餐厅如何控制成本? 哪些误区不能碰?

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-02-28 15:15

为什么以前生意好,现在的生意不好了,其中的原因之一:过度的控制成本!强调要节约,节约,一切以节约为前提。有些管理者们学习了一些成本管理课程后,只懂表面,没有学习到里面的精髓,随后便制定一系列的成本控制...

先来说说餐饮管理者进行控制成本容易进入的误区:

1、制订目标成本,比较的盲目,没有经过严格的审核,只是大概,差不多就行了,缺少数字上面的严谨性。比如:

1)对于每个菜品的成本计算方面,没有严格遵循销售价与成本价的配比原则,没有计算出菜品真正的成本价是多少,只是进行大概的估算,大概是多少而已。

2)销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内,到底我们定多少价才合理,只是看市场行情价,看别人餐厅定的是多少?只要买得出去,不管成本高低。

3)餐厅在制作菜谱搭配的时候,没有考虑到,整个菜谱利润高的占百分之多少,利润中等占百分之多少,利润薄的占百分之多少,对于特殊菜品几乎没有什么利润,但餐厅又不得不推的特色的菜品,又占百分之多少,菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。

2、盲目制订销售计划,盲目向顾客推销,响顾客的满意度

1)只向顾客推销高价菜。对于菜品来说,其实贵的并不代表毛利高,便宜的并不代表毛利低。

2)前厅点菜员没有进行专业的培训,作为点菜员,即是餐厅的营销员,又是营养搭配师,如何做到既能提高营业额,又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。

3)盲目只顾向顾客推销,而不顾客人的感受,现在人们都讲究健康饮食,谁还会暴饮暴食?女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。

3、没有制定原材料采购标准,出现以次充好,成品未达标准

1)菜品没有统一的进货标准,全凭厨房 说了算,打一个比方,市场上的鸡精有很多种,每一种价格都不一样,厨房在制作菜品时,到底该有用什么牌子的才能达到要求,才能保证味道的一致性,没有进行明确。

2)有时只图菜品购进价格便宜,表面上进货价是便宜,但是在进行加工时淘汰的多,导致出成率低,从而增加采购量且影响菜品质量。

3)在原材料方面以次充好,将就可以就行,反正没有什么大碍,比如制作某个菜品需要用鸡肉,市场上面有几种价格的鸡肉,以前是用十多块钱一斤的土鸡肉,现在用几块钱一斤的注水鸡肉,可是两种价格的鸡肉,做出来的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤,吊原汤是很麻烦的事情,首先要配备相关的原材料,然后进行熬制,是一件耗时,费力的工作,而现在却直接加白开水,多放点鸡精就行了。

4)在份量上不按照菜谱上规定的标准执行,在配菜操作过程中,没有对主料和辅料进行过秤,全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说:“怎么这里的味道越来越差了,是不是换厨师了,怎么我上次来的份量要多少些,这次的这么少”?维持餐厅的生命,除了服务质量之外,重要的因素是要让客人吃到可口的菜品,让菜品去拴住客人的舌头,吊住客人的胃口,客人才会再次光临,才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。

4、紧缩人手,严格控制人力成本,导致餐厅卫生及服务质量下降

客人进入餐厅时,地面没有打扫干净,桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等,顾客坐上餐桌,没有服务人员及时开台,餐中需要服务,向服务员招手,无人理睬,叫买单时却是服务员 积极的时候,离开时,听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受,享受这样的待遇?中国就几大菜系,客人在哪里都可以吃到想吃的菜系,凭什么非要在你这里来用餐?对于一个餐厅来说,有一套严格的标准服务流程,不能随意的减少和降低,否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的,片面的追求成本的控制,餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

5、前厅只做促销只做促销活动,靠打折赠送维系客情,缺少追踪

1)逢年过节大力做促销,客人不但享受一重优惠,还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点,这种只顾头不顾尾的做法,是不可取的。

2)对于平时的客户,不但送酒水或菜品,而且还要进行打折及免房费的优惠,的确是让客人得到了实惠。客人能回头,能带新的客源来,除了能得到实惠之外,是否想过没有客人还需要的是什么?

