餐厅营业额为什么会下降?70%都是因为这个原因

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-03-01 15:15

营业额是餐厅老板最关心的指标,每次营业额的变化,都会牵动老板脆弱的小心脏,但是老板向店长询问关于营业额的问题,往往得不到满意的回答。那么,餐厅营业额为什么会下降呢?今天,众途餐饮小编就来跟大家讲讲。

餐厅营业额为什么会下降?有研究表明,餐厅绩效产生问题的原因65%是由员工冲突造成的。而造成员工矛盾的三个根源:

1、个人情绪

一位员工一大早儿赶去餐厅上班,由于急着赶车忘记拿伞,在路上被淋得浑身湿透了,更糟糕的是他在挤车时又不慎丢失了钱包,将半个月的工资搭了进去。当他气冲冲跑进餐厅时,已经迟到10分钟了,显然这个月的奖金又被扣了。这一切遭遇对一个性子暴烈的人来说,是很难咽下去的,最终他与同事发生了口角,矛盾也由此产生了。

每个人的情绪无法预测,很难控制。在处理情绪冲突时,最好的方法是用一颗爱心与同情心、设身处地地替下属着想。

2、角色冲突

由于企业的角色定位不明确或餐饮员工本人没有认清自己的角色定位,也会引起冲突。

例如,某前堂部长未经授权干涉厨房部的正常工作,两个部门之间肯定会发生冲突。由于领导者没有进行有效的工作分析,有关企业的岗位职责等文件照抄照搬其他企业的模式,没有认真考虑是否符合自己企业的实际情况,导致角色定位不明确。和角色冲突类似的是职责不清,它主要体现在两个方面:一是某些工作没有做,二是某些工作出现了内容交叉的现象。

3、有限资源争夺

有限资源具有稀缺性,对一个组织来说,其财力、物力、人力资源和晋升机会等都是有限的,不同部门对这些资源的争夺势必会导致部门间的冲突。

价值观不一致是冲突的主要成因。价值观是一个人在长期的生活实践中形成的,在短时期内是很难改变的,因此,价值观的冲突也是长期存在的。比如新来的员工比例越大,也就意味着组织的容纳度和老员工的适应力需要更加加强,其中不可避免地会出现新老员工的冲突和对立。

如何解决员工矛盾呢?

店长或经理介入调和员工间的矛盾前,需要谨记几点:

a、弄清原因是什么,矛盾发生的过程、程度以及影响范围。

查明问题的真相,搜集信息资料,好在当事人有“矢口否认”的动机之前,就用它们为当事人提个醒,以免他们以后尴尬。

b、无论处理什么样的矛盾,管理者对当事双方一定公正对待,偏袒只会使矛盾激化,甚至产生冲突移位,使矛盾更加复杂。

c、让双方都承认自己的责任所在,而后再将责任的所有权移交给那个应当负主要责任的人。

d、管理者要针对不同的冲突内容与程度选择相应的解决办法。

解决完,员工的矛盾。众途餐饮小编要分享另外提高餐厅营业额妙招:

1、分析行业周期

每个行业都有属于自己的独特周期,行业中的产品也有属于自己的独特周期。

所以,当你的餐厅营业额突然出现下降时,首先你要做的,就是分析当前的行业周期。

比如火锅店的旺季是冬天,然而冬天还没过完呢,你的营业额就下降了一半。这个时候你要分析一下当前的气候,是不是气温反常突然回升导致了客流量减少?天气一热吃火锅的人自然就会减少,这一点不必太过担心。

2、分析地理位置

每个餐饮店都有自己的服务半径,这个半径视具体情况而定。

如果你的餐厅营业额突然下降,那么你还要分析一下餐厅所在地的地理区位因素。比如如果餐厅附近的居民区正面临着拆迁,那么则表明餐厅服务半径内的潜在客户减少了;如果通往餐厅的道路正在施工,那么交通不便在无形中减小了餐厅的服务半径。

3、寻找竞争对手

如果行业周期和地理区位都没有太大变化,唯一变化的是餐厅营业额大幅下降,那么你要考虑是不是出现了强劲的竞争对手。所话说“知己知彼,百战不殆”,想要了解你的竞争对手,你首先要知道你的竞争对手是谁。

寻找自己的竞争对手要从下面几个方面入手:

(1)服务半径有重叠:竞争对手的餐饮店与你的餐饮店距离足够近,以至于你们的服务半径有重叠,服务半径重叠范围内的客户去你家的餐饮店与去竞争对手的餐饮店路上花费的时间差不多。如果你选择了一家50公里外的餐饮店作为竞争对手,那么你将不会找到真正的竞争对手,除非你的餐饮店极具特色服务半径能够延伸到50公里远的地方,为了吃到你家的特色菜客户宁愿花费四十多分钟、等无数个红绿灯、然后再找地方停车

(2)餐厅定位相似:比如你是快餐店,你就要寻找快餐店作为竞争对手;你是自助餐厅,你就要寻找自助餐厅作为竞争对手;你是西餐厅就要寻找西餐厅作为竞争对手。如果你开的是一家实惠的平民餐馆,你非要去寻找那种高档次高消费的贵族餐厅,那么你就没有必要继续开店了。

(3)生意比你红火的餐厅:你是在寻找竞争对手,也就是那些夺走你客户的餐厅。因此,你一定要找那些生意比你好的餐厅作为竞争对手。相反,如果你找了一家濒临倒闭的餐厅作为竞争对手,那么你离关门也为时不远了。

4、分析竞争对手

找到了真正的竞争对手,下一步就是要分析竞争对手了。

想要分析竞争对手,你首先得需要了解竞争对手。

这个也不难,选一个就餐繁忙的时间段,换一身衣服,直接去竞争对手的店里吃一顿,就是这么简单。只需要花费几十块钱,你就能探查到竞争对手的餐厅布置,服务员的服务水平,菜品的口味,就餐高峰时段的客流量等等关键数据。

有了这些关键数据,再和自家餐厅的数据做一个比对,相信你很快就知道你的竞争对手凭什么抢走了你的客人。

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