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用车间主任的思路开餐饮店

发表时间:2018-01-24 16:50 来源:众途餐饮管理软件阅读:

在工厂里,我们实现“劳动生产率”的方法是让机器24个小时运转,而在餐饮店里,我们则追求最高的翻桌率。“前车间主任”的身份确实使我在经营餐饮时能够“跨行业思考”,科学的管理正是杭州传统的中式餐饮所欠缺的。

  记 者 林 晗 采访整理

  直到现在,还有不少人把餐饮当成一个低门槛的行业,手里有了钱就想开个餐饮店“玩”,认为开餐饮店无非是请个出名点的设计师好好装修一下,再高薪挖个大厨。事实上,这两年的杭州餐饮,正如六七年前的超市竞争一样,进入了实力竞争、人才聚集和资源整合的时代,在2006年以来开出的新店里,我们已经可以看到,只有已经成功的餐饮品牌开出的新店才能很快站稳脚跟,因为从稳定的出品控制到精准的客户定位,这些餐饮店成功的要素都需要经营者以“办企业”而不是“开饭店”的思路来操作,很明显,这已经不是光会“烧钱”就能“玩得转”的了。

  现在很多同行、朋友在介绍我的时候都会把我形容成“前车间主任”,因为和大多数传统的、厨师出身的餐饮店老板不同,“前车间主任”的身份确实使我在经营餐饮店时能够“跨行业思考”,科学的管理正是杭州传统的中式餐饮所欠缺的。

  在这一行业里,厨师出身的老板们往往精于成本控制,他们清楚地知道怎样用最低的成本控制原料的进价和用量,而在我看来,开中小餐饮店也和工业生产一样,最根本的就是如何最大限度地提高“劳动生产率”。现代商业成本越来越高,一个洗菜大姐的月工资在五六年时间里就从最低的300元/月一直涨到了一千多元,对于餐饮企业来说,劳动力资源、场地资源都是需要储存的,只要一张桌子没有坐满客人,就等于把钱白扔了。在工厂里,我们实现“劳动生产率”的方法是让机器24个小时运转,而在餐饮店里,我们则追求最高的翻桌率。

  所以,我制订了这样一个公式:30%的产品+40%的环境+30%的服务,通过价格杠杆调节,实现最佳的性价比。七八年前,人们追求的是“吃”,只要东西好吃,环境如何根本没人在乎;在物质满足之后,杭州人开始讲究派头,消费成了“展示性”行为,酒店也越开越豪华气派。其实我很能理解这种国人特有的消费心态,因为我们以前没有消费过,比如买一辆车,因为我们的爸爸没开过车、爷爷没开过车,直到我们才买上车,所以一定要尽最大的能力买名牌,买有“炫耀性”、大排量的车。而在欧美国家,人家是爷爷辈就开好车,消费是再正常不过的一件事情,所以年轻人买车的需求才能回到最理性的范畴:安全、实用、环保。

  而到现在,最起码在“吃”这个问题上,我们的消费者已经越来越理性了,你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里,或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇,这对理性的消费者来说没有意义,因为他们知道这种“面子”钱是要转嫁到账单上的,只有顾客眼中的价值,才是真正的价值,所以“性价比”成为我们最核心的价值体现,而一般需要在买单的时候通过一个“高贵”的价格给客人“面子”商务宴请是不会出现在外婆家的。

  最近,我们装了“叫号机”,让排队的客人像在银行里一样“等号”,一直有人觉得外婆家里的排队现象早晚会结束,但是到现在,却有越来越多的客人愿意花一个小时甚至两个小时等位子。有一天我的一位餐饮店经理这样跟我解释这个现象,“因为他们在这里排队,就已经是在省钱了”。在我看来,这种排队并不是“盲目”,而是真正的“理性”,在法国,人们愿意为了买一块面包和一杯咖啡排队,因为他们想用最少的钱买到最对的东西。


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