中小餐饮店经营五谋略

发表时间:2018-01-29 16:32 来源:众途餐饮管理软件阅读:

让利当在有客时
西安雪绒花餐饮娱乐公司的董事长谢利明先生、坊上人餐饮有限公司的董事长盛志明先生都给笔者讲过同一句话:让利当在有客时。让利当在有客时既是一种经营谋略,同时又是他们多年的经验总结。当你经营正常业绩很好时,要采取多种让利、促销、优惠、服务措施,让顾客觉得在你这里吃饭能够得到多种实惠,加之饭菜好、环境好,他们自然会成为忠实的回头客。雪绒花和坊上人生意一直十分稳定,正是他们实行让利当在有客时的结果。
但有一些餐饮经营者却不这样,当生意好、顾客多时,他们沾沾自喜,得意忘形,不注意继续提高服务、饭菜质量,不采取优惠政策,不让利于客人,甚至反其道而行之,变相涨价,甚至宰人,服务也不好,对顾客的投诉和意见置之不理,到生意不好、客人稀少时,再采取措施已来不及了。

服务比饭莱更重要
中小餐饮店经营有几大要素,饭菜质量、服务、经营地点、环境、财务控制、广告宣传等,尤以饭莱质量和服务更重要,而在饭莱质量和服务这两大要素中,谁更重要,业界看法却不一样。过去一贯的看法是:饭菜质量比服务重要。现在仍然有相当一些管理者认为,经营餐饮更重要的是品种和饭菜质量,所以在餐饮管理中,把厨师看得比服务员重要,厨师的待遇也比服务员要高得多。
这话不能说不对,经营餐饮如果没有一个好的品种,没有高质量的饭菜,你还经营什么。顾客是干什么去的,就是奔着你的饭菜去的。但是,在餐饮经营实践中,尤其是在现代餐饮经营中,笔者却认为服务比饭菜质量、品种更重要。
从市场营销角度看,厨师是生产型的,而服务员是经营型的。产品质量再好,但没有好的营销.产品卖不出去也等于零.还不如不生产。

在过去计划经济条件下,饭店少,竞争不激烈,所以经营好坏主要看饭菜质量,谁家饭菜好,去的人就多。如今饭店多如牛毛,饭菜好、装修好、环境好的饭店比比皆是,同一品种有几十家、上百家饭店同时经营,而且质量可能都不错。顾客去谁家,谁能争取到顾客?一是靠环境,二是靠服务水平、服务质量、服务态度。
一个好的服务员,可以把一桌并不好的饭菜推销给顾客,而且让顾客吃得十分满意;相反,一个不好的服务员,可以使一桌丰盛美味的菜肴卖不出去,甚至让顾客吃得不舒服,不满意,吃得满肚子都是气,当然下次他们不会再来了。
现在人们去饭店酒楼,已不仅仅是为了填饱肚子,而更多有一种商务、交友、公关的需要。饭店成了一种载体。这种情况下,顾客更看重什么呢?

好品种比好地点更重要
餐饮经营能否成功,除了饭莱质量和服务外,经营地点和品种是两个很重要的因素。选择一个好的经营位置也许就成功了一半。但是,经营位置和品种这两点比较,哪个更重要?
一般人也许会说,地点更重要。在居住稠密区或客流量大的地方经营餐饮肯定能成功,因为客源多。其实这是一个误区,关键还要看经营什么,看卖什么品种。
比如西安东大街,它是西安的府井、南京路,每天车水马龙,人头攒动.许多人都想在东大街做餐饮。但在东大街经营餐饮的并不都能成功。笔者长期观察,在东大街经营火锅、涮锅的,一个也未成功,经营宴席、大菜的生意也不好,而东大街卖得更火的是快餐、小吃、方便餐饮、休闲餐饮。相反,西安南二环是西安经营餐饮更火爆的区域,在那里经营的大多是大菜、宴席、火锅、粤菜、川菜、上海菜、杭州菜、武汉菜,而在那里如果经营快餐、小吃,肯定死路一条。因为到那里吃饭的80%是宴请,而且是在晚上,中年一般客人较少。二是根据品种选地段。二者之间.品种、特色比地段更重要。

厨房卫生比餐饮店环境更重要
在餐饮经营中,不少人对餐饮店环境、卫生十分看重.装修豪华、雅致,卫生也是一尘不染,对厨房卫生却重视不够,厨师个人卫生差,厨房设备陈旧、老化,地面、灶台污浊不堪,地上污水不断。
食品卫生的重点是操作间。餐饮店再干净,厨房一塌糊涂,做出来的饭莱就会让人不放心,质量就会有问题。餐饮经营管理者只注重外表,不注意内部,重餐饮店,轻厨房,以为餐饮店卫生客人看得见,厨房客人进不去,好坏看不出来,这实际上是自欺欺人。西安卫生部门进行食品卫生大检查,主要是看厨房卫生,看生熟是否分开,看操作间地面和设备卫生,有无灭蚊、防蝇设备等。有的大饭店、知名饭店,餐饮店豪华,而厨房卫生一塌糊涂,被卫生部门发现曝光后,客人再也不愿去,生意一落千丈,这是常见的事。
一个高明的餐饮经营管理者.应该把厨房卫生、甚至厕所卫生看得更重要。笔者在老孙家、同盛祥工作时,经常陪一些省市甚至北京的有关部门检查饭店卫生.有的人什么都不看,先进卫生间。他们认为,进一个饭店、酒楼、宾馆.一看卫生间的卫生就可知企业整体的卫生状况。后来笔者发现.这话真有一定道理。

公关比广告更重要
在餐饮市场竞争日趋激烈的今天,适度的宣传,定位准确的广告,有礼有节的公关活动都十分重要。做好了,企业的知名度会大大提升,并带来销售额的增长。
但是餐饮广告宣传和公关活动中,我认为更重要、更起广用的是经常开展一些社会公关活动。与广告相比,公关对促销起的作用可能不会那么立竿见影,但是,它的作用也更有效更长期。先,餐饮经营实际上是人与人在交流,顾客到饭店吃的是饭莱,享受的是环境和服务,得到的是尊重。在做好剧务、优化环境、改善经营品种的同时,适当开展一些公关活动如在饭店内搞一些活动,走访一些老客户、尤其是团体客户走出去开展一些联谊活动等都十分重要。其次,客户的范围般在五公里以内,更大不超过十公里。这样,做好饭店周围社区的工作,搞好社区公关就显得十分重要。可经常去社区搞些活动,和社区相关组织、团体搞一些献爱心、文艺文化、招待活动等,这样就可能把一些大型宴请、会议就餐、商务招待拉到你的饭店。他们并不是完看你经营什么,而是照顾与你的关系。第三,餐饮经营更重要的是要有回头客,要同团体单位
散户尤其是常来饭店就餐的散户建立良好的关系,建立客户楼案,由总经理出面给他们送礼送菜、直接进行优惠。这样,他们会把你店里的服务,把经理对他的关心牢记在心.从而给饭店带来长期的效益。


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