客道别。


十、中餐零点结束工作的管理


顾客离开餐饮店后立刻检查有否遗留物品,如有发现,立即交给顾客或交餐饮店班处理。


拉齐餐椅,撤掉所有用过的餐具。铺上干净台布,摆台、摆上花瓶或花篮,迎接下一批顾客。


从洗碟房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐饮店用品,清点后分类入柜,如有损耗要做好记录。


搞好餐饮店的各项清洁工作。早、午餐结束后,做好下一餐的准备。晚餐结束后,做好安工作。内容包括


关闭煤气阀门、水截门、切断餐饮店和备餐间的照明及其他电器的电源。


除职工出入口门外,关闭所有的门窗并上锁。


将易燃易爆的物品存入饭店指定的仓库。


;由当班负责人做好更后的安复查,填写《班后安检查表》。


锁好职工出入门后,离岗。


版权所有:众途餐饮管理软件
转载注明来源:xxx大酒店中餐楼面服务细节
本文版权网址:http://www.zhongtucy.com/rz/20180125/1600.html
所属分类:日照
标签:餐饮管理 员工管理 服务员培训 餐饮服务技能 餐饮管理系统 餐饮管理软件 餐饮软件 酒店软件 酒店管理软件