餐厅经营如何巧妙提高人均消费?

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途 │ 发表时间:2018-01-17 17:05

很多门店命名客流量不错,翻台率也挺高的,为什么人均消费却大不如前,利润没有增长反而下降?过多的让利会让餐厅“惯坏”了消费者,拉低客单价。随着原材料、房租、人员、营销等成本的提升,餐厅逐渐失去定价主动权。那么,怎么提高人均消费呢?下面来看看众途餐饮小编怎么说。

一、第二份半价

很多人都有过这样的经验:点完正餐后,如果服务员告知点甜品第二份半价,大多数人都会点,就好像路过麦当劳甜品站,看到甜筒第二份半价,还是忍不住剁手去买。如何让顾客点更多的菜呢?方法有很多,比较常见的一个案例就是第二份半价,麦当劳、肯德基、星巴克等都在用。

当然不是所有菜品都适合第二份半价,主食这类容易让人吃饱的,就要排除在外了,吃饱了再点其他食物的欲望就低了。第二份半价大多捆绑销售的都是饮料、小吃、冰激凌等利润比较高的品类,成本不高,销量高了,利润就非常可观了。

二、提供组合套餐

去吃火锅的时候,时常能够看到单人套餐、双人套餐之类,许多餐厅都有专门的火锅套餐,还有的更是会把主打的饭+菜+饮料的套餐显示出来。假设一个餐厅每天能接待1000名顾客,只点单品主食的营业额为18500元/天,全都点套餐就会变成29500元/天。每天能多卖11000元,一年多卖401.5万。看起来,餐厅是赚少了,但是组合套餐在顾客身上榨取了“剩余价值”,利润实则增加了。

三、巧妙制定价格

餐厅一般都有自己的一套定价方法,大家大都是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,个别菜品采取定利润或者高利润等定价方式。但是,你可以通过推荐套餐,引导顾客消费的方式来提高客单价。同行的顾客时,服务员便会建议他们点双人套餐,可供2~3人食用,很多顾客觉得很划算,欣然听取了建议。

四、自助式的取餐

例如宜家餐厅是流水式的自助取餐的,他们菜品不多。所有的菜品,顾客都可以在一分钟之内拿到手上,但由于是排队浏览的,顾客几乎看不见具体前面会有什么样的美食等待着自己,又怕错过面前的美食而调头重新排队,所以“宁可错拿不可错过”的心态让很多顾客都出现“买多了吃不了”的情况。这种自助取餐的模式不但可以让顾客觉得很方便省心,另一方面也会在无形中促使顾客多拿一份甚至几份菜品,大大提高了客单价。

五、在包房上下功夫

建议做一份有别于大厅的包房专用菜谱,大厅的价格按照原来的价格计算,包房价格可以定的比大厅价格高一些,这样整体的消费水平就会提高。最后要搞好服务、搞好环境、搞好卫生,人们出来吃饭都是来享受的,顾客吃的有面子有排场大概就不会在乎钱的多少了吧!

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