中国餐饮企业十大营利模式

发表时间:2018-01-29 14:39 来源:众途餐饮管理软件阅读:

中国餐饮企业十大营利模式文/摘自追求利润是餐饮企业永恒的主题。中国的380余万家中小餐饮店中,每年能够站到营业额排行榜上来指点江山的不过百强。在通往成功的路上,哪些手段给成功者带来丰厚的回报,哪些经营方式使其在芸芸同业中脱颖而出呢? 戏法人人会变,各有巧妙不同。本期特别调查深入成功企业核心管理层,从中总结出中国餐饮企业的十大营利模式。如果读者能够据此推陈出新,那更是值得鼓励与喝彩的。 第二式:代秘籍 代表企业:厉家私房菜。 技术特点:神秘。 必杀技:历史,秘闻,家谱上的戴花翎,犄角旮旯的位置,点评:“私房”,名字就透着一股诡异。据说,外国人叫私房菜作Speakeasies,翻译成中文就是非法秘密的意思。香港有一本美食书这样描述:“在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进,要在差人赶来之前关上。”令人莞尔。但私房家的确深得中国人“大隐隐于市”的精髓,大都藏在偏僻的巷子深处,令被信息时代所颠覆的“酒好不怕巷子深”的老话重归传统。且在私房菜的烹制过程中,杜工业时代的污染,摒弃味精、色素,崇尚天然,坚守一份喧嚣中的朴拙。 经营私房菜的中小餐饮店一般都比较“拽”,体现在几个方面:其一,价格昂贵,当然敢于进私房菜中小餐饮店的人也不在乎这两个银子;其二,大多需要提前预订,否则一概不予接待。也有可以随到随吃的中小餐饮店,但私房菜一般只有三四桌的接待能力,去得晚了,只能眼巴巴地等着叫号;其三,不做广告,只靠食客的口碑相传,比尔·盖茨的一次亲临,足以让媒体削尖脑袋钻进厉家菜一探究竟了,还需要铺天盖地的广告吗?一句话,私房菜,吊起来卖,食客仍然趋之若鹜。 吃私房菜,不在于“吃”本身,而在于食者的一种心理享受,一种家的秘制的尊荣的享受。据说京城级豪宅“贡院六号”,看房者不仅要预约,而且还要查验来客身份,不够档次的,免谈;英国的劳斯莱斯也一副贵族的臭脾气,给顾客分三六九等。照这行情,说不准哪一天会出现一家中小餐饮店,需要来客出示年薪证明、MBA学历证明方才准入,那就有看头了。 第三式:阳春白雪 代表企业:俏江南,小府。 技术特点:品味。 必杀技:精致的装潢,典雅的环境,高质的服务。 点评:随着城市白对餐饮档次的讲究,这一类的中小餐饮店已经成为小资的代名词。 四大菜系中,川菜一向被认为是更不上档次和价格的,但俏江南将西式的经营理念与中式菜肴结合起来,以“中餐西吃”的模式树立了川菜品格,并对西餐连锁店构成了威胁。以上海一家连锁餐饮店为例,位于正大广场层10楼,背靠黄浦江,地理位置卓越。餐饮店在设计上匠心具,正圆形的餐饮店分布多种功能区,包括主餐区、咖啡卡座区、酒吧区、玻璃包间区、邻江观景区、阳光玻璃房区、室外露台区等。入夜靠窗而坐,品着精品美食,居高临下隔江观望上海外滩的阑珊灯火,美景尽收眼底,把客人的享受推到致。当然在此就餐所会付出的银两也不菲,两个人就能消费六七百元。正如俏江南连锁餐饮店的创办人张蓝所说,俏江南正在提高中国餐饮业的入行门坎。 位于京城小资胜地——什刹海的小府,2003年9月,获得美国优质服务学会颁发的中国餐饮业枚“五星钻石奖”。究其原因,无它,惟“品味”二字而已。传统的中式亭台水榭飞檐回廊,雅致的厅堂,优美的环境,使小府在京城白中颇有声望,被称为“白食堂”。在很多外国客人眼中,小府就是中国餐饮店的代名词。 第九式: 现场直播 代表企业:长安壹号 技术特点:开放 必杀技:通透的环境,新鲜的烹饪原料,敢于接受上更挑剔目光的勇气,更好还拥有年轻英俊的厨师。 点评:现如今,不仅政府工作报告越来越透明,就连一向“闲人免进”的中小餐饮店后厨房也在大走“亲民路线”,讲究透明经营、改变卫生习惯的透明厨房成为餐饮业的新亮点。 就形式来说,聚德的挂炉烤鸭就是典型的开放式厨房,很多旅游者就是冲着看厨师片烤鸭去的。上世纪90年代,天津集贤大酒店就曾经在厨房里安装摄像头,将大师傅做菜的过程进行“现场直播”,厨房里的卫生环境、菜肴制作过程、大师傅的指挥调度一一呈现在顾客面前。近年来,这场“透明秀”愈演愈烈,成都西延线一家大型中小餐饮店耗资10万元打造了一个可视性厨房,位于北京东方君悦饭店内的长安壹号,时尚靓丽的开放式厨房,英俊的厨师,娴熟的技艺,使顾客感受到了一次中国传统美食旅游。 展览作用之外,透明厨房的更大好处是能给前来就餐的顾客一个放心丸。在日益注重饮食卫生与健康的今天,通透的厨房外观可以使每一个顾客成为卫生监督员,厨师也能够随时感受到来自前后左右的目光而自觉约束。而且,顾客在欣赏美食之余,能够看到厨师烧菜是一种视觉上的享受。 此外,透明厨房还在一定程度上起到了“店招”和广告的作用。试想,当你走在酒旗林立的街上,正为选择哪家中小餐饮店而头疼时,眼前突然出现一个现代化、干净卫生、原材料新鲜的酒店后厨房,你有可能毫不犹豫地选择这家餐饮店进餐。 第十式:航空母舰 代表企业:以向阳渔港为代表的浙菜酒店。 技术特点:气势。 必杀技:气魄的玄关,超大的厅堂,大排场,大规模,大面积。 点评:浙江商人的大手笔。以挥金如土的气势,打造出一个个像航空母舰般的超大餐饮店。五星级的装修档次,宽敞明亮,富丽堂皇,彻底摒弃传统中中小餐饮店必有的特色——嘈杂,然而又足够容纳众多食客,体验在大家园中共进美食的温馨氛围。而且,中档的价位、超值的享受又吸引了主流顾客。以向阳渔港在南京的两个连锁店为例,城东店大堂5000坐席,城西店大堂1000座席,基本上一直保持着座无虚席,顿顿需要翻台的记录。向阳渔港也被称为“亚洲餐饮巨舰”,2003年的总营业额为4.0084亿元,在国正餐餐饮业中排名第四,直营连锁经营企业中排名。 一个中小餐饮店的成功,其营利模式显然并不拘泥于一种,常常是数种并存,几种营利模式的组合。且模式是死的,思维是活的。如何将固有的模式运用得更加灵活多变,关键是适合本企业的发展,这是管理者所应细细思量的。
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