中餐、西餐饮店摆台技巧很难?看这篇就够了

发表时间:2018-01-25 17:27 来源:众途餐饮管理软件阅读:

摆台又称铺台、摆桌,是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

这是一门技术也是基本功,摆的好坏直接影响服务质量和餐饮店的面貌!如何快速准确掌握这门基本功呢?

中餐篇

1.铺台布

铺台布的方法按手法主要可分为两种:推拉式和撒网式。

具体操作可参看以下视频:

▍1.推拉式

① 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。

② 铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。

▍2.撒网式

① 员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。

② 撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。

2.台形与用具摆放

▍1.台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状:

① 4人方台,采取十字对称法。

② 6人圆台,采用一字对中,左右对称法。

③ 8人圆台,采用十字对中,两两对称法。

④ 10人圆台,采用一字对中,左右对称法。

⑤ 12人圆台,采用十字对中,两两相间法。

▍2.用具摆放

具体操作可参看以下视频:

① 早餐用具摆放

a.餐碟(或称餐盘):根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米,保持一个食指位的长度。

b.茶碟:放在餐碟右侧,与桌边的距离同样为1.5厘米。

c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

d.汤碗:摆放于餐碟的正上方位置。

e.汤匙:摆放于汤碗内,汤匙梗把朝左。

筷子架、筷子:筷子架摆放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

② 午餐、晚餐用具摆放

a.餐碟:根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子:将筷子架摆上餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米,筷子套的图案向上。

c.汤碗、汤匙:汤碗摆放在骨碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。

d.酒具:中餐宴会一般使用三套杯,即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上,然后饮料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约0.5厘米,以不互相碰撞为宜。

e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右侧,与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

f.牙签:牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即可。

g.餐巾:将45厘米长的餐巾折叠整齐,可折成各种款式,一般以摆放在餐碟中为中高级,另一种是摆插在饮料杯中。

h.香巾、香巾托:上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

▍3.其他物品摆放

①鲜花:单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。

②烟灰盅:在大台摆放烟盅时呈品字形。

③转盘:通常用在大圆台上,盘底宜压在台布十字折边的正中。

3中餐宴会的座次安排

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。

1.背对着餐饮店重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。

2.主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。

3.当客人在餐饮店举行高规格的中餐宴会时,餐饮店员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐饮店入口处,以便引导宾客入席就座。

西餐篇

西餐在色香味外,特别注重情调,除了用餐环境的硬件设施,摆台就是营造情调的关键。

1.西餐饮店摆台有诸多的讲究

左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,杯子与饮料关联,餐具与菜肴配套,桌垫与花瓶放中间,花瓶前摆盐和胡椒,椒盐前面是牙签筒,再前面是烟缸,需要摆放金、银及水晶器皿时,应佩戴手套,防止手印留在上面。

摆盘示意图:

2.西餐摆台指引

1.铺桌布

2.摆主餐盘-距离桌沿一英寸。

3.紧挨着主餐盘的右侧,放餐刀(刀刃朝里)

4.刀的右边是勺匙

5.汤匙可以放在再右边的位子,也可以水平置于主餐盘上方,与甜品勺平行。

6.水杯和酒杯置于主餐盘右侧,餐刀上方的位置

7.餐叉置于主餐盘左侧,从外侧到里侧依次是沙拉叉(较小)和主餐叉(较大),主餐叉紧挨着主餐盘。

8.餐巾可以放在餐叉的下方,或用餐巾环套着或叠成花式餐巾结。

9.面包盘在餐叉的正前方

10.沙拉盘(如有的话)紧挨着餐叉在左边

西餐服务具体操作可参看以下视频:

3.摆放餐、酒用具顺序与标准

▍1.摆展示盘

可用托盘端托,也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底,把展示盘托起,从主人位开始,按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方,盘内的店徽图案要端正,盘边距桌边1.5厘米,餐盘间的距离要相等。

▍2.摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐,黄油碟摆在面包盘右前方,距面包盘1.5厘米,图案摆正。

▍3.摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时,应手拿刀、叉、勺柄处,从主刀开始摆。

① 主刀摆放于展示盘的右侧,与餐台边呈垂直状,刀柄距桌边1厘米,刀刃向左,与展示盘相距1厘米。

② 鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米,手柄距桌边1厘米,刀刃向左,勺面向上。

③ 主叉放于展示盘左侧,与展示盘相距1厘米,叉柄距桌边1厘米。

④ 摆放鱼叉时,鱼叉柄距桌边5厘米,叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上,叉柄与主叉柄平行。甜食叉,放在展示盘的正前方,叉尖向左与展示盘相距1厘米。

⑤ 甜食勺,放在甜食叉的正前方,与叉平行,勺头向右,与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。

⑥ 黄油刀斜放在面包盘上,刀刃向左,黄油刀中心与面包盘的中心线吻合,刀柄朝右下方,与面包盘水平线呈45角。

⑦ 在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形,刀刃向左下方,刀柄指向右下方,叉尖指向右上方,叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面,勺面向上,勺柄朝右。

▍4.摆酒具

摆酒具时,要拿酒具的杯托或杯底部。

① 水杯摆在主刀的上方,杯底中心在主刀的中心线上,杯底距主刀尖2厘米。

② 红葡萄酒杯摆在水杯的右下方,杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45角,杯壁间距0 5厘米。

③ 白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方,其他标准同上。

▍5.摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内,餐巾折花花型搭配适当,将观赏面朝向客人。

▍6.摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台,蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放,瓶壁相距0 5厘米,瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

▍7.摆烟灰缸、火柴

烟灰缸要放在正、副主人的正前方,它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上,距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端,画面向上。摆放时,从第一主人右侧开始,每隔一位摆放一个烟灰缸。


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