餐饮基层管理人员专业内容

发表时间:2018-01-25 17:25 来源:众途餐饮管理软件阅读:

1. 餐前冷热小吃的配备

- 沙拉的配制
- 鸡蛋、西红柿、黄瓜冷馅的制作
- 注入由肉糜、鱼糜和贝类等制作的酱
- 热馅的制作
- 各种吐司、Canapes、小吃和三明治的制作

2. 汤和沙司

- 汤:准备、制作和应用
- 肉汁和汤的配方
- 各种营养汤,靓汤、汤糊等
- 冷汁:果汁和蔬菜汁
- 各种调味汁的配方
- 特殊的和饭后的调味汁

3. 鱼、皮质动物、贝类、软体动物作为中小餐饮店的招牌菜

- 淡、咸水鱼的准备
- 鱼馅制作和处理
- 皮质动物,特别是牡蛎和贝壳的处理
- 贝类、软体动物和鱼等菜肴的制作

4. 野味和家禽的准备与制作

- 油炸家禽和野禽的准备
- 野味不同烹饪的准备:填肉、切片、腌制
- 家禽的填充和烤制:如汉堡包中的鸡肉
- 野味和野禽的烧烤
- 野味的煨焖
- 肉丁的烹饪,如胡椒袍子
- 家野禽的烧烤和水煮

5. 自助冷餐拼盘的准备和制作

- 配菜的制作
- 汤罐、酥皮点心、Galantinen
- 冷盘的配制
- 肉冻的制作
- 鸡尾酒会菜肴的调制,如,虾、家禽和海味菜肴

6. 屠宰肉的准备

- 屠宰肉的准备,特别是剔骨、切开、切片、熏制和杀菌
- 内脏继续处理的准备
- 准备烧烤、煎炒、做五香肉丁和肉团的用肉

7. 糕点制作实践

- 用米饭、麦糁和其他原料制作冷热甜食
- 揉面和面团:面团、烘面、发酵、酥饼面团、饼干
- 糕点
- 冰淇淋、饭后甜点的安排

8. 厨房工作

- 物品知识
- 物品保养
- 物品需求/配方
- 菜单知识
- 按照上菜顺序烹饪
- 厨房的卫生标准和法律规定
- HACCP-欧洲卫生标准

9. 保健菜肴——餐饮的扩充和趋势

- 营养食品基础
- 用谷物、荚果、青苗和坚果烹调
- 用谷物制作面包和焙烤食品
- 蔬菜、豆制品、水果等菜肴的处理
- 饭后小吃、饮料、甜食和蜂蜜

10. 客人餐桌上菜肴的烹调

- 火燎、将熟食切开和餐桌上的烹调
- 速烤
- 野味、禽类
- 鱼和贝类
- 鲑的切开
- 鞑靼牛排、沙拉和色拉的配制
- 甜食和水果沙拉

11. 饮料的理论与实践

- 计量单位、酒精成分、储藏和外卖的温度、酒柜设施的规定
- 符合规定的饮料
- 葡萄酒:制造商、种类、质量等级、世界上的葡萄种植国、葡萄酒牌子
- 汽酒和香槟
- 啤酒:制造、种类、级别、保养
- 世界上的酒类

12. 庆典、活动、酒席和聚会服务

- 室内外庆典和活动的组织
- 地点参观的实施、买卖交谈
- 活动、服务、桌子、宴席安排计划,台子的铺盖
- 服务和组织计划
- 室内外活动的固定菜单、不同的冷餐会
- 服务种类

13. 酒吧实践

- 酒吧的货架
- 国际饮料的配方
- 混合饮料的制作
- 典型鸡尾酒的制作
- 无酒精的混合饮料
- 波列酒、潘趣酒、含酒精的热饮
- 饮料处理
- 工作器具的保养

14. 葡萄酒和香槟

- 世界上的葡萄种植地
- 法律规定
- 葡萄种类、葡萄酒生产、质量等级、质量和特色、标签
- 葡萄酒的瑕疵和病变、葡萄酒的鉴定和品尝
- 酒窖、贮藏温度和维护、酒瓶和杯子的形状
- 香槟

15. 宴会餐桌的摆放

- 宴会计划
- 杯子、刀叉餐具的种类、瓷器餐具
- 宴席的款式
- Mise en Place
- 桌子装饰/鲜花摆放
- 桌子安排
- 桌子铺设和餐具的摆放
- 餐巾的款式

16. 桌子的造型和装饰

- 理论与实践
- 按照时机
- 按照格言
- 国家
- 按照季节

17. 餐饮店工作

- 服务和工作技术设备
- 饮料知识:葡萄酒、啤酒及其他饮料
- 物品保养、储存、柜台
- 集会活动的计划和实施
- 以顾客为导向的交往是成功的关键
- 餐饮店的卫生和法律规定

18. 在顾客面前切熟食和去除鱼刺

- 去肉的骨头
- 羊腿
- 鱼和带壳动物
- 腌制和熏制鲑肉的切开
- 童子鸡
- 兔脊

19. 餐饮店中顾客导向的服务语言

- 顾客导向形象的开发
- 不同交往模式的认识
- 特有产品优点的发现和推介
- 顾客真实需求的理解:正确地倾听
- 提供解决顾客问题的方法:销售又称为建议


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