餐厅在春节如何做好值班管理?

来源:众途餐饮 │ 网站编辑:众途餐饮软件 │ 发表时间:2018-01-23 17:11

春节激增的客流对很多餐饮人来说,可谓甜蜜的负担。如何在客流激增的情况下,保持以往的高服务水准、高出餐速度、餐品味道,成为多数餐饮人在春节到来之前都必须做好的功课。今天,餐厅在春节如何做好值班管理?

一、什么是值班管理

值班管理,是餐饮行业日常重要的环节,为基础和重要的课程,是每一个餐厅运营管理者的必须课。值班管理,其实简单点讲就是值班经理在营运期间需要做的事。包括: 统筹协调当班次、准备物料、保证设备正常使用,使餐厅保持一个能随时提供给顾客更佳的服务及环境场所。以此保证顾客用餐过程中的满意度,达成基本的QSCV(Quality品质、Service服务、Clean清洁、Value物超所值)。

从品质来讲,餐厅要保证基本的餐品品质;从服务来讲,值班管理人员要在服务过程中,让员工将组价状态传递给顾客,让顾客感受到我们用心的服务;清洁是指环境的清洁,顾客不了解时,整体的环境干净与否是重要的印象;物超所值不止是在前面的基础上创造一种更佳的性价比,更要追求超出顾客期待,让他们满意,才会吸引顾客下次光顾。

二、做好值班前准备

1、人员:不管什么类型的餐厅,人员是保证一个餐厅值班管理的基本要素,要确定人员数量、人员的工作熟悉度能否胜任当天的工作;

2、物料:做餐饮值班,怕物料不充足。生意好,货不足,不仅影响了营业额,还影响顾客用餐的体验;

3、设备:保证当日的营运,要确认机器设备是否正常运转,燃气灶、排风机、电热炉、烤箱等机器是否正常。

如果这三方面没有确定好,就将会成为值班管理的瓶颈。要根据每日的营业额,来规划当天的物料、人员安排、设备检查等工作,同时对突发情况要做好预警。

订单大增,要保证服务体验和员工士气,必要时自己顶上;人员不够提前要获悉请假等信息,找到顶替人员;物料方面,根据往日的节日营业数据,分析出春节期间可能提升的营业额,提前做好物料准备。

三、值班中保持跟进

确定当天的营业额目标后,值班管理人员要提前以例会的形式跟员工说清楚,然后再开工,要具体到如何实现,比如每桌的人均好要达到多少,可以给什么样的顾客推荐什么样的菜品。在值班过程中,管理者要对关键人员进行效果跟进,及时反馈和优化,全力保证当天的营业额。如果不能在营业当天及时跟进,极有可能因为忙碌,影响指标的完成。

四、值班后做好总结

对一整天的值班工作进行复盘,是保证餐厅营运持续良好运营的重要步骤。我们不仅需要对一天的值班情况进行汇总,还要分析一下当天需要改进的地方。在总结过程中,我们还要做好必要的汇报与沟通,比如要与上级主管汇报当天的经营结果,还要跟当班合作的管理组沟通当天的亮点和问题,还要做好代办事项记录。

每个春节都是对餐饮从业人员的一次考验,只有全体员工团结一致,即使不能回家,也可以把餐厅的员工当做家人,一起过年,一起努力。而管理者要在春节工作中,注重合理公平的工作安排,以身作则坚守岗位,适当给予员工奖励和福利,同时还要让员工感受到家人一般的关怀。

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