2017年对餐饮人来说比较难熬 但是有些同行玩的很好!

发表时间:2018-02-07 16:45 来源:众途餐饮管理软件阅读:

对于很多餐饮人而言,2017年是近几年来 为难熬的一年,当然,也是一些餐饮人大玩特玩的一年。

  2017,各种新品类层出不穷,像小龙虾、潮汕牛肉火锅,以及现下 为流行的卤鹅、杂面条等。

  新品类被宠上天,跟风者自然多,而配套设施和水平不给力,大肆倒闭者也多,即使留下来的餐饮店,不死也被扒层皮。

  餐饮圈尽管乱斗如此,却仍有不少外行人摩拳擦掌、跃跃欲试,一旦瞅准商机,便不惜投入大量人力、物力。

  这些外行玩家左奔右突,东窜西跳,或凭创意,或凭模式,或凭实力,一顿顿乱拳打死不少老师傅。

  同行的竞争层次深入,外行的“乱入”,让很多业内人士头疼不已。

  那么,回看2017年都有哪些新看点?

  看点一:新品类成就新品牌

  2017年,很多餐饮人在选择新品类与开创新品牌之间,多倾向于前者。

  由于品牌的打造需要更多的时间、需要严密的策划布局和营销战略,若一招错,满盘皆输,加之如今市场不景气,消费者纷纷“拔草”,打造一个新品牌,意味着要消耗更多的时间成本、冒更大的风险。

  新品牌打造不易,但一些“ ”、“老品牌”也不太平——面临着两大难题:

  一是品牌老化。面对纷乱芜杂的市场,老品牌一旦降低曝光率,顾客的认知度也随之降低,再加上服务跟不上,顾客的好感度降低,生意差就在所难免;

  二是传承问题。现在很多 都已后继无人,不论是技术,还是职业素养,都没有了以前的沉稳与执着。

  于是,很多餐饮更愿意选择通过新品类来创新,一些餐饮店找到新品类的差异化以后,乘胜追击,凸显优势,从而迅速崛起。

  像风靡2017的卤鹅,异军突起的有狮头牌卤鹅研究所、物只卤鹅等;2017年的郑州,杂面条成了新宠,这碗在自然灾害时期由张大力开创的杂面条,两个月就冒出400多家店,遍布郑州大街小巷。

  2017年的茶饮界,绕不过“喜茶”,一年时间,这个起源于广东江门的饮品,以席卷之势,在北京、上海、南京、杭州、苏州接连开店,风头甚是强劲;鉴于喜茶的热度,饿了么和网易也来蹭,为“怼”喜茶,便开了间“丧茶”店,虽然这个快闪店在上海仅开四天,却收获一片好评。

  这些都是新品类成就新品牌的经典案例。

  不过,以新品类打造新品牌,看似是捷径,但多少有些剑走偏锋,能否持久,如何持久,还需要时间来验证。

  看点二:老品类的新玩法

  打造新品类是一种玩法,而另一种,有一定积淀的老品类,2017年也有不少玩出了新花样,像沙县轻食、星巴克快闪店、海底捞外卖小火锅,以及王老吉、同仁堂的凉茶实体店等,也都很出彩。

  长沙,有家“费大厨辣椒炒肉”也算会玩的了。这个拥有19年历史的老牌餐饮,之前名叫“同新”,后来聚焦自家传承了两代人的湘菜头牌“辣椒炒肉”,则改其名。

  名字一改,一道家常、人人会做的辣椒炒肉,被费大厨带到了一个新高度,以至于后来者抄袭模仿成风,风靡大江南北。

  面对中国餐饮市场这场旷日持久的割据混战,即便是肯德基、麦当劳这样的大佬也被弄得晕头转向,懵逼之后,再也坐不稳钓鱼台了,纷纷出奇招。

  肯德基推出极具中国本土特色的盖浇饭,麦当劳不仅卖起了米饭,还把在中国区的公司名称改为“金拱门”。

  可见,武功再高,也怕菜刀。

  寻找新品类、开创新品牌、解锁新玩法,成了2017年餐饮的关键词。

  细心读者可能会发现,这三个关键词里,都有个“新”字,不免有疑问:2017年,“新”字大行其道,2018年要是不玩些新东西,店铺是不是都得关门大吉了?

