餐饮店运营期八项注意

发表时间:2018-01-29 16:34 来源:众途餐饮管理软件阅读:

餐饮店运营期八项注意
如今餐饮飞速发展,竞争日益激烈,很多餐饮经营业主为没有采取周的策划和管理而付出沉重的代价。如何掌握餐饮市场的更新信息、制定灵活可行的经营方针,应该说是餐饮企业成功的基础。人们常说餐饮业的经营法宝是:三分管理,七分策划。比如:流行的TRM、五常管理、六常管理、装修定位、市场策略、产品定位、服务定位等,面对令人眼花缭乱的管理方法、管理制度,老板们往往制定规章的原则是“贪大图、不切合实际”,今天这么想,明天那么变,几年忙活下来,不见成绩反而落个“伤痕累累”。那么如何制定运营期计划,根据地域特点,我总结了一下,大致包括以下八个方面。
一、树立企业品特色
认真调研消费者需求,分析市场形势,同时要进行市场信息分析,准确地摸清本区域内消费者的消费需求和消费特点,以满足不同的口味和潜在需求。因地域不同,存在的差异也很大,这点是企业不可忽视的内容之一,俗话说得好:一方水土养一方人。
例如,北京羊蝎子餐饮公司在安徽开了家加盟店,羊蝎子在北京算是个品,其产品口味纯正,消费价格适中,为京城消费者所喜爱。来到安徽后,因饮食习惯的差异,不能够适应当地的习惯,产品质量不稳定,加上价格不能适应当地市场等多方面的原因,导致开张还不到三个月就关门了。
企业要想在市场上生存扎根,必须保证品特点,从菜品的色、香、味、形、器和营养成分等方面进行考虑,同时要保证出品的稳定,企业进入的前期要做好宣传工作:
1.以多种渠道来提示、告之、吸引顾客消费;
2.以适应的口味调剂顾客的胃口;
3.以更新的产品占市场份额;
4.以突出的形象展现企业风采。
因为没有明确的品特色和准确的定位,顾客无法在时间认识你、选择你;没有突出的品定位,竞争对手就可以轻而易举地战胜你。所以正确地认识、分析顾客的消费特点,是做好品定位的前提。消费者根据年龄的不同,呈现出不同的消费观念和消费特点
二、前厅和厨房都是门面
前厅、厨房都是企业的心脏,前厅主抓服务、礼貌用语及服务细节等问题,厨房是把握菜肴的质量、数量、成本等问题;前厅要把客人对出品的质量、数量等问题及时地反馈给厨房,厨房要及时地采取整改及预防措施,以保证让客人满意。
前厅要强化培训。训练有素的服务员,先要做到“来时有问声,走时有送声,问时有答声”,给客人以清新、回家的感觉。企业可采取每月评选的服务员、员工、微笑大使等作为激励。
厨房要把握每一道菜肴的质量、数量,不能将不合格的出品端到客人面前,同时做好成本控制,充分利用、合理开发,控制好成本毛利。
前厅、厨房统一配合,做好前期的宣传工作,向客人推荐本餐饮店的“特色菜”等,做到有分工有合作,上下齐心,团结一致,这是企业发展的有力保障。
三、采购库管严把关
企业的采购和库管是重要环节,也是企业效益的关键所在,所以先从市场采购和库管抓起,在保证原料质量的前提下,控制原料的成本,尽量做到综合利用、回收利用等。
采购要注意以下几点:
1、严把质量、数量关,杜不合格的原料和产品进入企业;
2、采购、验收货物要及时,不拖泥带水;
3、货源渠道要稳定,价格合理;
4、供货商及所采购的货物的证照、产品相关标识要齐;
5、对原料市场价格、质量要定期进行考察。
库管注意事项:
1、对入库的原料、物品要详细的了解;
2、保证库房的通风换气,以防霉、烂变、虫咬等;
3、物品、原料按类摆放,做到整齐、干净;
4、对于入库的物品、原料要做到“先进先出”;
5、严查原料的保质期及有关标识,以防假冒、伪劣产品混入。

四、正确对待顾客投诉
各个岗位发现问题要及时妥善地解决,餐饮店是顾客之家,“顾客就是上帝”是永远不变的宗旨。做到顾客满意是餐饮店更主要的目标,这就要了解顾客投诉的原因,分析顾客的需要,加强与顾客的沟通与互动,通过与顾客的聊天、沟通,想办法寻找、分析顾客的需求,尽量做到“零”投诉。
制定投诉记录表,也可以是顾客意见表,更重要的原则是方便顾客填写,然后定期针对顾客的意见和建议进行总结,并及时地采取有效整改措施和预防措施,不断提升顾客满意度
五、吸纳外来菜系及多国风味
目前,餐饮顾客对待吃的要求已经不仅局限于吃饱、吃好,还要吃出文化、品位和健康,餐饮企业需要以多元化、多菜系、多国风俗文化等来吸引新老顾客,挖掘传统及民间精粹,同时要符合季节、时令、流行等趋势。符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求,在较短的时间内打响自己的品,当然,再好的品如果不能跟随时代的变化而进步,也会失去新鲜的特色,总有一天会被淘汰。
融合多种菜系的特点,比如粤菜、官府菜、本帮菜、泰国菜、西餐、日本料理等。不管对于哪个菜系,都需要不断地学习、借鉴,做到古为今用,洋为中用。同时不断地考察市场,及时把握餐饮更新动态,形成地方民族特色风味,结合市场行情来满足目标顾客群体。
六、餐饮店维护和保养
当餐饮店开业一、二年后,各种工具、家具、设备设施等都在不断地破损,如何保证企业的正常经营,这是让很多投资者头痛的话题。餐饮市场本身利润低,房价和员工工资又在不断提高,餐饮市场出现了前所未有的低利阶段,所以对店内物品及设备设施的维护、保养、维修显得至关重要。尽量减少损失和浪费,是降低成本、节约费用的一个方面,更要做到店内人人爱护、人人负责、层层监督,避免直到出现问题,才想方设法去弥补
通过企业上下的一致努力,建立相应的使用和维护制度,采取有效的预防措施,定期对物品、设备设施进行维护和保养,一定会有额外的收获。
七、卫生责任到人
餐饮店为客人们提供了感情交流的场所,这个场所干净卫生是更起码的要求。例如1996年,我的一位朋友事厨一家高档酒店,生意热闹非凡,每天翻台、等台是常事,但由于当年儿童奶粉问题涉及餐饮,服务行业突然卫生大检查,该酒店因为卫生严重不合格而被曝光,当晚新闻播放后,酒店在社会上的影响很差,以后生意慢慢滑坡,更后关店,可见卫生也是餐饮企业致命的杀手。
餐饮店的卫生责任要明确分工,责任到人,及时监督和检查


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