餐厅翻台率低怎么办?众途助您巧妙“赶走客人”

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2017-09-04 16:31

翻台率——听到这个词,餐饮老板都得垂涎三尺。也难怪,它在很大程度上决定着餐厅能否盈利,说白了也就是餐厅的生死。想要不得罪客人,又想巧妙地“赶走客人”,如此两全其美的办法,倒也不是没有。下面,来看看众途小编分享的几点技巧。

一、缩短客人的用餐时间

餐厅的管理人员应该让餐厅的每一位员工都明白:提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间。因此,从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,也意味着翻台时间的缩短。

菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率,因此,餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。

二、增值服务让顾客满意

迎宾和礼宾的工作重点是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。

首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务,譬如现在提供的免费饮用茶水、免费的擦鞋服务、免费的报刊杂志阅览服务、免费的茶坊休息服务等等。

三、使服务员1分钟内到位

相比有意无意赶着客人赶紧吃完,迅速为他们点餐往往是更明智的举动。除去客人的用餐时间,点餐往往就成了最耗时间的环节,而且这也是餐厅拥有引导权的部分。一般来说,餐厅服务员能在一分钟内到位,是最理想和有效的。而真正考验服务员的还在于点餐本身的时间,就整个餐厅来说,如果自客人坐下起平均8分钟内可以拿到点单,就意味着餐厅的翻台率可以增加一倍。这不仅可以给顾客留下良好的印象,还能促进运营的效率。

四、没必要就不用反复解释菜单

首先,服务员应当有礼貌地询问客人是新来的还是老主顾,这样便于自己清楚要不要花一段时间来描述一下菜单。如果是老主顾,那就可以询问对方需不需要直接点餐。

五、将账单放在桌上

许多休闲餐厅都会让服务员把账单直接放在客人用餐时的桌子上,而不是等他们结束再递给对方。这是一种很好的做法。不过,对于正式餐厅来说,老板们可能会觉得这样有点鲁莽。其实,大可不必纠结,只要注意好方式就完全没问题,而且要学会观察客人用餐的阶段,选择他们用餐后甜点或者水果时再递上去,既不会显得太赶,又节约了额外等待的时间。

六、做翻台卫生时要注意

怎样做翻台时的卫生也是需要关注的,要效率的同时,也要美感。有些店就会要求由传菜组员工专门负责翻台的清洁卫生,不仅速度要快,动作也要优美。切不可因为“节约时间”而忽视了餐厅的整体形象。

七、全员的参与和培训

全员的参与才能全方位缩短时间——服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员 负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,一切都以翻台为前提。

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