6、餐厅太过于严格控制水电气及低值消耗品的用量

1)客人来到餐厅,夏天不凉爽,吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和,越吃越冷;中途因聊天,冷了的菜服务员不提供加热服务。

2)餐厅的灯不管天气有无变化,必须是到规定的时间才能开,正餐时间,没有开的区域就把灯关了,客人还没有走完,就开始以关灯来催促客人赶快离开。

3)餐用具出现破损的现象,不进行更换,将就使用,客人一不小心,有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法,实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。

7、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理

1)配置硬件设施设备时,能不配的尽量不配,避免增加投资和日常的耗用。

2)餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护,导致设备设施的提前报损,这种没有达到预期使用寿命,其实造成更大的浪费,而任其消耗进入当期损益。

8、经营费用过度控制、只顾抠、砍,缺少对采购监管

1)对采购环节缺乏有效的控制和监督,使采购成本居高不下,造成大量利润无形的流失,这比在经营环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐,假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤,如果采购价格每斤抬高0.5元,那么每天就要多支付100元,一个月就多增加成本3000元,一年下来就是3.6万元,而这3.6万元就是纯利润,试问要做多少的营业额,才能的赚回3.6万元的纯利呢?也许至少要经营20-30万左右,而这样数额的营业额,足够一个小店经营一个月,也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。

2)库管收货未按标准和原则进行,完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气,报假帐,收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出,库房里面的原材料保管不善,导致变质变味过期,没有正常的处理。领用物品时,审批不严,出现少用多领,不用冒领,将领出的物品节存下来占为已有。

3)吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利;

4)收银员工作马虎,多给客人发票,收款混乱,销毁单据私吞营业款等等

二、那么餐厅该如何控制好成本呢?

(1)、办事效率和餐饮成本是相关的

执行力是管理中很重要的一个课题,它包含两个层面,一是效率,二是质量。办事的效率和对于成本的控制是分不开的。就拿返台来说吧,很多大城市餐厅中午的生意只能占到晚上生意的1/3,晚餐返台的快慢就直接影响着餐厅的收入。F餐厅就属于这样的情况,全店共设60张台位,中午只能上30桌客人,可到了晚上就能上130桌以上,返台就能达到70桌。所以返台的效率就直接影响着餐厅的收人.

(2)、工作失误和餐饮成本是相关的

在工作中难免会有失误,有很多失误顾客是可以凉解的,有很多失误顾客是不能谅解的,顾客的流失自然会造成餐厅利润的减少。比如员工的态度不好,让顾客觉得自尊心受到了伤害,那么顾客就会很不舒服,无论菜品多好吃、环境多舒适,顾客都不会再来了,所以失误是和成本有关的。当然,对于菜品做得有点咸了或者服务员把汤撒在客人身上了这样的失误,通常顾客是会谅解的。

(3)、资源能否有效利用和餐饮成本是相关的

无论是人力资源还是企业的固定资产都是企业的资源,如何让资源的利用率达到最大化是评定管理的一个标准,用好了,能够发挥其最大的功效;用不好,企业的利润自然会受到损失。比如,某一部门报告缺两个员工,人力资源部就开始招人,没有考虑是否可以从其他部门通过转岗或借调来解决问题,只是各个部门单独考虑自己,这样势必会造成人力浪费。还有哪个部门打报告缺少一台电脑,领导就批,也不考虑是否可以资源共享。资源得不到有效的利用.自然利润就会减少。

(4)、费用和餐饮成本是相关的

钱要用到刀刃上,可以避免的费用就是两个宇“不花”。比如,有些记录能用电子文档管理的,就不打印出来,允许的情况下可以双面打印,还可以使用废菜单进行打印。用量比较大的表单,确认无误后可以复印,尽量不要打印。上墙的文件在确定前,要充分评估其必要性等。餐饮业的利润是一分一分抠出来的.可花可不花的钱不花,可加可不加的设备不加。因为费用是直接的成本。

(5)、采购和餐饮成本是相关的

采购的费用和成本的关联是最大的。餐厅作为生产、销售、服务为一体的行业,每天都有采购费用的产生,而且当日采购费用一般要占每夭营业额的30%以上,所以有效的控制和设法降低是成本控制的关键所在。

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