餐饮店如何提高翻台率,实现营业增长

来源:众途 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-06-27 11:21

       
         餐厅经营者常会陷入这样的苦恼:高峰期是最佳盈利时间。但是餐厅的翻台率却不高。餐厅又不能为了提高周转率而赶走客人,或服务态度不佳,这会使客人厌恶而不在上门。如果让其他顾客等太久,那服务体验一定差。那怎么去改善这种状况。
 
一、缩短客人用餐时间
         提高翻台率就是要缩短客人的用餐时间,同时也可以减少其他客人的等位时间。因此,从客人进入餐厅到离开餐厅的每一个环节,只要缩短一点时间,就意味着客人用餐时间的缩短,就意味着翻台时间的缩短。菜品的出品、传菜、上菜、收取空盘等细节都会提高餐厅的翻台率,因此,餐厅每个部门的员工都要力所能及的在自己工作范围内提高效率,缩短时间。
 
二、餐厅增值服务
         迎宾和礼宾的工作重点是留住客人,让客人等位,避免客人的流失。面对激烈的等位竞争,候餐的增值服务是亮点。首先是要对客人殷勤款待,其次是增加免费服务。比如开设一小块等位区,不让顾客一直站着不能休息、提供免费饮用茶水、冰粉服务;免费的擦鞋服务;免费的报刊杂志阅览服务;免费的茶坊休息服务,还有免费WIFI服务。
 
三、前厅与等位区的要利用时间差做好配合
       餐厅要想提高翻台率,大厅与外面等位区的配合是关键。其中"时间差"也是一个好的方法,通过对讲机的联系,在确定有台位买单的情况下,等位区的迎宾或礼宾就会开始为客人点菜,同时,该桌值台服务员会在桌上放置"温馨提示牌",一方面提醒客人小心地滑并带好随身物品,另一方面提醒各部门的员工,准备好翻台工具。
 
四、餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响
       音乐,是控制客人停留时间的有效工具。客人高峰时,可播放轻快优美的进行曲,使客人在不知不觉中动作加快,而快速离去。低峰时,则播放古典音乐或抒情音乐,可使客人延迟离去。
 
五、服务技巧更能提高餐厅翻台率
        有些客人吃完饭,还在畅谈不休,服务人员应不厌其烦地上前为他添加茶水,以打断客人的谈话,这也是一种技巧,当添加茶水二至三次时,客人多半会自觉不好意思而离去。
 
六、餐厅服务员应适时为下一环节做好准备
        每一个服务人员在服务中,都应该为下一环节作准备。比如在客人烫菜后,及时询问是否需要添加主食或小吃,如果不需要的话服务员就开始核单并到吧台打单;在客人不再用餐时提前将翻台餐具准备好;买单后客人若未立即离开,可征询客人的意见,先清收台面和椅套围裙。
 
七、做翻台卫生时要提高效率
        一般顾客走后,要对桌面做清洁。那怎么提高效率,可以在员工中挑选翻台效率高的员工,主要做桌面清洁。也可以在桌布、用具上进行改善,提高翻台率。

八、餐厅全员参与和培训才能真正提高翻台率
         全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间,勤分鱼、分菜,勤做台面;传菜员和保洁负责缩短收台时间,收台迅速,清理卫生迅速;后厨人员负责缩短上菜时间,出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调,随时注意各桌客人的用餐进程,对各部门没有做到的要提醒。翻台高峰期,各部门甚至要交叉帮忙,以翻台为前提。

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