  对此,2017年围绕“新玩法”玩得溜溜转的费大厨辣椒炒肉创始人费良慧说:“2017虽是‘新’的乱斗,但说到底,餐饮是服务行业,玩再疯,跑再远,始终要回归到产品和服务上来;餐饮间的竞争,在任何时候,都是产品与服务的竞争。”

  去年,海底捞用10元毛肚欲割喉巴奴,而今年,巴奴则用鲜鸭血反攻海底捞,两家针尖对麦芒,一个是服务至上,一个是产品主义,旁人看得一脸血,两家却都闷声发大财。

  巴奴与海底捞的恩怨情仇,实质是产品与服务之争——各自突出自身优势,错位竞争,走出差异化路线。

  因此,围绕餐饮的核心——产品与服务,费良慧认为,2017的关键词是“新”,2018则是“稳”——产品要稳、服务要稳、人才要稳和扩张要稳。

  产品要稳

  费良慧说,产品稳,包含三个方面,一是食材供应链要稳,二是食材品质要稳,三是口味要稳。

  费良慧说:“费大厨的菜品一直在升级,其实,每一次升级,都是对‘产品稳’的一次考量,供应不稳,想点的菜经常缺货,会让顾客有失落感,长此以往,必定丧失客源;另外,食材品质不稳定,就会影响顾客体验感;再者就是操作工艺,操作不规范,不按照标准来,菜品的口味就不稳定,今天一个口感,明天一个口感,肯定不行。”

  服务要稳

  餐饮的本质是服务,做好服务,也能提高顾客的“回头率”。

  在服务上,每个到费大厨辣椒炒肉用餐的客人,都会听到服务员上前说——

  “您好,我们的菜品坚持新鲜、味重好下饭,如您有任何不满意,可以无条件为您退换,祝您用餐愉快!”

  费大厨的服务员,招手即来,服务热情大方,即便到了中午用餐高峰期,也不见服务员有丝毫慌乱。

  费良慧认为,用餐场景也很重要,就是一定要贴合产品和品牌的定位,给顾客以别样的体验感,这也算是心理服务的一种。

  湘菜小炒属于家常菜,若说农家菜、土菜,也未尝不可;在绝大多数顾客的认知范畴里,吃家常菜、农家菜的氛围,要么在家,要么在农家小院。

  所以,费大厨二十多家商圈店和社区店的装修风格,一律围绕这个主题展开:实木的桌椅、门口摆放的新鲜的蔬菜、竹灯笼、粗犷又不失婉约的青色墙砖。

  这种清爽淡雅的装修特色,让人耳目一新,同时也改变了年轻人对家常菜馆土气的印象,费大厨也因此吸引了更多的年轻化顾客。

  人才要稳

  现在很多餐饮店的更大问题,就是留不住人才。

  往往是人员到岗几个月,刚培训上手,就有离开的情况。

  费良慧认为,人才是企业立身的根本,建立高效的机制,是留住人才的关键,比如根据企业的定位,建立完善考勤制度、绩效考核制度以及分工制度等。

  做餐饮,本质上是团队协同合作的一个过程,这就要求企业,一定要培养员工对公司理念和企业文化的认同感。

  费良慧说:“公司和人才,是个双向选择的过程,做事业,就是抱团,只要公司设身处地为员工着想,不怕留不住人才。”

  未来餐饮的竞争,是人才的竞争。

  人才的能量很大, 关键的就是,能否在合适的岗位上,人尽其才;这也是很多餐饮老板的短板——只顾向前冲,而忽略了员工的感受。

  扩张要稳

  对于一家开了十九年,开店二十多家、传承两代人的餐饮店,费大厨辣椒炒肉并没有急速扩张,而是步步为营。

  费良慧说:“巴奴在今年才进北京,没有十足的把握,他们肯定不会贸然做出这个举动,而费大厨出湖南的 站,也是在一线城市,不过不是北京,而是深圳。”

  湖南离深圳比较近,很多湖南人外出务工,深圳是首选,所以,湘籍务工人员可说是遍布深圳。

  对于家乡的美食,很多外出人员都怀有眷恋之情,遇到如此地道的家乡菜,常吃常去想是应有的。

  餐饮店扩张,不仅仅是选址的问题,还要有配套的供应链、管理制度以及人员,这几点不考虑完善,扩张无异于自杀式进攻。

  结语:

  费良慧说:“湘菜的精髓是小炒,而小炒中 出名的菜品是辣椒炒肉,从这个意义上而言,辣椒炒肉就是湘菜的头牌;小炒的精髓在于返璞归真,所以,做辣椒炒肉一定要‘真’——真材实料,真心实意;真材实料说的是产品,真心实意说的是服务, 为关键的两点做不好,无论餐饮店开在哪里、用什么玩法,都做不出品牌。”

  遇上新品类的风口,猪都能飞起来,但是,在千千万万个猪里,天蓬元帅只有一个;风一停,必定死猪遍地。

  所以,不要盲目去风口跟风,走稳一些,把产品和服务做好,比啥都强。


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