餐饮店采购验收和储存环节的成本控制

发表时间:2018-01-29 16:35 来源:众途餐饮管理软件阅读:

验收环节的成本控制
大型餐饮企业一般设有专职的验收人员,而小型的餐饮企业的验收工作则由仓库保管员、厨师长或其代表兼任。不论谁去进行验收,都必须按照企业的规定严格执行。验收环节的成本控制的内容主要有:
1.数量控制 对所有购入的原料,验收人员都必须仔细检查其数量: 凡是可数的原料,必须逐一点数,如实记录原料的箱数、袋数和个数。 凡是以重量计量的原料,必须逐件过秤,正确计算原料的重量。 检查原料的验收数量是否与请购单上的请购数量相符,如有出入,应请原料采购员或供应商的送货人员说明。 检查原料的验收数量是否与发票数量一致,如有差异,应查明原因并按企业的规定处理。
2.质量控制 验收人员应对照原料采购规格标准仔细检查原料质量,如合格证明、规格、等级、商标、产地、性能、有效期等。箱装原料应进行抽样检查。凡发现原料质量不符合要求者应坚决拒收。
3.价格控制 验收人员应特别注意原料采购价格的检查:

检查购货发票上的价格是否与供应商的报价相一致,价格是否与采购订货单上所列价格相同。 验收人员应经常进行市场调查,了解餐饮企业所需的各种原料的市场行情,如发现供货价格明显高于市场价时,应及时查明原因,或拒收,或按企业的有关规定处理。
4.原料验收后的处理 经验收合格的餐饮原料应尽快妥善处理:

通知原料使用部门用 购入原料经验收合格后,应及时通知厨房来用,一方面可保证原料的供应,另一方面,也可防止原料的损耗或遗失。

分类、分库储存 凡是用料部门不直接使用的原料,应及时按类别及储存要求送至干货仓库、冷藏室或冷库,以便保证原料的质量,并防止因没有及时库存造成原料的变质或损失。
5.填写有关表单 参与原料验收的人员在验收工作结束后,应填写有关表单并签字确认。更为常见的表单为食品进货日报表,在某些餐饮企业中,进货日报表也被称为验收单。
储存环节的成本控制
储存是原料成本控制的重要一环,库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失,从而造成成本的增加,储存环节的成本控制工作主要有:
1.专人负责 原料的储存保管工作应有专职的仓库保管员负责,应尽量控制有权进入仓库的人数,仓库钥匙由仓库保管员专人保管,门锁应定期更换,以避免偷盗损失。
2.保持仓库适宜的储存环境 不同的原料应有不同的储存环境,如干货仓库、冷藏室、冷库等,普通原料和贵重原料也应分别储存,各类仓库的设计应符合安、卫生要求,并保持各仓库的清洁卫生,以杜虫害和鼠害,从而保证库存原料的质量。
3.及时入库、定点存放 购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处,在储存时,各类原料、每种原料应有固定的存放位置,以免耽搁而引起不必要的损失。
4.及时调整原料位置 入库的每批次原料都应注明进货日期,并按先进先出的原则发放原料,并及时调整原料位置,以减少原料的腐烂或霉变损耗。
5.定时检查 仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度,以保证各类原料在适宜的温湿度环境下储存。
6.定期盘存 各类仓库应定期盘存,一般为每月一次。盘存分为仓库存货盘存和库外存货盘存两大类。 仓库存货盘存 库外存货盘存 存货金额的计算 ①实际进料价格法。 ②先进先出法。 ③更后进价法。 ④平均价格法。 ⑤后进先出法。


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