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熬不过“2.5年之痒”的餐饮店 都有这5个特质

发表时间:2018-01-24 16:34 来源:众途餐饮管理软件阅读:

众所周知,餐饮圈有一个2.5年现象,意思是说全国餐饮店的平均寿命只有2.5年,而且随着形势变化,这个数据还在逐渐缩减。很多新品牌如同绚烂的烟花,热闹一时,火爆一时,却没有持续赚钱盈利的能力。相反,有的餐饮店不仅经营得好,更火得长久,五年、十年、十五年甚至上百年。这些长寿企业有一个普遍特征:深挖本地市场,细分不同的消费需求,不刻意追求盲目扩张。

那些看起来非常火爆(经常排队)的店,但纯利润却寥寥无几。为什么有的餐饮店某一阶段突然出名,后来却悄然无声了。

短命特质一:过分追求翻台率,追捧屌丝市场

毒害指数:☆☆☆☆

毒害效果:慢性

毒害说明:

翻台率是双刃剑,一方面带来营业流水,但另一方面却导致出品、服务品质的下降,过分追求必然使餐饮店失衡。此外,很多快时尚重视屌丝市场,看似排队火爆,这部分人却更重视价格而非价值,这一市场并不具备引领消费的能力,反而容易拉低品牌档次。

应对案例:

金海华,15年的苏州品牌,擅长深挖本地市场,抓住不同的消费阶段和状态,尤其是中端以上的消费群体。这个群体不仅有消费实力,更有传播力和影响力,在金海华看来,屌丝市场不如品质市场屌丝在意价格,而品质才是长存的核心竞争力。

通过多品牌细分市场,区别顾客的消费需求。旗下既有定位于小庆祝、小聚会、小团圆的都市情感餐饮店,又有代表轻奢的赫本餐饮店,还有品质快餐、休闲简餐、外卖小吃。做好餐饮,不要试图在一个餐饮店里赚所有人的钱。

短命特质二:找不到品牌引爆点

毒害指数:☆☆☆☆☆

毒害效果:慢性

毒害说明:

当人们提起一个餐饮店品牌,如果脑海中并没有立马闪现出一个概念词汇,那么说明该品牌并没有鲜明的引爆点。比如说好服务最好的火锅,大家一定会说海底捞,那么服务最好就是海底捞的引爆点。

应对案例:

苏州餐饮竞争激烈,扎堆开店的现象尤为明显,加上本地人嘴刁、消费习惯保守,现在这片土地上打响品牌,那必须找准引爆点,并且引爆它!松鹤楼2003年改制成为私营企业,深挖传统菜松鼠桂鱼的精髓,将该产品主推,一年卖出的桂鱼达到40多万斤。

新梅华15年的品牌,厚积薄发,推出新梅华茶点小品牌,将传统苏邦菜的底蕴和现代消费的时尚结合起来,特色鲜明!保留传统文化、取苏式茶点之精华,茶点的推出,将新梅华这个实力企业带上又一个新高度

川福楼5年时间,推出拳头产品6大功夫菜,使顾客一提起,就犯馋虫。明档形式将拳头产品展示出来,氛围十足盛器也要氛围十足!

短命特质三:不尊重品牌,只强调快速复制

毒害指数:☆☆☆☆

毒害效果:急性

毒害说明:

复制不是不可以,但一定要站稳品牌脚跟。俗话说厚积薄发,没有稳固的品牌根基,盲目复制扩张容易导致失衡!

应对案例:

消费市场理性的苏州,顾客嘴刁。在这样的大前提下,经过历史沉淀下来的实力企业更是卧虎藏龙。尊重品牌、重视品质、不盲目扩张,这些特质让苏州企业稳扎稳打。挣快钱不如挣稳钱。

短命特质四:粗糙经营,不谈文化底蕴

毒害指数:☆☆☆☆

毒害效果:慢性

毒害说明:

如今的餐饮市场,抄袭现象越来越严重。抄袭大多都只有皮毛,没有实质。这样的情况让餐饮店在日益激烈的竞争中渐渐失去优势。说到底,软实力才能让企业走得更加稳健。

应对案例:

新梅华将苏式茶点精细化,用传统老苏州茶点文化+升级精细化产品的方式走路,邀请民间艺人、面点大师驻店指导,将传统茶点的根延展发扬,举办寻味老苏州等大众活动,让品牌底蕴深厚。无论是产品还是氛围打造,新梅华都将苏州味道做足

川福楼把四川茶馆文化、巷道文化、市井文化结合起来,比如把大树搬进餐饮店(坐在树下吃饭喝茶聊天)甚至有很多古董老物件(比如用斗来装免费小吃),让整个餐饮店的民间文化感十足,所以餐饮店氛围热闹十足。

短命特质五:不肯打破常规,死守旧派

毒害指数:☆☆☆☆

毒害效果:慢性

毒害说明:

竞争越来越激烈的时候,如果不能引领潮流,那就只能沦为平常、坐等被淘汰。每一个行业都有值得创新的方面,餐饮更不例外。

应对案例:

苏城家宴从低开高经营法:养1年左右的人气,随后通过菜品结构调整(擅长将苏邦菜按位制作,比如松鼠桂鱼做成位上菜),将苏邦菜的精致化凸显、强化。无形中也提高人均消费。

格莱美婚礼中心打破中式婚礼吃饭+仪式一体化的现状,用丰富的增值内容(电影院、游乐场、休闲广场、棋牌室等设施),服务于参加婚礼的亲属,将仪式和吃饭分开,中间的时间则用休闲来丰富体验感。这种婚宴形式能够吸引大批苏州周边(上海、杭州)多地的新人,深受年轻人喜爱,并且提高婚宴嘉宾的体验感,转介绍率大大增加。


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