前厅后厨配合度高,才能赢得回头客!

来源:众途 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-08-24 15:45


前厅和后厨其实是一个整体,只有配合得当,互相协助,才能保证给客户带来最好的用餐体验。因此,双方及时的沟通和反馈是日常工作中不容忽视的工作细节。
下面是前厅和后厨常见的几种沟通缺失情况:  
1、相关菜品的材料短缺前厅不知
餐厅经常会遇到服务员给客人点菜,点完后过了好一会,发现后厨里某些菜的材料已经用尽,因此只能让客人换菜。这种时候就会造成客人不满,对餐厅的印象打折。
 
因此餐厅要改进的就是,每日及时在开餐之前,让后厨出具当日菜品沽清单,并在晨会上与前厅服务人员沟通,就可以有效解决这个问题,而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可,也不会让食客有过度的不满。
 
2、上菜速度慢
不同的宴席,上菜程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。熟练掌握上菜操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜等。
这就要求传菜人员和后厨互相配合,才能以最快速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香、味、型俱佳。
 
3、创意菜需要服务员帮忙推荐
一家门店的菜品如此之多,总有一些菜色会被客人忽略。而有些菜色是厨师精心研发的,一旦销量低,很可能会造成厨师心情沮丧。这时候就需要前厅的服务员在点菜时帮忙推荐给客人。
 
而为了达到推荐效果,点菜服务员在平日就需要培训菜品相关的信息,如食材、做法、口味等,甚至应该参与试菜,这样才可与食客沟通,达到销售目的。
 
4、遇到退菜乱了阵脚
客人退菜是不可避免的情况,但如果在退菜过程中,前厅和后厨没有配合好,就容易造成客人情绪更加不满,甚至吵闹影响正常经营。
 
不可避免遇到顾客退菜的情况,如前厅后厨配合不好,容易造成食客不满情绪升温,前厅吵闹,影响正常经营。如遇到这种情况,就要具体问题具体分析与解决:
1)如果是菜品质量有问题导致退菜,那就是属于餐厅自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意。
2)如果是因为上菜慢,顾客反映没有时间等了,这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做。
3)客人自己点的菜式要求退。这种情况如确实不是质量问题的话,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮他打包带走。
 
5、客人有特殊要求未得到满足
如顾客有特殊要求,而服务员没有及时送达后厨,导致菜品不符合顾客的要求,轻则重做,如果是客户对过敏食材的要求未满足,则会影响食客身体健康。因此对于有特殊要求的顾客,服务人员应在菜单明显位置上注明,提醒传菜部及时通知后厨。

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