用餐高峰来临,餐厅如何提高上菜效率?

来源:众途 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-06-09 16:17

       
          餐饮店管理是个复杂的工作,用餐高峰期,每每出现‘拥堵僵局,恨不能赶紧上菜。但是如何加快上菜效率是个复杂要统筹全局的问题,因为备料、菜单设置、烹饪流程、人员编制、上菜顺序都可能影响上菜的快慢。
 
一、预估客流,精准备料
(1)、参照平均客流量备料。

        例如纯肉类菜品,如果食材是速冻的,那么解冻后的保鲜工作就会比较困难,而解冻工作耗时,必须提前做准备,那么在备料的时候就应该注意按照平时的客流量备料,当然这也是一个比较通用的方法。同时可以根据平时及前一天的客流量和点单率来预估第二天的备料:或根据客流量和点单率达到平均数来进行的备料。
 
(2)、畅销菜品,按整份备料。
        销量较大的菜品,最好能够精确配料,事先做好整份分装,在需要烹饪的时候,除了调料,厨师可以一次性拿到所有配料,避免时间浪费。
 
(3)、耗时菜品提前做成半成品备料。
          一些烹饪时间长的菜品,可以事先制成半成品,在高峰期只需要做加热或加入高汤就可以制成成品上桌。要保证整个流程的高效,需要每个档口相互配合,做好自己分区的统计,在前一天将问题和菜品走量报给后厨,后厨拿到报告之后,便可以着手第二天的备料工作,以此加快餐厅本身的周转速度。
 
二、引导点餐,缓解高峰后厨压力
        学会“先发制人”!很多餐单上都没有注明菜品的烹饪时间,但客人因为不知道做法复杂,就会出现出餐慢的现象,这时就需要服务员在客人点菜的时候做好引导。可以在点餐时尽量向客人推荐一些出餐快的菜品,让快菜和慢菜在时间的搭配上得到平衡,这样就不至于出现前面的菜已经吃空了,慢菜还没有上桌;提前告知客人哪一道菜会上菜慢,让客人有一个时间上的心理预期。如此一来,在点餐环节就为后厨的出餐,先做了一道缓冲防护。
 
三、有序备餐
        厨房和前厅能否流畅对接,也是影响出品速度的一个重要因素,这就需要在出餐口设置一位传菜中枢员,他的作用就是做好前厅和后厨的对接及沟通,这位“中枢员”可以由服务员或传菜员的领班担任。外很多西餐厅都会设置这样一位类似前厅和后厨沟通中枢的人物。首先,他会先标注好每一个餐单的点餐时间,排序之后,按照冷热及出餐速度,通知后厨准备菜品;其次,他会观察前厅每一桌客人的用餐进程,根据课桌上的剩余可用菜品,平衡不同桌客人之间的用餐时间;最后,他会随时检查每桌已出的菜品,避免漏菜现象。

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