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餐厅如何打造特色招牌菜?

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-01-06 17:07

现在不管去哪个餐厅都会先问:你家特色招牌是什么?可就是这么一个简单的问题,却成了许多餐厅的难题。特色菜可能是一家餐厅里毛利最高的菜品,也是一个餐厅的招牌,那么该如何打造特色招牌菜呢?来看看众途餐饮小编怎么说的。

一、产品上的记忆点

1、原材料上凸显特色

特色产品的打造第一步可以找自己原材料上的不同,比如有的餐厅招牌菜清蒸鸭嘴鱼,基本是每桌宴请贵客必点的一道菜,在宣传上它就强调了这种鱼只能在清澈的淡水中,只能在陕西安康地区的水里养殖,如果你是顾客听到这样的话你是什么感觉?稀缺吧、珍贵吧,是不是贵一点你也能接受。

2、上菜形式上凸显特色

打造特色产品上菜形式也十分的重要,特色菜一定要和普通菜品要有区别,比如像北京的百姓食堂,他们的特色菜鱼头,就是用大花轿抬上来。

3、烹饪方式上凸显特色

这个就非常好理解了,就是别人水煮你红烧,别人油炸你清蒸,比如在北京延庆的郊区有的农家院就是通过石头发热把野菜和鸡蛋做熟,并且售卖价格还不菲,这样的烹饪方式很容易让顾客记住。

4、盛器上凸显特色

在打造特色菜时,还可以通过独特的器皿来衬托。比如说云海肴它们的特色菜牛肝菌,为了匹配云海肴专门做了一个牛形状的容器,让人过目不忘,好的盛器不只是有赏心悦目的作用,还能增强顾客的记忆点。

二、餐厅品牌意识先行

招牌即品牌,要创招牌菜必须要先有品牌意识。品牌意识是一个抽象词,当一个餐饮企业非常清楚地知道“他的企业、他的菜品和所提供的服务在餐饮市场上、在消费者中间的影响力,以及这种影响力所造成的认知度、忠诚度和联想度,并能够采取适当的战略将品牌融入消费者和潜在消费者的生活过程”时,他也就在一定的意义上培育了自己的品牌意识。从某种角度说,菜品即人品,要做招牌菜就要先做招牌厨师。

三、选大众化风味菜品

许多厨师和经营者,一想到招牌菜,就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇,或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜,往往很难为多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。那些生意做得十分红火的,生命力较强的餐厅,他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。例如:麦当劳的汉堡包、炸薯条,肯德鸡的炸鸡、土豆泥,其余如全聚德的烤鸭、富鸽天下的烤鸽、广殿渔村的口味鱼丸、辣不怕的口味虾等等,往往这些东西才能做成长久的品牌,大赚其钱。

四、选1-2款特色最合适

什么都是特色,什么都是招牌菜,就等于餐馆没有招牌菜了。因此招牌菜不宜放太多,小餐厅一两个,大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减,还在于要推的菜品太多,发力就不够集中,到头来招牌菜不像招牌菜其它菜品也受牵连,导致全军覆没。

五、需要注意经营定位

名称风雅的、用料高档的、工艺性强的、注重装盘效果的招牌菜,更适合于在高档酒楼或品牌形象突出的酒楼推荐。比如著名美食家罗亨长先生设计的“红楼翡翠鸭”、“东坡云片鱼”、“老馋金梭乾坤鸡”等菜品,用在高档酒楼,或者高星级饭店,就很能为顾客接受,但是用在中低档位的火锅店、中餐馆,就始终推广不开。

而像啤酒鸭、口味虾、剁椒鱼头、板栗鸡等来得直接、爽快的菜品,在中低档餐厅却可以大行其道。这个现象告诉我们,设计招牌菜一定要注意餐厅的经营层面和文化倾向性。对于招牌菜,我们要像蜜蜂一样地去经营它,而不能像蜘蛛一样画它自己的圆,这样才能打开局面。

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