为什么酸菜鱼成为餐饮创业风口 不得不提供应链

发表时间:2018-02-07 17:12 来源:众途餐饮管理软件阅读:

越来越多创业者盯上了发展迅猛的餐饮行业,这几年餐饮行业的风口和热点频出,从小龙虾到潮汕牛肉,都吸引无数的创业者投身餐饮行业。

  如果说 的餐饮创业热点是什么,酸菜鱼是一个不能忽视的品类。

  如果你留心的话,,就会发现去年以来,身边出现了越来越多酸菜鱼店,很多门店装修时尚,主题鲜明,菜品也趋向小份制和快餐化,深受消费者们的喜爱。

  人们对于酸菜鱼的喜爱由来已久,早在一份2015年全国食客 爱吃的TOP10菜品调查中,酸菜鱼就已名列前茅。

  在美团上输入“酸菜鱼”,可搜索到的数量显示:上海1222家,北京506家,广州1416家,深圳707家,酸菜鱼已经成为 受欢迎的“国民菜”。

  不少餐饮创业者也通过酸菜鱼大获成功,有一位创业者曾是奔驰公司前高管,放弃百万年薪跨界做餐饮,用居酒屋+烧烤的模式重新定义了烧烤店,他的串串店140平月入30万。

  但这位经验丰富的创业者却在做餐饮的第10年在五道口栽了一个大跟头。

  因为五道口老外很多,这位创业者开了家西餐饮店,很快就发现消费频次跟不上,主动叫停。

  叫停以后,他开始做自己老本行串串,可 后连保本都困难,无奈又叫停。

  连着做两个餐饮业态都没能成功, 后这位创业者靠做酸菜鱼实现了逆转,60平小店月流水60万,仅在外卖上就做到了月复购率50%,月销7000单,一年开出6家直营店。

  为什么这位创业者做酸菜鱼能大逆转呢,这和酸菜鱼成为国民菜的原因相同。

  一些酸菜鱼老板认为酸菜鱼的火爆有这样几个原因:

  一是鱼肉的食材供应非常稳定,市场接受度很高,是公认的健康食材,没有疫情危险,而且寓意吉祥,还有较高的毛利。

  二是酸菜鱼烹饪主要靠煮,比起煎炒更加健康,容易实现标准化烹饪和管理,因为油烟少,选址也灵活,小区、商务楼和商业综合体都能开店。

  三是酸菜近两年的走红带动了酸菜鱼的走红。“鱼+酸菜”的搭配鲜香而不腻,符合现在人既想健康又要“重口”的需求。

  在这些基础上,创业者们对酸菜鱼进行了口味翻新,研发出酸菜+番茄,酸菜+菌菇,酸菜+金汤等各种口味。

  又对酸菜鱼进行了模式翻新,酸菜鱼做成小份,方便单人堂食,也适合外卖,一斤鱼可以做两份半酸菜鱼,人均只需要30元,提前做好鱼的宰杀、切片,也大大提高了运营效率,2分半钟就能上菜。

  在酸菜鱼走红的众多原因中,我个人认为无论口味和模式的创新,都非常重要,但对创业者来说,更重要的是食材供应的稳定性。

  因为口味和模式比较灵活,创业者有很大的自主性,可以方便的调整,而食材供应链很大程度受制于人,这才是制约发展的更重要的因素。

  比如小龙虾和潮汕牛肉火锅,味道非常好,也非常受欢迎,但许多中小餐饮店都做着做着就关门了。

  之所以不赚钱很大原因是没有足够的利润空间,或者说是供应链环节没有做好。

   典型的就是潮汕牛肉火锅,前两年特别流行,许多创业者因为没有解决供应链问题而失败。

  有一家成功的潮汕牛肉火锅,并不是在口味和模式上比同行做的更好,而是解决了供应链问题。

  他们建了自己的屠宰场,一头牛从屠宰到各个分店的时间保证是90分钟内, 快可以30分钟内。

  以前许多餐饮创业者更看重口味,他们觉得核心竞争力是烹饪秘方,但产品口味的门槛其实并不高,很容易被学走,对餐饮创业者来说,更高的门槛和核心竞争力是食材供应链。

  有一位做卤鹅的创业者,生意好起来,资金宽裕后, 件事就是自建养鹅场,以保证更新鲜稳定的食材。

  当然保证食材供应链的稳定,并不是只有自建养殖场这一条路,有时受制于资金和管理,自建养殖场反而可能会拖垮企业发展的脚步。

  但不管是否自建食材供应链,对于餐饮创业者来说,再怎么重视食材供应链都是应该的,这是决定成败的关键因素。


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