餐厅服务员如何做好菜式推销工作?

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2017-08-11 16:53

很多时候,餐厅经营者都会有这样的一个感觉:宣传营销到位了,客流量也稳定,但是无论怎么做也难以突破原有的营业额。那么,餐厅服务员如何做好菜式的推销工作呢?今天,众途餐饮小编来分享七点餐厅服务员菜式推销技巧给大家 。

一、了解后厨配菜沽清单

沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种、特价菜、所缺菜品,以便服务员对当日菜式有所了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响。

二、熟悉点餐与菜单

服务人员在点菜时必须熟悉菜牌,明白推销菜式的品质和配制方式,介绍时可作解释。在点菜过程中,客人不能决定要什么时,服务员可提供建议,最好是先建议高中档价的菜式,再建议便宜价的菜式。因为高中档菜的利润较高,且有一部分菜的制作工序较简单,如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等,在生意高峰期尽量少点一些加工手续比较繁锁的造型菜和加工时间较长的菜,否则这样会加大后厨的工作负担,并且由于太忙,可能会影响它的上菜速度造成客人的投诉。

对厨房暂时沽清的菜式要及时掌握好,万勿介绍给客人,万一客人问起时,可说“对不起,刚好卖完”,并建议客人点相近的其它菜式。点菜完毕后,服务员应立即把菜单递到后厨,入厨单应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。

三、清楚上菜与传菜的程序

后厨在接单后,只要不是叫单,凉菜应在二分钟内出一道成品菜,热菜在三至五分钟内出一道成品菜,上菜前应注意菜肴的色泽,新鲜程度,有无异味、有无灰尘、飞虫等不洁物,检查菜肴卫生,严禁用于翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消毒过的器具,尤其是对凉菜要注意新鲜程度,不能变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。

由于宴席的不同,上菜的程序也不会完全相同,这就需要前厅工作人员熟悉菜单及上菜的先后顺序,熟练掌握上菜的操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意,如火锅、拔丝菜、有声响的菜等,这就要求传菜人员应与后厨相配合,以最快的速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演讲祝酒或要求暂停上菜,服务员应及时通知后厨暂停上菜之后要通知恢复上菜,后厨不仅要出菜快,造型点缀快,更需要划单与传递才行。

四、按顾客的消费动机来推销

(1)宴会

不论是结婚,还是商务宴请,这类客人一般都讲究排场,菜肴品种要求丰盛,也要考虑一定的价格范围,针对这类顾客,在介绍菜品时,应介绍一些本餐厅的风味名菜,要有冷有热,有荤有素,品种多样,既要菜肴丰富,又能适当控制在价格范围之内。

(2)便餐

这类客人的消费特点是经济实惠或快吃快走,品种不要求太多,但要求快。服务员应主动介绍价廉物美,制作耗时较短的菜品。如回锅肉、麻婆豆腐等。

(3)聚餐

这些宾客往往要求热闹,喜欢边吃边谈,饮酒较多,菜肴一般,要求菜品丰富而不太多,精细而不太贵。针对这些特点,服务中应主动询问他们的要求和爱好。冷盆和头两个菜的数量可以多一些,后面的菜可以少一些,避免浪费。同时可适时介绍和多推销一些酒水和饮料。

(4)调剂口味

这类客人大都是幕名而来,想品尝餐厅的特色菜、名菜和名点。这类顾客喜欢吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴,在选料和烹制方面都要有风味特色,不要求快而要求好。这类顾客对餐厅的风味特色较为了解,喜欢自己点菜,也有对餐厅的特色名菜不太了解,需要服务员介绍,在介绍时应多注意推荐一些反映本餐厅特色的菜肴,数量上要精。

五、按顾客的特性来推销

(1)习惯型

这类顾客吃惯了的食物往往不一定有独特的风味,由于长期食用,在决定就餐时就形成了一种心理惯性。这类顾客往往偏好某一种小吃或某一道特色菜。接待这类顾客应自然大方,向对待老朋友一样亲切,使他们在主观上感觉能得到某中优待和机遇,在介绍菜品时给予对口的介绍。

(2)炫耀型

这类顾客好面子,重友情,情感较为丰富,一般易感情用事,以炫耀富有和慷慨邀朋请友。这类顾客好炫耀自己富有,慷慨,一般不考虑价格范围,不求快,只要求好,求尊重,在介绍菜品时应多介绍一些有特色的菜肴,数量少而精。同时应注意操作方法、口味、色调、和原料的搭配。

(3)茫然型

这类顾客不常外出,不太习惯在外就餐。需要就餐时不知到哪家餐厅好,也不知吃什么好,对就餐知识和经验较为缺乏。这些顾客进餐厅后,往往会环顾四周,看别人吃什么然后才决定。他们希望得到服务员的帮助,这时服务员应当好参谋,在服务中介绍一些餐厅的风味菜肴,但注意要把菜的风味、特色、原料加以介绍,使顾客对菜肴有所了解。另外,推销菜品时,应考虑一定的价格范围。

六、 按顾客的年龄来推销

(1)老年顾客

这类顾客在饮食上要求嫩、烂、酥、松,容易消化,多汁松软性的菜肴。在服务过程中要耐心、不急不躁,向这类顾客可以推销一些口味清淡的菜肴和一些滋补炖品。如虾米烩豆腐、清蒸桂花鱼等。

(2)青年顾客

这类顾客在饮食上要求香、脆、爽,菜肴丰富多样,服务上要求迅速、及时,在服务过程中要针对其特点给予介绍。如,脆皮炸乳鸽、金沙蒜香骨等。

(3)少年儿童

他们在饮食上要求新鲜、少骨无刺、造型美观的菜肴,还喜欢吃甜味菜等。根据他们的特点,在服务时要主动关心,在推销服务中,可介绍符合以上要求的菜肴,如,白灼虾、菠萝咕噜肉等。

七、提供贵宾意见卡

这是客人对餐厅整体印象的评价,它包括环境服务,饭菜等其它方面,客人的评价能促使饭菜改进,服务质量提高,环境改善,这样就使餐厅的名声远扬,可信度提高,大大增加餐厅客源的稳定性,效益也就随之跟上来了,常言道“旁观者清”,也许我们处在自己的环境中,感觉不到自身有哪些不足,这都需要从客人那里反馈回来,客人提的意见不是找我们的茬,给我们难看,而是对我们自身提高的良丹妙药,便于我们餐厅整体水平的提高。

以上就是众途餐饮小编分享的七点餐厅服务员菜式推销技巧,希望对大家有所帮助。想要了解更多关于餐饮行业、酒店等经营管理、营销活动技巧等相关文章,请点击众途餐饮官网:http://www.zhongtucy.com

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