三效管理让餐饮企业利润倍增

发表时间:2018-01-29 16:37 来源:众途餐饮管理软件阅读:

名词解释:何谓三效管理?

三效管理简称3E管理,是针对餐饮行业的一种先进的现场管理方法,通过天天整理、事事规范、人人自律的十二字方针,面提升企业的效能、效率和效益,具体的做法就是对企业日常事务进行定岗、定员式的精细化管理。

三效管理针对餐饮行业是劳动密集型产业,更是一种流动式的管理现场这一特点,在日本5S、香港五常法和上海6T实务管理的基础上进行了面提升,更适合于餐饮行业提升核心竞争力和实现可持续发展。

耗资100万提升管理

时下,每当来到重庆加州集团旗下的加州花园酒楼、巴渝红酒楼时会发现,在高朋满座、生意红火时,服务员仍旧井然有序地忙碌着。即使是天刚入职的新员工,在客满的高峰期也能根据总表和标识快捷地为客人提供服务,整个酒楼忙而不乱,服务员精力充沛。

在众多餐饮企业都喊经济下滑时,加州集团却高调宣布效益上涨。原来,在采用目前国际流行的餐饮业先进管理模式后,今年前5个月,加州饮食集团餐饮毛利提高近一成,每个月仅水电气就可以节约近5万元。

据了解,从2008年开始,集团董事长封鸿鹪就聘请国著名的杭州三效管理公司前来指导。通过软硬件整改,率团队到上海、杭州、宁波、香港等地考察,加州集团为实行三效管理模式耗资100余万元。

这些投入是值得的。封鸿鹪给记者算了笔账,以一年1000万营业额来看,毛利提升10%,一年的时间就可以收回成本,而且管理更轻松了,餐饮店服务更精细化了。

三效让员工一目了然

封鸿鹪表示,之所以导入三效管理,源于科学管理,卓越品质,绿色健康,精益求精的管理理念。

三效管理是一种适合餐饮行业特点的现场管理模式,让管理层和体员工都行动起来,一起找出问题、制订办法、坚持执行,使许多细小的事情天天责任落实到人,采用目视化管理方法,即使是文化程度低、工作流动性大的员工一看就明白自己应该做什么,谁来做,怎样做,什么时间做。

三效节能降耗显成效

加州集团自从导入三效管理以来,在降低成本、节能降耗方面初见成效。节能方面主要表现在以下几点。

一、能源

1.水费

问题:以前酒楼出现公共卫生区域用水量大,不及时关的现象;厨房出现常流水的现象。洗菜水浪费多,没有很好的利用洗菜水冲洗地面,导致水的浪费大。

改进措施:手把式水龙头改为感应水龙头。夏季关闭热水,冬季把热水调到温水温度。在出品部、宿舍备蓄水桶,厨房将洗菜水储备后用于冲洗地面,宿舍将员工洗衣水储备后用于清洗地面,基本避免了用干净水冲地面现象。

2.电费

问题:宿舍公共区域出现长明灯、无人关的现象。包房吊灯灯泡多、瓦数大、耗电多、温度高,夏季空调效果差、耗电大。酒吧冰柜、展示柜多,利用率不高造成电源浪费。

改进措施:加强值班人员责任,明确责任和交接时间,及时关灯。宿舍公共区域长明灯取消,更换为小灯泡。对营业厅、包房灯泡进行工作用灯、客用灯的明确标识。修建冷库减少冰箱使用数量。

效果:加州花园酒楼水、电、气费用,降低0.5%,平均每月节约约7800元。巴渝红酒楼降低0.91%,平均每月节约约11500元。

二、低值易耗品

问题:酒楼管事部使用的清洗地面、洗碗的洗涤用品,没有标准计划用量,造成浪费,酒楼低值易耗品用量大,属于日常消耗性物品,各单店定期外出采购。采购数量少,导致价格高,造成浪费。

改进措施:设立了低值易耗品中央库房,由采购统一购买,单店根据实际需要调拨物品。实行计划管控,根据标准用量测算计划用量。实行专人负责,建立用登记本,规范用手续和时间。

效果:加州花园酒楼低值易耗品费用降低1.26%;巴渝红酒楼低值易耗品费用降低0.62%。

三、原材料

问题:厨房的菜品没有按照标准量使用,会出现菜品原材料使用或多或少等情况,供货商送来原材料在验收时,总出现不符合使用标准的现象,使用时产生边角料太多,造成原材料浪费。

改进措施:把原材料验收制作成标准上墙,减少验货时争执。供货商送来的原材料也达到使用标准,厨房对菜品也进行原材料标准的量化,减少原材料浪费。

效果:加州花园酒楼毛利提高8.72%;巴渝红酒楼毛利提高9.25%。

每年10万元落实三效管理

为了面导入三效管理系统,加州集团成立了三效管理导小组,各部门也成立了执行小组,做到职责明确、目的清晰。体员工在杭州三效管理顾问公司的指导下,分为五个阶段组织员进行培训和现场指导。同时,加州集团定期组织三效导小组和推广成员进行学习、讨论,并坚持做到现场管理,真正统一思想认识,坚定实施决心,明确改革方向,使三效管理成为加州集团企业文化的重要组成部分。

封鸿鹪指出,在实施三效管理过程中,将进一步加大奖惩力度,实施重奖政策,并直接和个人的经济利益挂钩。据悉,为了让三效管理长期坚持下去,加州集团董事会半年总结一次,每次拿出5万元作为三效管理专项奖励基金,用于奖励在实施三效过程中表现突出的部门和个人。

三效面提升企业竞争力

通过一年多的实践证明,三效管理能够达到规范企业运作行为,提高现场执行力度,培养员工自律习惯,提高工作的效率,提升企业效益等五大目标。从质量层面而言,通过现场指引、标识标记,保证了出品、服务品质;从安保障而言,通过警示标识,避免了安事故;从物品使用而言,通过物品清楚标识的明确存放,提高了物品的效能;从降低成本而言,通过循环利用,明确职责,杜了浪费,提高利用率,降低了成本;从环保的角度而言,通过制定工作流程和规范,改善了工作环境,改变了企业形象,提高了企业竞争力。总之,三效管理是规范企业管理,提高企业效益,提升企业核心竞争力,保证企业可持续发展的一项科学、规范、可行的管理模式。


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