餐厅想让客户满意,提高出菜速度是关键!

来源:众途 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-08-31 14:17


在餐饮行业,提到服务质量,免不了涉及到上菜速度这个问题上。一个可以得到大家认可的餐厅,除了环境优美、菜品色香味俱全,还有一点就是可以马上吃到热乎的菜。今天小编要跟大家分享的,就是提高上菜速度的招数。
 
一、给菜单做减法
首先要做的就是改变你的菜单。对于做工太复杂的菜色,不要超过1/3,否则会经常出现上菜慢的现象,并且要从整体上严格控制先烹菜品的数量。
 
一旦现场烹调的菜品数量设计的太多,肯定会加厨师的工作量。菜品是需要一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分菜品设置得不能太多。
 
二、对热门菜进行特殊处理
对于客人经常点的热门菜进行统计,根据上座率来配备原料。特色菜要做到专人、专灶,孰能生巧,统筹分工,对大众菜系可以见缝插针,随时补位。
 
三、设置特价菜
设置每日的优惠菜、厨师推荐菜、折扣菜,这些方式都可以促成客户点购,所以厨房有了充分的准备时间,保证上菜速度。
 
四、点菜方式也要换了
点菜方式上,电脑点菜给菜牌号与人员点菜按桌盘号上菜的方式各有利弊,电脑点菜直接传输到厨房后台,加快了厨房的应对,而传菜员四处寻找菜盘号的情景屡见不鲜;而固定餐桌号虽然传菜员节约了找“号”的程序,但无疑从点菜单向后台这一进程增加的时间;现今餐厅的方式选择主要还是根据餐厅成本预算,因为点菜机也是要费用的。
 
五、分菜分做
菜品有分半成品菜和即时煮的,对于半成品菜,要在饭前就准备齐全。这样客人一点餐,马上就可以下锅,避免现场准备耽误时间。并且在做菜时,要先炒后炖,以快菜和催菜为主。但也不能把慢菜都放在后头,这样客户吃完了前面的菜,估计都等不了你后面慢吞吞的上其他菜了。
 
六、利用服务员推荐
很多新顾客来店里,都会让服务员推荐菜品,在客人没有特定需求的时候,服务员可以推荐已经提前准备好的菜肴,这样就可以节省一些时间。
 
七、设置专人跟踪出品
如果后厨分成了若干个档口,在这种情况下,谁来调度菜品呢?厨房和前厅最好设置专门负责监控出品质量的工作人员,走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体,出菜顺序是否正常。并在监控出品的同时,调度特别要求加快的菜品。

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